viernes, 27 de marzo de 2009

Setas de primavera

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Hijas predilectas de la lluvia y el sol, del húmedo y cálido terreno, de la materia orgánica o en descomposición, la seta de primavera es un exquisito regalo gastronómico, que la naturaleza ofrece puntualmente a los irreductibles micófagos, amantes de la aventura, esforzados buscadores de un sabor único, irrepetible, en el que late con maliciosa excitación el riesgo. Setas, por supuesta, hay prácticamente todo el año, y en otoño alcanzan su mayor esplendor en variedad y cantidad; una soberbia sinfonía contrapunteada por las notas trágicas de las setas venenosas, mortales, fulminantes, como la Amanita phalloides. En primavera, por el contrario, el número y variedad de setas es muchísimo menor, pero con la notable ventaja de ser una estación tranquila, donde el riesgo, siempre latente en la recolección de setas, está atenuado debido a la práctica ausencia de ejemplares mortales, y la escasa presencia de variedades tóxicas, salvo la inocybe, fácilmente desechables, por otra parte. Es, por tanto, una época dulce, agradecida, ideal para iniciarse en el fascinante mundo de la micología. Las setas constituyeron, en opinión de eruditos micólogos e historiadores, uno de los primeros alimentos de la humanidad. Hipócrates la estudió, descubriendo y sintetizando sus numerosas aplicaciones medicinales; y Teofrasto inició el estudio micológico en su Historia de las plantas. Con los romanos, las setas adquirieron su doble y definitiva personalidad: alimento tanto popular como patricio y refinado vehículo mortal de intrigas políticas.
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El gran Marcial no dudó en exclamar con sospechosa excitación: 'Es difícil menospreciar el oro y la plata, pero despreciar un boletus, ¡qué dificil es!". El alto aprecio gastronómico de las setas es, sin embargo, cosa más moderna en España, donde, salvo en Cataluña y el País Vasco, se han tenido por alimento de pobres. Pero el renacimiento gastronómico de nuestro país ha situado las cosas en su lugar. Hoy, la participaciónle las setas de temporada es requisito imprescindible en todo menú de calidad, bien como plato singular, bien como guarnición, aromatizante, salsa o suculento complemento del plato principal. Asadas, salteadas, a la parrilla, a la bordelesa, al gratén, en ensalada, marinadas, en revuelto, a la bearnesa... La seta es uno de los manjares más versátiles de la cocina. Y para tan noble función gastronómica nada como las setas de primavera. Porque en esta primorosa estación se dan algunas de las especies más valiosas y exquisitas: Las morchelas o morrillas, conocidas por mil y un sugerentes nombres (Cagarrias, colmenillas, gallardas, crispillas), se encuentran entre las setas más deliciosas, cuya recolección sólo es posible en primavera. Absolutamente inofensivas, su preciosa figura, con el sombrero en forma de dedal alveolado, es inconfundible. Su carne, jugosa, suavemente perfumada, se presta a numerosas preparaciones gastronómicas, particularmente deliciosas y aromáticas salsas para napar carnes y pescados. La rússula virescens, que aparece a finales de primavera, y cuya soberbia carne, de un peculiar dulzor, la hace particularmente óptima para acompañar carne, o integrar un buen salteado con otras variedades. Su sombrero, plano y hundido, de fondo blanco, con numerosas manchas verdes, la hace semejante a la terrible Amanita phalloides, aunque la rúsula no tiene anillo ni volva. Ésta es la mejor guía para no confundirlas, lo que de todas formas es poco probable, ya que la amanita no es seta de primavera. Por otra parte, las rúsulas tóxicas son otoñales y se descubren fácilmente por su sabor picante y desagradable.
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La Tricholoma georgi, los famosos perrichicos que tanto entusiasman a los vascos. Y con razón, porque esta extraordinaria seta de sombrero cóníco cuando es joven, y aplanado después, tiene una carne de sabor intenso, peculiarmente perfumado; perfume que los buscadores expertos pueden percibir en los verdes prados donde nace. Con esta seta primaveral se confecciona uno de los revueltos más sabrosos. En otoño aparece la Tricholoma sulfureum, de olor desagradable e incomestible. La equivocación es imposible. También a finales de primavera hace su aparición un peso pesado de la gastronomía micófaga, el Boletus edulis, soberano en el campo, con su gran sombrero carnoso convexo, de un sutil color pardo rojizo, y magistral en la cocina, sobre todo si se prepara a la bordelesa, salteadas y salpimentadas, y cocida con escalonia, ajo y perejil. Pocos riesgos hay con el boletus porque las variedades tóxicas como el satanás, el felleus o el piperatus son propias del verano-otoño, y su olor a basura, carne amarga o sabor picante las denuncian sin apelación. Junto a estas setas de alto valor gastronómico, en primavera se pueden encontrar los Marasmíus oreades, o falso muserón, también conocido como senderuela, y cuyo sombrero posee un intenso aroma, por lo que se utiliza, sobre todo en Cataluña, como aromatizante. La gyromitra o bonete, una seta muy discutible, ya que cruda tiene cierta toxicidad; pero el riesgo va unido a una buena calidad, por lo que produce adeptos irreductibles. La helvella, también conocida como oreja de gato, de carne elástica y fina. La vespa, especie de morrila lisa, pero de mediocre calidad.
Y teniendo en cuenta la prodigíosa y sorprendente facilidad de reproducción de las setas, podríamos citar otras muchas, pero harían la lista tan larga como fastidiosa. C.Delgado

Los amantes de las setas saben que las mejores para el consumo son los ejemplares jóvenes y de mediano tamaño, pues concentran mejor los aromas asilvestrados y ofrecen en toda su magnificencia los sabores característicos de cada especie. A la hora de su consumo hay que ser muy riguroso con las setas. Debe observarse bien que sean frescas, sanas y robustas y rechazar todas aquellas que presenten síntomas de no reunir estas condiciones. Cuando una seta ha comenzado a pasarse debe ser rechazada sin escrúpulos, pues las consecuencias en forma de trastornos internos pueden ser serias. Las setas no se conservan en condiciones óptimas más allá de las cuarenta y ocho horas, tiempo en que comienza una etapa de toxicidad que se irá desarrollando progresivamente con el paso de los días.
Pero tan importante como la calidad y la especie de la seta es saber cocinarlas, pues no ligan con cualquier ingrediente. La seta es un producto delicado y exigente. En su preparación no se deben limpiar nunca a chorro, es mejor hacerlo con un pincel o con un paño ligeramente humedecido. Y al igual que su sencillez natural, así debe ser la forma en que se cocinen. Las mejores recetas son las más sencillas. Debe tenerse también muy presente que, aparte del híbrido champiñón que admite casi todo tipo de compañías, las setas con “pedigree” rechazan por sistema compañeros de plato como las verduras y los pescados en general, si bien combinan perfectamente con el ajo, el aceite de oliva, el vino blanco…, amén de alguna especie como el orégano.

enlace a
: Setas Banco de Datos

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