viernes, 13 de febrero de 2009

Una aportación veneciana

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La introducción del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos.
Efectivamente, en el siglo XI, Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, se casó con el dux Domenico Selvo. Esta bellisima persona asombró a los venecianos con sus refinamientos y no fue el menor que se sirviera para comer de un tenedor de oro de dos púas, con el cual sus eunucos le presentaban los bocados mas exquisitos que antes habían trinchado. La princesa, naturalmente, indignó a sus contemporáneos por esta insólita novedad que, durante algún tiempo, se tuvo por cosa demoníaca, sobre todo cuando San Pedro Damián apostrofó a la dogaresa desde el púlpito.
De momento, la innovación del tenedor y el consiguiente abandono del tradicional y exclusivo empleo de los dedos no fueron aceptados por los italianos; pero bién pronto la influencia que tenía Venecia como espejo de los mayores refinamientos hizo que las demas ciudades imitaran al patriciado de la Serenísima. Así se fue extendiendo la costumbre de comer con tenedor desde Venecia a la Lombardía y a Florencia.
Una novela de Franco Sacchetti, editada en 1376, describe un gran banquete: "Vinieron los macarrones ardientes, empezó a removerlos y no había acabado de hacerlo cuando tomnó su primer bocado con el tenedor"
Ello demuestra, pues, que en el siglo XIV,cuando el resto de Europa ignoraba el uso del tenedor, ya lo usaba un personaje de novela que no era un príncipe precisamente. El tenedor fue, pues, pasmo de cuantos viajeros iban a Italia, desde los soldados franceses o alemanes hasta hombres de una mental distinción como Montaigne, que estuvo en Italia en la segunda mitad del siglo XVI, El tenedor era un instrumento habitual ya en el XV, como lo confirma el libro de Bartolomeo Sacchi, llamado "Platina: De honesta voluptate et Valetunide". En el siglo XVI, la obra, en latín macarrónico "Baldus" de Téofilo Folengo, explica con atropellado frenesí:

Trenta taiatores non cessant rumpere carnes,
dismembrarse ochas, vitulos, gialdosque capones
furcinulas ficcant in zalcizzonibus, atque
smenuzzant rotulas gladio taliante frequentes


En este caso, las furcinalas, u horquillas, son nuestros tenedores y si quieren ustedes profundizar en el adorable mundo del latín macarrónico, sepan que los zalcizzonibus son, como casi es obvio, los salchichones, y ochas, vitulos y capones son ocas, terneras e inevitablemente capones, calificados aquí de amarillos o gialdos.
A principios del siglo XVII, un viajero inglés, Tomás Coyat, escribe en su diario “Los italianos se sirven siempre de un pequeño instrumento para comer y cortar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educación y es mirada con sospecha y muy criticada. Se come así en toda Italia. Los tenedores son de hierro o acero y los nobles usan muy a menudo tenedores de plata. Es una cosa extraña que no se pueda convencer a un italiano de comer con los dedos. Nos responderá siempre que no todo el mundo tiene las manos limpias. Yo he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en Inglaterra. Pero mis amigos se burlan de mi y me llaman furcifer” Tomás Coyat escribía esto en 1611.
Sin embargo, no se crea que todas las clases sociales en Italia usaban estos instrumentos. En pleno siglo XIX un grabado napolitano nos muestra un tipo popular –Lazzaro Mangiamaccheroni- que devora un puñado de macarrones con la mano.

El tenedor fue introducido en Francia, sin éxito en varias ocasiones, Jacques Bourgeat nos cuenta que las reinas extranjeras, en distintos momentos de la Edad Media, usan tenedores: son Jeanne d´Evreux y la reina Clementina de Hungría. Pero esta innovación queda en soberana extravagancia y nadie le hace el menor caso.
En el siglo XVI, Enrique III, que pasa por Venecia, intenta introducir de nuevo el tenedor y lo usan sus “mignons”. Dada la no injustificada fama de homosexuales y afeminados que tenían tanto el rey como sus mas inmediatos cortesanos. El tenedor es más bien motivo de abominación que de utilidad y ceremonia; no solo tiene éxito, sino que merece acerbas y aún teológicas censuras. Así, pues, en 1545, Jean Sulpice, en su libro, “Libellus de moribus in mesa servandis” aconseja: “ Toma la carne con tres dedos y no llenes la boca con grandes pedazos. No tengas demasiado tiempo las manos en el plato”.
El rey Luis XIV comía con las manos a pesar del ceremonial minucioso que presidía siempre su mesa. Solo en los últimos años de su vida usó un pequeño tenedor. La crónica parisiense, no confirmada como no sea por una tradición oral, quiere que la primera vez que se usara en un establecimiento público el tenedor fuese en la “Tour d´Argent” del célebre restaurante de París fundado en 1582 en el muelle de La Tournelle, hoy cuatro veces centenario, que aún es en la actualidad cabeza del bien comer francés.
El uso del tenedor se hizo habitual en el siglo XVIII en toda Europa. Podemos decir que en Inglaterra se implantó a partir del siglo XVII, igual que en Alemania. Añadamos que la cuchara es mucho más antigua y que había sido usada ya en la época de los romanos.
En España el uso del tenedor nos vino por vía italiana directamente.
Pero, como en todos los países, el pueblo tardó mucho en acomodarse a él. Aún recuerdo aquella célebre cuarteta de Bretón de los Herreros que reflejaba este desconcierto ante el manejo del cubierto:

Dejen a un hombre sencillo
y que no es ninguna fiera
manejar a su manera
el tenedor y el cuchillo


Agridulce de pescado (anónimo veneciano siglo XV)
Texto original (traducción literal)

Toma el pescado y fríelo, toma cebolla y sálala un poco y córtala menuda, después fríela bien, después mezcla vinagre y agua y almendras peladas enteras, y uva pasa, y especias fuertes, y un poco de miel, y haz hervir cada cosa junta y ponlo encima del pescado” N.Luján
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