sábado, 17 de enero de 2009

Aperitivos a la genciana


.
Se conocen en la naturaleza pocos casos de perfumes tan tenaces como este; una gotita de alcohol de genciana sobre la lengua perfuma la boca durante varias horas, y hasta du­rante el día entero.
La extremada «eficacia» de este perfume afortunadamente compensa la escasez de la planta y, como consecuencia, el pre­cio elevado de la esencia que de ella se obtiene. La genciana de que tratamos es la Gentiana lutea que crece en las montañas, en los prados del Jura, de los Alpes y de los Pirineos a diversas alturas casi nunca inferiores a quinientos metros. Vive en todos los terrenos calcáreos montañosos, aunque en el norte de Europa puede encontrarse cerca del mar. Su área de expansión comprende todo el hemisferio norte. En el Himalaya se desarrollan gencianas a 5000m de altitud (Gentiana amoena). Hay gencianas que viven en el hemisferio Sur, en las montañas de Tasmania o en los Andes. Es una planta de la que se sabe poco respecto al modo de germinar y cuyas hermosas flores amarillas aparecen de re­pente.
Su crecimiento es tan lento que sólo después de unos veinte años se puede utilizar para los fines que en este momento nos interesan. Esta flor, enorme respecto al tallo, tiene una raíz que se hunde pro­fundamente en el suelo rocoso o semi­rocoso y es dificil de arrancar. Parece ser que un buen obrero consigue recoger alrededor de ciento cincuenta kilos al día y que hacen falta de trescientos a cuatrocientos para obtener un litro de ex­tracto cuyo precio de coste es poco más o menos igual que el de las esencias de flor. Por suerte, ya hemos visto que una pequeñísima dosis basta para comunicar al alcohol este sabor.
Las raíces reciben un primer tratamiento durante el cual son seleccionadas, lavadas y cortadas en trozos. A continuación se depositan en cubas, se echan varios litros de alcohol sobre ellas, se cierran los recipientes y se deja macerar, en una bodega fresca, durante un período de dieciocho meses a dos años.
Una parte de estas raíces, elegidas entre las más tiernas, seguirá macerando en alcohol y de ellas se obtendrá la infusión. El resto de las raíces se introduce en una mezcla de agua y alcohol para ser des­tilado. .
Para obtener el producto final, cada mar­ca mezcla, en proporciones variables que constituyen una parte de su secreto, el destilado y la infusión. Se añade entonces al producto obtenido... la segunda parte del secreto, es decir, una esencia de hierbas aromáticas con la que se dosi­fica el sabor amargo del producto final. No existen muchas casas que produzcan este aperitivo, pues su sabor algo amargo no gusta a todo el mundo.
Los aperitivos a la genciana se beben muy fríos, puros o con agua. Recordemos también que la genciana se utiliza igualmente para fabricar un aguardiente que resulta digestivo.
Los antiguos egipcios la utilizaban como estomacal. Después de la invasión de la Galia, las romanos alabaron los méritos de esta representante de su flora. Oliver de Serres habla de sus virtudes medicinales empleando la frase "auxilio en los alumbramientos". Boerhaave la tiene en gran estima porque cura las fiebres de toda naturaleza, así como el paludismo. La droga llamada "Febrífugo francés" es una mezcla a partes iguales de Genciana, Camomila y Roble. Era una de las doce plantas sagradas de los antiguos rosacruces que empleaban en su rito de iniciación. Philippus Aureolus Bombast von Hohenheim, conocido como Paracelso la cita en su obra Botánica Oculta.
Según Dioscórides, el nombre de Genciana es debido a Gentío de Illyria, rey de los eslavones; Laguna es de la misma opinión. Leclerc, en cambio, refuta esta teoría y piensa que el nombre de Genciana se debió a un mítico médico de la antigüedad. Para el médico y filósofo árabe Avicena, nacido en 980 y muerto en el año 1037 la Genciana es excelente para provocar la orina y las reglas y las más singular medicina contra las fiebres y las toxinas. Alberto el Grande, ilustre doctor en teología del siglo XIII, enseñó la manera de obtener un extracto útil contra las obstrucciones del hígado. Agrícola (1672-1738) afirmaba que era suficiente tomar cada día Genciana para conservar la salud. Simposiarca