miércoles, 31 de diciembre de 2008

Gota de humor IV

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Romeu
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Tastar ostras

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Así no se comen las ostras. Vemos al comensal remilgado jugueteando con ellas en los restaurantes, rociándolas con jugo de limón colado por una muselina, aderezándolas con vinagres de sabores extraños, o salpicándolas con manchas brillantes de tabasco bermellón o cualquier otra salsa tan picante que lo haga llorar o atragantarse. Es una provocación deliberada, concebida para reavivar a los bivalvos antes de morir, una leve tortura bajo la cual podemos creer a veces que vemos retorcerse o estremecerse a las victimas. A continuación el comensal manipula cucharas y pinzas para extraer la ostra de la valva y deslizarla hasta una viruta de fría plata. La iridiscencia del molusco desentona con el brillo de los cubiertos cuando se lleva la resbaladiza ostra a la boca.
A la mayoría de los comensales les gusta comerlas así, pero se pierden una experiencia sensorial que constituye comer una ostra. A menos que dejemos a un lado los utensilios, nos llevemos la valva a la boca, echemos la cabeza hacia atrás, arranquemos la criatura de la concha con los dientes, saboreemos su jugo salobre y la aplastemos levemente contra el paladar antes de tragarla viva, nos estamos privando de una experiencia memorable.
Durante bue­na parte de la historia los comedores de ostras se deleitaban con el olor levemente acre del interior de la concha, que no estaba aliña­da con ácidos aromáticos para disfrazar su sabor. Así era como le gustaban al poeta y viajero del siglo IV d. C. Ausonio, en "su pro­pio jugo dulce, mezclado con efluvios marinos". O, en palabras de un experto actual en ostras, el objetivo consiste en recibir "un penetrante retazo de mar, con todas sus algas y sus brisas" Es­tás comiéndote el mar y nada más que el mar, aunque algún tipo de encantamiento haya hecho desaparecer la sensación de beber trago de agua salada».
Porque, de forma casi exclusiva en el repertorio de recetas occidentales contemporáneas, la ostra se come viva y sin cocinar. Es lo más parecido que tenemos a la comida «natural», el único plato que merece ser denominado «au naturel» sin ironía. Por supuesto si la comemos en un restaurante, un profesional cualificado raspará las barbas de las valvas y las abrirá blandiendo el instrumtal apropiado con ademán elegante, en un ritual inviolable.
Antes de llegar a la mesa, la ostra fue criada bajo el agua sobre una losa piedra o una batea de madera, alimentada en un vivero de ostras; cuidada durante años bajo ojos expertos y recolectada por manos diestras; nadie la arrancó de una poza entre las rocas de la playa como si fuera un premio arrebatado a la naturaleza. Aun así, es comida que nos une a todos nuestros antepasados, el plato que consumimos de forma similar a como se han alimentado otras gentes, desde la aparición de la especie humana.
Incluso si somos de los que piensan que oyen gritar a la pera o al cacahuete cuando lo cogen y se lo comen crudo, no encontraremos casi ningún tipo de alimento en la cocina occidental moderna tan convincentemente «natural» como la ostra, porque, con muy pocas excepciones, como algunas setas y algas, las frutas y verduras que comemos -incluso las bayas silvestres cogidas del zarzal- son el resultado de generaciones o siglos de cría selectiva por parte de hombre; la ostra continúa siendo producto de una escasa selección natural modificada y varía enormemente de un mar a otro.
Además la comemos mientras aún está viva. Otras culturas cuentan con más alimentos de este tipo: los aborígenes australianos engullen gusano, witjuti, extraídos de los árboles del caucho, con los intestinos llenos de pulpa de madera a medio digerir. Mastican los piojos vivo que sacan de sus propios cuerpos, «como si fueran caramelos». Se dice que los amantes dan muestras de afecto recíproco alimentándose los unos a los otros con piojos que acaban de sacarse: de la cabeza. Los masai beben sangre exprimida de heridas abiertas en reses vivas. A los etíopes les gustan las colmenas con las larvas jóvenes aún vivas en las celdas. Y nosotros comemos ostras. «Se co­men con una imponente solemnidad», como observó Somerset Maugham, que "una imaginación pobre no puede captar"y que seguramente haría llorar sin hipocresía a la Morsa.
Es más, las ostras son una comida cruda bastante poco habitual porque suelen es­tropearse al cocinadas. Al meterlas en pasteles de carne y riñones o ensartarlas envueltas en beicon, como hacen los ingleses, cubrir­las con varios tipos de salsa de queso, como en los platos llama­dos ostras Rockefeller y ostras Musgrave, añadidas a una tortilla, como en el plato típico de la cocina regional de la provincia china de Xiamen, o trocearlas para rellenar el pavo de la comida de acción de gracias, no hacemos sino enmascarar su sabor.
Las recetas ima­ginativas puede:: tener éxito muy de vez en cuando: en cierta oca­sión comi un impresionante plato de ostras en el club Atheneum de Londres, ligeramente escalfadas en vinagre blanco y cubiertas de be­samel con sabe: a espinacas. Estos experimentos pueden justifi­carse como divertimiento, pero raras veces hacen avanzar las fron­teras gastronómicas. F.Fernández-Armesto
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lunes, 29 de diciembre de 2008

Dinastías de espuma

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Nadie sabe de dónde procedía el enorme bergantín, si de algún puerto del norte de Inglaterra o si de algún país escandinavo. Se vio el navío lejos de la costa, tratando de vencer el imponente oleaje, pero el Nordeste soplaba con fuerza inusitada, incluso para la estación, aquel día de enero de 1775.
De repente, el "barco se partió en dos. Jamás se pudo recuperar el menor rastro que indicara su identidad o su origen. No hubo ningún superviviente en el naufragio. Pero del vientre del navío roto salieron como huevos un montón de barriles que las olas empujaron hasta las costas de Irlanda.
Fueron recogidos y, una compañía de seguros, en espera "de que la investigación diera algún resultado -no lo dio jamás- se los llevó a Liverpool y al cabo del tiempo legal, los subastó.
Un tal William Bass, transportista fatigado de su negocio y con las manos llenas de callos, los adquirió a bajo precio y se los llevó a su almacén. Abrió uno de los toneles y degustó su contenido. La tempestad había trabajado bien. Jamás había probado William una cerveza tan exquisita y tan robusta.
Inmediatamente, él y su esposa transformaron el alma­cén en taberna y la noticia de la calidad de su producto corrió como reguero de pólvora por el gigantesco puerto.
Al año siguiente sus toneles de naufragio estaban agota­dos, pero Bass había adquirido fama de ser el mejor cerve­cero de la región y montó su primera fábrica. En Burton­on-Trent.
En 1839 ya producía 20.000 toneles y creaba su propia red privada de trenes. En 1875 depositó su marca, el céle­bre triángulo rojo, conocido de todos los amantes de cer­veza. Fue la primera marca registrada en la historia de la cerveza.
Hoy, los herederos del transportista, unidos con los de Charringron, que se iniciaron en la cerveza a mediados del siglo XVIII, controlan o poseen más de 15 fábricas de cer­veza, y 11.000 pubs, bares y tiendas de detalle.

Casi en la misma época, en 1820, ]oseph Pschorr, hom­bre de larga vista para los negocios, adquiría por poco di­nero en Munich una vieja fábrica de cerveza, fundada en 1422.
Si vais a Munich, visitad en el número 11 de Neuhaus­ser Strasse el Pschorrbrau-Bierhallen, la fortaleza de la cer­veza en Alemania.
Maximiliano II agarró en el local una tea imperial. En una de las habitaciones privadas del enorme caserón, nació Richard Strauss, biznieto del fundador de la dinastía.
En 1872, un hombre, llamado Tuborg había fracasado en la construción de un puerto de placer en un lugar amado por los excursionistas daneses, vendido los terrenos al ne­gociante Heyman, al consejero de estado Tietgen, al juez Brock y al industrial Puggard, los cuales pasaron bastante tiempo rascándose el cráneo pensando en lo que harían con los terrenos.
En mayo de 1873 los socios visitaban una vez más la landa costera y tuvieron sed. No había ningún bar en los alrededores. Uno de ellos, no se sabe quién, sugirió la idea de montar allí una fábrica de cerveza. Había nacido la Tu­borg Lt. que se fusionó con Carlsberg.
En 1845, un hombre partía de Copenhague hacia Munich. Un largo viaje en diligencia. Iba a visitar nada menos que a Gabriel Sedlmayr, el dueño de la fábrica de cervezas Zum Spaten a fin de pedirle semillas de levadura bávara. .
Sedlmayr le regaló dos botes y el regreso de aquel hom­bre a su tierra fue una atroz pesadilla. A cada paso había que detener el carruaje, bajarse de él y regar con agua la leva­dura a fin de salvarla y conservarla.
Un año después se anunciaba la puesta en venta de la primera cerveza del señor ]acob ]acobsen, Capitán de la Guardia Nacional. Como había que darle nombre a su em­presa, la llamó «Carl». El 10 de noviembre de 1847 se efectuó el primer brasaje de la marca Carl, la Carlberg.
En 1876, ]acobsen creó la Fundación Carlsberg, y a su muerte todas sus fábricas pasaron a esta ciudad cuyos obje­tivos son la investigación científica y la promoción cultural artística.
Así, hoy, por extravagante e inaudito que parezca, cada vez que se vacía en el mundo un botellín de Carlsberg, se da un óbolo para unas excavaciones en Rodas, para una expe­dición al Polo Norte o para fletar un navío oceanográfico. Todos los beneficios de la gigantesca empresa van destina­dos, en efecto, a obras culturales.

En 1759, el capitán Cook obtuvo su primer mando a bordo. En la misma fecha, un ilustre desconocido llamado Arthur Guiness, de no muy buena fama en las tascas, adqui­rió una pequeña cervecería en Dublín.
Era una especie de aventurero. Tenía entonces 34 años y la base de su éxito fue simple. Abandonó la fabricación de cerveza rubia y se dedicó exclusivamente a la negra.
En 1799 era ya el mayor fabricante de Porter de todo el mundo. En ese momento, Arthur Guiness 1 ganó la gran batalla de su vida y afianzó la marca Guiness para siempre.
La «Du­blin Corporation», Compañía de Aguas, celosa del éxito del parvenu quiso cortarle el aprovisionamiento de agua. Guiness constituyó bandas de defensa y se llegó a la batalla campal, ya que la Compañía de Aguas armó a su propia gente. El propio Guiness intervino en la pelea, pico en mano y su actitud, energía y brutalidad amedrentaron a los comandos de los de la Dublin Corporation. Hubo negocia­ción y Arthur ganó. Se casó con Olivia Whitemore y tuvo diez hijos.
Las guerras napoleónicas aseguraron a la cervecería Gui­ness una enorme expansión pero el fin de esas contiendas ocasionó una recesión enorme y la fábrica estuvo a punto de arruinarse.
Arthur Guiness II, que regía los destinos de la firma desde la muerte del fundador, decidió mejorar el producto hasta darle una calidad excepcional y creó el fa­moso slogan "Guiness is good for you", aún vigente. Ahí salió el sorprendente producto que se sigue bebiendo y cuya fórmula es conservada celosamente en secreto. En rea­lidad el secreto es fácil de adivinar: se trata de una cerveza elaborada con materias primas de calidad superior.
A Arthur Guiness II le sucedió Sir Benjamin Lee Gui­ness, que reinó de 1798 a 1868, fue Lord Mayor de Dublín y miembro del parlamento. Cuando falleció, había dado a su marca una expansión mundial y la había convertido en el símbolo líquido de la Irlanda fiera e irredentista.

En 1824, un joven de 22 años, de espíritu tan jocoso como emprendedor, adquirió en el corazón de Amsterdam una cervecería que databa de 1592. El joven no era cerve­cero, pero sí buen bebedor. Un dandy de barba bien recor­tada, que vestía en Londres y era bien conocido en los cabarets. Se llamaba Gerard Adriaan Heineken.
Heineken quería una cerveza ideal para éL Un líquido ligero y bueno para las mañanas de resaca o para refrescarse en noches de juerga. En 1879 era el proveedor exclusivo del Folies Bergere de París y durante la Ley Seca en Estados Unidos, fue uno de los raros cerveceros europeos que, aliado con quien fuera, vendió en Norteamérica.
La firma Heineken es hoy en día la mayor exportadora mundial de cerveza rubia y envía técnicos y consejeros a los cinco continentes. Son los más apreciados.
En 1905, Heineken se hizo con la cervecería Amstel, fundada en 1870 por los honorables caballeros holandeses C. A. de Pesters y J. H. van Marwijk Kooy, que en 1872 repartían su producto por Amsterdam con tres tiros de a caballo. En 1890 le dieron el nombre de Amstel y en 1905 poseían 61 caballos de tiro. En 1920 andaban en los 21 vagones de tren, 15 camiones y 50 carros. Su expansión por el mundo comenzó en 1947 y en 1968 millón y medio de hectólitros al año. .

La dinastía de los Hart, que fabrican la Kronenburg, en Alsacia, comenzó en 1543 con Materne Hatten, humanista amigo de Erasmo, miembro de la Cofradía de Gourmets de Estrasburgo y tintorera de profesión. Su hijo fue Jerome Hatten que continuó con la profesión de su padre y lo mismo hicieron sus hijos porque en aquella época no se 'cambiaba de profesión así como así. Lo hizo sin embargo en 1664 el biznieto, llamado también Jerome Harten. ¿Por qué? .Es un Vaudevile.
Su madre se casó en segundas nupcias con el que había sido su amante en vida del marido. Un tonelero de la ciu­dad, llamado Jean-Samuel Nagel, a su vez hijo de Chris­tophe Nagel, doméstico de la familia Hatt...
Fue Jean-Samuel quien inició a Jerome Harten, su hijas­tro, en el oficio de tonelero-cervecero. Y desde entonces, todos son cerveceros, de padre a hijo, en la familia Hatten, que abrevió su apellido en Hart.


Cerdo a la cerveza

En cocina, la carne que se alía mejor con la cerveza es la del cerdo. He aquí una receta, ideada por el cocinero Roger Roussel:
Fundir en la sartén manteca de cerdo y dorar un buen filete de cerdo. Cuando está dorado sacado de la sartén. Cortar en trozos un kilo de cebolla y dorada en sartén con manteca de cerdo. Poner un fondo de cebo­lla ya dorada en una olla y encima, el filete cortado en trozos, salar y aderezar con pimienta y recubrir con el resto de la cebolla, añadiendo unas hojas de laurel y un poco de tomillo. Espolvorear con pan rallado y recu­brir con cerveza rubia, dejándolo en el horno a fuego medio durante dos horas y media. Al final, desengra­sar la salsa y servir con puré de patatas. X.Domingo
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domingo, 28 de diciembre de 2008

El vermouth

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La historia del aperitivo se remonta al vinum hipocraticum. Este vino de Hipocrates, que «estimulaba el apetito y alegraba el espíritu», fue conocido entre los romanos con el nombre de Arthemisia Absinthium y era un brebaje de hierbas tónicas y aromáticas mezcladas con vino puro.
Probablemente es el mas antiguo de los aperitivos modernos. parece ser que lo inventó en Turin, en 1786, Antonio Benedetto Carpano, un tabernero culto apasionado por la poesía de Goethe que bautiza a su bebida con la palabra alemana de ajenjo, "Wermut". Comenzó a producir un vino aromatizado obtenido con una infusión de hierbas y especias en una tienda situada bajo los pórticos de la central Piazza Castello.
Su composición, sencilla en su principio. se revela bastante compleja cuando llega el momento de realizarlo. Como base se utiliza un buen vino blanco, más o menos seco, según la naturaleza del producto que se desee obtener, realzado con una pequeña dosis de alcohol neutro y per­fumado con un licor aromático, este úl­timo obtenido por medio de maceración.. Para ello, durante tres semanas se deja al remojo en un poco de vino reforzado con alcohol unas cuarenta plantas cuya elección constituye el secreto de cada casa.. Se destila por separado una parte de estas mismas plantas: a continuación su des­tilado, muy concentrado, se añade al «caldo». Después viene el azucarado, que se acentúa más o menos. según se trate de fabricar un producto seco o dulce. Para el vermouth blanco se utiliza siempre azúcar refinada, pura y sin sabor; para el vermouth tinto se procede antes a una caramelización.
A continuación se realizan cuatro ope­raciones cuya finalidad es estabilizar perfectamente el vermouth, pues éste, una vez embotellado, debe poder resistir tanto un frío intenso como las temperaturas más altas.
La primera de estas operaciones, el enco­lado, se realiza generalmente añadiéndole gelatina. Como se sabe, su finalidad es clarificar el producto, que seguidamente se pasteriza haciéndolo pasar sobre unas planchas calentadas a 80°C por unos chorros de vapor. De esta forma se des­truyen todos los microorganismos que podrían seguir con vida. Y se procede a la refrigeración. Dura de dos a tres semanas durante las cuales el vermouth se conser­va a una temperatura de -10° C: esto provoca la desaparición de los tartra­tos que de este modo son eliminados fácilmente.
Un primer fIltrado, después un descanso de varios meses seguido de un segundo filtrado, y el vermouth está listo para ser embotellado.
El producto obtenido es totalmente puro y prácticamente inalterable porque, co­mo el cognac o el champagne, se considera que el vermouth está terminado una vez embotellado: se conserva durante varios años sin mejorar.
La casa Carpano continúa existiendo; su Punt e Mes es uno de los vermouths más apreciados en el mundo. Pero ya no es la única que los fabrica. En Italia, Cin­zano, Martini y Gancia le hacen la competencia, así como en otras muchas ciuda­des del extranjero. Estados Unidos impor­ta las tres cuartas partes de un vermouth francés, más ligero y muy característico, el vermouth de Chambéry; éste y las enor­mes cantidades de aceitunas españolas que asimismo cruzan los mares para ser consumidas en las copas de vermouth forman una especie de alianza que cons­tituye una de las bebidas predilectas de aquel país.
Algunas veces se oye hablar de vermouth italiano y de vermouth francés, refiriéndose la primera de estas denominaciones a un vermouth dulce, y la segunda a un pro­ducto más seco. De hecho ambos países fabrican estos dos tipos, aunque los ita­lianos sean algo mejores.
El vermouth se bebe fresco o, incluso me­jor, con hielo, puro o con agua (natural o gaseosa). También se le puede añadir una rodaja de limón.
Simposiarca
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Galletas de la fortuna

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Unos tres mil millones de galletas de la fortuna se producen cada año, casi todas en Estados Unidos. Se sirven en restaurantes chinos en todo el mundo desde México y Gran Bretaña, pasando por Italia, India, Francia y Puerto Rico.
Pero hay un lugar donde las galletas de la fortuna están conspicuamente ausentes: China.
Ahora una investigadora en Japón cree que puede explicar la desconexión que ha dejado perplejos a los turistas en China desde hace mucho tiempo. Las galletas de la fortuna, dice Yasuko Nakamachi, son casi seguramente originarias de Japón.
Sus principales piezas de evidencia son las centenarias pequeñas panaderías familiares que hacían a mano galletas saladas oscuras de la misma forma, cerca de un templo en las afueras de Kioto. También ha encontrado muchas referencias a las galletas en la literatura y la historia japonesas, incluido un grabado de 1878 de un hombre que las está haciendo en una panadería; décadas antes de los primeros reportes de las galletas de la fortuna estadunidenses.
La idea de que las galletas provienen de Japón va en contra de lo que se pudiera pensar. “Estoy sorprendido”, dijo Derrick Wong, vicepresidente del mayor fabricante de galletas de la fortuna en el mundo, Wonton Food, con sede en Nueva York.“La gente las ve y las considera un postre chino, no un postre japonés”.

Nakamachi, una estudiante graduada de folclor e historia en la Universidad Kanagawa en las afueras de Tokio, ha pasado seis años tratando de establecer el origen de las galletas de la fortuna. Ha revisado miles de documentos y dibujos antiguos. También ha viajado a templos y santuarios en todo el país, realizando entrevistas para conformar la historia de la predicción de la fortuna dentro de los postres japoneses.
Nakamachi, que durante mucho tiempo ha tenido interés en la historia de los dulces y los bocadillos, vio su primera galleta de la fortuna en los años 80 en un restaurante chino de Nueva York.
Fue apenas a fines de los años 90, fuera de Kioto, cerca de uno de los santuarios shintoístas más populares en Japón, que vio la conocida forma en una panadería familiar llamada Sohonke Hogyokudo. “Eran exactamente como las de la fortuna”, dijo. “Tenían la misma forma y predecían la suerte”.

Las galletas eran hechas a mano por un joven que sostenía parrillas negras sobre una llama. Las parrillas contenían moldes redondos en los cuales se vertía la pasta, algo similar a una pequeña parrila de waffles. Pequeñas piezas de papel eran dobladas en el interior de las galletas mientras aún estaban calientes. Con esa visión, empezó la larga misión de investigación de Nakamachi.
Una visita a la tienda Hogyokudo reveló que las galletas que Nakamachi encontró ahí y en un puñado de panaderías cercanas difieren en algunas formas de las que se reciben al final de una comida con la cuenta. Son más grandes y más tostadas, ya que su pasta contiene ajonjolí y miso en vez de vainilla y mantequilla. Los papelitos de la fortuna no son metidos dentro, sino que son pellizcados por el doblez de la galleta. Sin embargo, la semejanza es innegable.

“La gente no se da cuenta de que esto es lo real, porque las estadunidenses son muy populares”, dijo Takeshi Matsuhisa mientras plegaba algunas galetas calientes.
Su familia ha sido dueña de la panadería por tres generaciones, aunque la tradición local de las galletas se remonta a mucho antes de la fundación de la tienda. Hace décadas, muchos dulces venían con papelitos de la fortuna dentro, dijo Matsuhisa.
“Luego, las compañías se dieron cuenta de que no era muy buena idea poner trozos de papel en los dulces, así que desaparecieron”, añadió. El temor de que la gente accidentalmente se comiera el papelito es un razón de que su familia ahora ponga el papel fuera de la galleta.
La panadería ha usado las mismas 23 frases de la fortuna durante décadas. (En contraste, Wonton Food tiene una base de datos de más de 10,000 frases de la fortuna.) Las frases de la fortuna de Hogyokudo son más poéticas que proféticas, aunque algunas panaderías usan frases más nuevas que dan consejos o hacen predicciones relacionadas a la actualidad, como: “Para evitar el dolor en la parte inferior de la espalda o problemas de articulaciones, adopta algunas medidas en casa como el yoga”.

Mientras investigaba los orígenes japoneses de las galletas, entre las piezas más convincentes que encontró Nakamachi estuvo una ilustración de un libro de cuentos del siglo XIX, Moshiogusa Kinsei Kidan.
Un personaje en uno de los cuentos es un aprendiz en una tienda senbei. En Japón, las galletas son llamadas, de manera variada, tsujiura senbei “galletas saladas de la fortuna”, omikuji senbei “galletas saladas de la fortuna escrita”, y suzu senbei “galletas saladas campana.”
El aprendiz parece estar asando galletas en láminas de hierro negras sobre carbón, en la misma forma en que se hacen en Hogyokudo y otras panaderías de nuestros días. Un letrero sobre él dice “tsujiura senbei” y a su lado hay cubetas llenas de pequeñas formas redondas, las propias tsujiura senbei.
El libro, la historia y la ilustración datan de 1878. Las familias de inmigrantes japoneses y chinos en California que afirman haber inventado o popularizado las galletas de la fortuna remontan la aparición de las galletas a entre 1907 y 1914.
La ilustración fue el tipo de descubrimiento que los académicos anhelan. “Es muy extraño ver una obra de arte de cómo se hace una cosa”, dijo Nakamachi.
La obra de Nakamachi, publicada en 2004 como parte de un informe de la Universidad de Kanagawa, ha sido reproducida por algunas publicaciones relacionadas con la comida en Japón.

Pero, si las galletas de la fortuna tienen origen japonés, ¿cómo se convirtieron en un pilar de los restaurantes chinos estadunidenses? Para comprender esto, Nakamachi ha hecho dos viajes a Estados Unidos, enfocándose en San Francisco y Los Ángeles, donde entrevistó a descendientes de inmigrantes japoneses y chinos que hacían galletas de la fortuna.
Entre ellas están los descendientes de Makoto Hagiwara, un inmigrante japonés que supervisó la construcción del Jardín del Té japonés en el Golden Gate Park de San Francisco en la década de 1890. A los visitantes se les servían galletas hechas por una panadería de San Francisco, Benkyodo.
Nakamachi especula que fábricas chinas empezaron a adoptar la producción de galletas durante la Segunda Guerra Mundial, cuando las panaderías japonesas en toda la costa oeste cerraron cuando los estadunidenses de origen japonés fueron enviados a campos de concentración.
Wong señaló: “Los japoneses quizá las hayan inventado, pero los chinos realmente exploraron su potencial. Son parte de la cultura chino-estadunidense. Sólo sucede aquí, no en China.” Jennifer Lee
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Papas soufflé

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Como los otros grandes hallazgos culinarios, las papas soufflé fueron inventadas por casualidad, la palabra soufflé (suflé en español) proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’. La historia nos dejó dos versiones de su nacimiento y cada una de ellas, por supuesto, reclama la paternidad de este delicioso plato.
El 26 de agosto de 1837 se inaugura con gran pompa la primera línea francesa de ferrocarril, París-Saint Germain-en-Laye. El rey Luis Felipe y la reina María Amelia son esperados en la estación de Saint Germain para la cena de gala que debe cerrar tan memorable día. Pero el tren llega con atraso. El peso es demasiado y tiene dificultades para subir la cuesta del Pecq. El chef Colinet encargado de los huéspedes reales debe interrumpir sus preparativos, so pena de tener que servir una comida con desagradable gusto a quemado. Y así retira de la grasa hirviendo las "papas en liard" previstas para el menú. Cuando las vuelve a sumergir unos instantes mas tarde, comprueba con estupefacción que las láminas se inflan y se ponen transparentes. Y es así como Luis Felipe en el mismo día, tuvo derecho, al parecer, a dos grandes estrenos; ¡el ferrocarril y las patatas soufflé!

La segunda explicación, de menos prestigio social, nos lleva a un pequeño restaurante del barrio en que acostumbraba almorzar el cirujano Louis-Alfred Velpeau.
Sin ser maniático, tiene sus preferencias, por ejemplo, sus papas fritas deben ser cortadas de cierta manera, redondas, como le agradan. Es por eso que, cuando le traen papas fritas chatas, las devuelve protestando.
El cocinero piensa que sería una pena tirar ese alimento y que esas papas fritas le van a venir bien a otro cliente menos exigente. Y cuando las vuelve a sumergir en aceite caliente para recalentarlas, logra unas lindas y crujientes bolas doradas.

Para lograr el efecto, parece necesario que exista una capa impermeable en la superficie de la papa y ésta se hinche debido a la formación de vapor en su interior.
Esa capa deshidratada se consigue en la primera cocción, que se realiza en aceite no muy caliente. Al aumentar la temperatura los gránulos de almidón se hinchan, pero como la papa es un aislante térmico, la cocción del centro tarda en darse.
Por eso es que hay que freir a una temperatura no muy alta y esperar. Se logra así que el agua se difunda hacia las zonas más secas. Al realizar la segunda fritura se vaporiza el agua, que no puede escapar y al mismo tiempo se logra el dorado exterior.

Ingredientes. 4 patatas gordas variedad agria. Peladas, lavadas y laminadas muy regularmente con una mandolina o cortafiambres con el espesor del canto de un euro. Dos cazuelas: una con aceite a 135º y otra a 190º.

Elaboración. Cortamos las láminas con la forma deseada (oval, media luna, estrella...) y cuanto menos afilados sean los bordes mejor suflarán, se pasan por agua con hielo para evitar que se pongan oscuras. Se retiran y se secan cuidadosamente con un paño, retirando todo rastro de agua. Introducimos pocas patatas para la cantidad de aceite. Primero en el menos caliente, removiendo continuamente con una cuchara de madera, de manera que hagamos circular el aceite e introduzcamos aire. Una vez que las patatas empiecen a hacer ampollas, las pasamos rápidamente al aceite de 190º, momento en el que empezarán a inflarse. Las retiramos aún sin dorar. Las dejamos en una bandeja con papel absorbente y después sobre otra bandeja cubierta de film hasta el momento del servicio, pudiendo incluso congelarlas. Cuando se necesiten se volverán a introducir en un aceite entre 180º y 190º. Remover continuamente hasta que doren agradablemente y estén crujientes. Las retiramos a papel absorbente, las ponemos a punto de sal y servimos inmediatamente.

Consejos. Es fundamental respetar la temperatura del aceite, sobre todo si se trata del menos caliente, logrando que no sobrepase los 140º ni baje de los 125º, razón por la cual es preferible introducir la mínima cantidad de patatas en el aceite. (receta Peréz Arellano)
Simposiarca
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jueves, 18 de diciembre de 2008

El vino y el humor

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Muchos son los personajes humoristicos relacionados de alguna manera con el vino, desde Falstaff de Shakespeare, gran bebedor de "sack", o vino blanco seco, a Rumpole, la creación literaria de John Mortimer, destinado, según mas de un crítico a ser inmortal. Rumpole, el abogado criminalista, casado con "La Que Debe Ser Obedecida", lleno de triquiñuelas legales, desaliñado, gran amante de los poetas ingleses, que cita continuamente para desesperación de su esposa, nunca está tan satisfecho como cuando respira el aire rancio del Old Bailey (el viejo Tribunal de Justicia de Londres), o bebe el "plonk", o vino barato, que le sirven en el bar de Pommeroy.
Pero hablar de vino y humor es pensar inmediatamente en Rabelais. Era Rabelais un pensador serío, preocupado por definir la libertad y el honor, por desarrollar una pedagogía adecuada a su época, por conseguir una reforma moderada de la Iglesia y por presentar un retrato del hombre ideal del Renacimiento. Escogió, sin embargo, la vía del humor, ya que, en sus propias palabras "reír es lo propio del hombre" .
Ya en el prólogo de Gargantúa, se dirige a los "muy ilustres bebedores" (y también, presumiblemente en su calidad de médico, a los afectados por la enfermedad venérea) como aquellos a los que su obra está destinada.
En la escena mencionada que preludía el nacimiento de Gargantúa, Rabelais pone boca de los bebedores una sátira de la filosofía escolástica medieval. En efecto, discuten de si fue primero la sed o el beber, afirmando uno que la primera, "pues nadie hubiera bebido sin ella en el estado de inocencia" y replicando otro que el segundo, ya que "privatio presupponit habitum". Lo que nadie contradice es que "Natura abhorret vaccum", es decir, que "la Naturaleza (léase estómago) aborrece el vacío". Cuando huestes del ambicioso rey Picrochole invaden la viila de la abadía de Seuillé, en tierras del padre de Gargantúa, los monjes se refugian en la capilla para entregarse a la oración.
No así Fray Jean des Entommeures el cual, viendo cómo el enemigo "vendimia su viñedo, donde está el vino para todo el año", se preocupa más por el "servicio del vino"
que por "el divino". Y afirmando ante el Prior que "jamás un hombre noble detestó el vino", lo que constituye "un apotegma monacal", cae sobre los invasores y él solo acaba con ellos.

El vino figura también de forma prominente en la obra de Thomas Love Peacock (1785-1866), llamado "el epicúreo inglés" cuyas novelas son distintas a todo lo que se ha escrito. Apenas sin argumento, reúnen en una mansión campestre. a un grupo de gentes dispares y extravagantes, como (en Headlong Hall) el pesimista, el optimista, el "statu-quo-ista", el clérigo glotón, etcétera; lo cual es motivo para una sátira social y política y también para burlarse de literatos de la época (como Shelley y Southey). En Melincourt aparece el personaje más extraño de todos. Se trata de Sir Oran Haut-Ton el cual, como la pronunciación inglesa de su nombre indica, es un verdadero orangután, criado por un negro y adoptado por Mr. Sylvan Forester. Este rico filósofo lo educa de tal manera que, excepto por la ausencia de lenguaje articulado (o quizá gracias a ella), se comporta y viste el orangután como un per­fecto "gentleman" inglés, tocando deliciosamente la flauta y disfrutando del título nobiliario y del escaño en el Parlamento que su benefactor le ha comprado. Bastan, sin embargo, en una ocasión, un par de vasos de vino para que Sir Oran Haut-Ton pierda la compostura y salte por la ventana.
En Melincourt un ala de la mansión ha sido invadida por una colonia de fantasmas. El vicario de la vecindad se propone exorcisarlos y, para ello, se instala en uno de los aposentos armado con una gran empadada de venado, un pequeño libro de oraciones y tres botellas de vino de Madeira.
En Crotchet Castle, el reverendo doctor Folliott declara, como en una reminiscencia ronsardiána, que "disfrutar de tu botella en el presente y de tu libro en un indefinido futuro constituye un delicioso estado de la existencia humana"
Es en The Misfortunes of Elphin que aparece una especie de Falstaff galés, el príncipe Seithenyn, uno de los grandes beodos de la literatura inglésa. "Sed bienvenidos los cuatro", les dice a unos inesperados huéspedes de su mesa; a lo que le responden:
"Os damos las gracias, pero sólo somos dos"

Cuando, como resultado de la destrucción de los diques, el mar inunda su castillo, el príncipe, que ha vaciado tantos toneles, consigue salvarse cogiendo a dos de ellos bajos los brazos. Después de ser rescatado, declara " Si los hubiera dejado llenos y a mi mismo vacío, como hubiera hecho un abstemio, nos habríamos hundido los tres". Sebastià Balet
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Honoré de Balzac

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Ningún escritor, ningún novelista, salvo Cervantes.. aunque en otro sentido, ha dado tanta importancia como Honoré de Balzac a lo que comían y bebían sus personajes y a los res­taurantes de París o de la provincia francesa que frecuentaban
No hay novela de Balzac en la que los personajes decisi­vos, en un momento dado, no aparezcan sentados en la mesa, solos o con invitados y, entonces, el escritor describe con minucia y profundo conocimiento los platos que consu­men y efectúa sabias disquisiciones sobre lo que beben. A menudo, aparecen en el texto las recetas de los platos.
En sus notas privadas, Balzac dio la clave de esas preci­siones. Por una parte, creía en la máxima de Brillat-Savarin según la cual «dime lo que comes y te diré quién eres». Por otra, satisfacía así su propia alegría de vivir escribiendo y, finalmente y seguramente lo más importante, Balzac gus­taba de practicar un virtuosismo acabado en el dominio y manejo del lenguaje culinario. Estaba convencido de que así como el latín es la lengua de la botánica, el francés había de ser la lengua universal de la cocina.
Uno de sus comentaristas más conspicuos, Fernand Lacre. extrajo de la vasta obra de Balzac una enorme lista de restau­rantes mencionados y minuciosamente descritos y construyó una guía de los establecimientos de comidas de la época dis­tribuyéndoles estrellas según las apreciaciones del novelista.. El trabajo, publicado en el boletín «L'Année Balzacienne" ( 1962) demuestra el inmenso talento de reportero del autor
de La Comedia humana e ilustra sobre la nula frontera que separa al periodismo de la literatura cuando ambos son bue­nos. Eso, desde Truman Capote, los norteamericanos también lo saben. Aquí aún no parecemos habernos enterado del roda.
El comentarista gastronómico de «Le Monde», Cour­tine con el seudónimo de La Reyniere, ha compilado en otro libro titulado Balzac a table, un montón de platos cita­dos por el prolífico autor francés.
Este, personalmente, tenía una doble actitud hacia la co­mida. Cuando trabajaba en alguna novela, lo que ocurría a menudo, era de una sobriedad espartana. Se contentaba con algunas legumbres hervidas, unos huevos rehogados, un vaso de vino al día, fruta y mucho café, al que era gran aficionado.
Pero así que terminaba de parir, acudía al restaurante y se hacía servir y pagar por su editor, banquetes dignos de Rabe!ais.
Éste, por ejemplo: un centenar de ostras de Ostende, doce chuletas de cordero bretón, un pato con nabos, un par de perdices asadas y un lenguado a la normanda sin contar las entradas y los quesos y postres. El editor Werdet, que padecía del hígado, se contentó con un potaje y una alita de gallina.
Es notable comparar la importancia que en la obra de Bal­zac tiene la comida (tanta como el dinero) y la ausencia absolu­ta de condumio de la mayor parte de las novelas escritas y por escribir. Y es que para una gran cantidad de novelistas, los per­sonajes son absolutas irrealidades, abstracciones, fantasmas.
Que yo recuerde, hoy en día, tan sólo hay otro escritor que sepa dar a lo que comen sus personajes el mismo carác­ter definitorio y es el autor de novelas policíacas norteamericano y negro Chester Himes. Curiosamente, entronca di­rectamente con nuestra picaresca, en donde la comida, o mejor dicho, la no-comida, o sea, los fantasmas del hambre, minuciosamente descritos, constituyen la cruz de la literatura gastronómica universal.
Bien, el primo Pons, ese excepcional personaje de Balzac, se deleitaba, cuando llegaba a su casa, con el perfume de cierto estofado que preparaba su portera y que embalsamaba todo el patio. Lo preparaba la buena señora con restos de carne de buey cocida adquiridos en la tienda de al lado. Y lo hacía así:

Doraba en mantequilla fundida cebolla finamente cortada a la que añadía una cucharadita de harina. Unía luego con dos cucharadas de vinagre y otras dos de vino blanco, completando con un poco de caldo hasta que todo quedaba cremoso.
Ponía luego esa crema en un plato hornero y allí disponía rodajas de buey hervido. Lo recubría todo con la cebolla rehogada y encima, ponía pan rallado con una pelotita de mantequilla. Lo introducía finalmente en el horno y lo dejaba gratinar dulcemente. Antes de servido, lo adornaba con unas hojitas de perejil bien fresco.
Y eso se llamaba y se llama boeuf miroton. Xavier Domingo
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sábado, 13 de diciembre de 2008

El comisario Maigret

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El popular héroe policíaco de Georges Simenon, el ins­pector Maigret, contrasta por su singular humanidad al lado de esa colección de colegas suyos norteamericanos que invaden las pantallas de la televisión.
Claro está que el creador de Maigret es un puro genio literario, una especie de Balzac del siglo XX, cuya obra quedará como un documento fehaciente del mundo en el que vivimos.
No pasará a la historia ninguno de los emigrantes grie­gos, italianos o negras cachondas, o ciegos, homosexuales u obsesos sexuales que parecen poblar las huestes de la poli­cía norteamericana, obtusos clientes de drugstore y adictos de la hamburguesa y de la salsa katchup.
Maigret también ha ido a la pantalla, en cine y en televi­sión, encarnado por un número importante de buenos acto­res, sin que ninguna de las interpretaciones colme la distan­cia con el original. El Maigret mejor logrado fue, probable­mente, el de Jean Gabin. Pero hay un personaje fundamen­tal en las novelas de Maigret que jamás ha sido plasmado en el cine. Un personaje sin el cual, Maigret no sería Maigret.
Se trata de Louise, su discreta y dulce esposa, cuya bio­grafía íntegra puede ser establecida a lo largo de la inacaba­ble serie de los Maigret. Sabemos que Louise era alsaciana, de Colmar, precisa­mente, y nacida en el seno de una familia de servidores del Estado, aunque no en la rama policial. Sus ancestros perte­necían todos al honorable cuerpo de Puentes y Carreteras. Jules Maigret, que recién acababa de abandonar su uni­forme de guardia de tráfico para entrar en la criminal, la conoció en casa de unos amigos (los Léonard) y la sedujo. Louise llevaba ese día un traje azul y lo único que dijo a Jules fue: «Se han dejado los mejores: pruebe éstos», seña­lando una bandeja de pasteles.
Louise es una gran cocinera, una cocinera de terruño, que colecciona recetas y confecciona platos sin los cuales Maigret no podría vivir ni investigar.
Recientemente se publicó en Francia un libro titulado Le ,cahier de recettes de madame Maigret (El cuaderno de rece­tas de la señora Maigret), recopilando los platos que come el inspector a lo largo de sus pesquisas, platos amorosa­mente cocinados por una esposa hogareña y un tanto bo­rrosa, pero al mismo tiempo tan real como cualquier otro de los personajes de Simenon. Porque, vamos a ver, si no es en los delirantes folletines televisados norteamericanos, ¿quién conoce a las esposas de los comisarios y cuál de ellos dejaría que su mitad se metiera en una investigación? Y, si Louise sabe cocinar, indudablemente, Jules sabe comer. Hubo pocos grandes detectives gastrónomos. Yo recuerdo a Maigret y al célebre Nero Wolffe de Rex Stout. Sherlock Holmes era opiómano y homosexual (¿no es ver­dad, querido Watson?), como su padre, Conan Doyle, pero no se le conocen aficiones del lado de la cocina.
Me parece, por otra parte, que hacer comer a los persona­jes de una novela y decir lo que comen, es un dato de buen novelista y pocos son los que caen en la cuenta de que dar cuenta de los gustos culinarios de un protagonista, explica mejor su carácter que las digresiones psicológicas y sociológi­cas. Cervantes sabía eso y, por supuesto, Balzac, tuya vida entera fue un tratar de emular a don Miguel, también. ¡Ah!, sería imperdonable olvidar, entre los grandes novelistas gas­trónomos, al negro norteamericano Chester Himes y si me ha venido a la memoria al hablar de Cervantes y de Balzac, no es una casualidad, sino una perfecta asociación de ideas. Los personajes del Harlem de Chester Himes, son perfectamente cervantinos y muy en especial en su relación con la comida (suculenta, por otra parte, en el novelista norteamericano).
Pero volvamos a Maigret. Una tarde, en Maigret y el asesino, «le quedaban 200 metros de caminata para llegar a su casa en donde reinaba un olor de caballas al horno. La señora Maigret las ponía con vino blanco a fuego lento, con mucha mostaza».
¿Quieren probarlas?
Compren caballas bien frescas y una vez limpias y vaciadas, rellénenlas con cebolla y perejil bien picados, introduciendo asimismo en los pescados una ramita de tomillo, l!n poco de pimienta y una cucharada de vino blanco. Untenlas luego generosamente con mostaza fuerte. Riéguenlas con un chorrito de aceite de oliva y envuelvan cada ejemplar en papel especial. Pónganlas al horno medio de quince a veinte minutos.
Un Albariño de Feliñánez en los vasos. Xavier Domingo
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El nido del Aguila

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"Bernard De Nonancourt despertó a sus hombres antes del amanecer. El gene­ral Leclerc había llegado durante la noche y tenía una orden más para los hombres que escalarían la montaña. Quería que la ban­dera francesa ondeara sobre el Nido del águila.
La primera parte del trayecto fue la más fácil. Bernard y su equipo condujeron sus vehículos desde Berchtesgaden hasta la casa de té situada más arriba, en la montaña, a unos veinte minu­tos de distancia. Allí había un aparcamiento y una entrada al ascensor que Hitler había construido. Bemard lo inspeccionó escrupulosamente con los ingenieros, que habían sido enviados con anterioridad para ver si había alguna forma de repararlo. «Es imposible», le dijeron.
Bemard y su equipo iniciaron el ascenso. Hacía calor y la marcha fue lenta con las primeras luces del amanecer. Los hom­bres tenían que detenerse con frecuencia, mientras un grupo de avanzada comprobaba la ladera, para detectar minas y trampas cazabobos.
Al cabo de un par de horas, a los hombres ya les resultaba difícil respirar. Ésa era, precisamente, una de las quejas de Hitler y la razón por la que raras veces visitaba el Nido del águila. Según decía, el aire era demasiado tenue.
A unos pocos cientos de metros de la cumbre, el camino se hizo más escarpado. Bernard envió por delante un escuadrón de escaladores alpinos para tender cuerdas. Luego, uno a uno, los hombres se izaron sobre la cara de la escarpadura.
Todos estaban agotados cuando llegaron a la cima. A pesar de hallarse a una altura de casi 3.000 metros, todavía hacía calor. La vista, sin embargo, era magnífica y los hombres se detuvieron para contemplarla un rato, mientras recuperaban el ritmo, de la respiración.
Desde el exterior, el Nido del águila parecía un lugar apagado, casi indescriptible, no muy diferente a un búnker. Bernard se dio cuenta enseguida de que no sería de fácil acceso. La entrada, for­mada por una puerta de acero, estaba atascada. No consiguieron nada tirando de ella y los mazos tampoco tuvieron ningún efecto. Bernard se hizo a un lado, mientras los ingenieros preparaban una pequeña carga de explosivos. Una vez que se despejaron el humo y el polvo, la puerta apareció ligeramente abierta. Todos echaron un vistazo por la apertura; Bernard, sin embargo, se dirigió a la bodega.
Una vez más, se encontró ante una puerta que había que abrir. Como sucedió con la primera, se negó a abrirse aunque, final­mente, Bernard logró entrar.
En el interior, estaba oscuro, encendió su linterna. Sólo necesitó unos pocos segundos para darse cuenta de lo que había allí. Gritó a los demás para que acudieran. «¡No os lo vais a creer!», exclamó. A todas partes hacia donde dirigía el haz de luz de la linterna se veían botellas, algunas en cajas de madera, otras en estanterías de hierro.
Los otros hombres se apresuraron a entrar con sus linternas; la vista que contemplaron fue abrumadora. Era una sala enorme llena de vino, desde el suelo hasta el techo. «Estaban todos los grandes vinos de los que hubiera oído hablar, toda añada legen­daria -diría Bernard más tarde-. Todo lo que habían hecho los Rothschild, los Lafite, los Mouton, todo estaba allí. Los burdeos eran, sencillamente, extraordinarios.»
Bernard hizo un cálculo rápido. Debía de haber allí por lo menos medio millón de botellas, muchas de ellas de los mágnum.
Los burdeos, sin embargo, sólo constituían una parte del botín. También había extraordinarios borgoñas, así como oportos y coñac que databan del siglo XIX. Se encontraban botellas de todas las grandes casas de champán: Krug, Bollinger, Moet, Piper ­Heidsieck y Pommery, todas las grandes marcas. Entonces, Bemard detectó el Lanson, la casa propiedad de su tío. « Yo ayudé a producir ese champán», pensó. .
Pero no fue eso lo que más le sorprendió. «Lo que realmente recuerdo es el Salon 1928, ese inolvidable champán. Era muy bueno y sólo quedaban pequeñas cantidades.» Casi cinco años antes, De Nonancourt había visto a los hombres de Göring llevar­se ese mismo champán cuando trabajaba en Delamotte, una casa de champán situada frente a Salon.
Bernard tocó algunas de las botellas, como para convencerse de que aquello era real. Luego, se echó a reír. Se dio cuenta de que una parte del champán era de inferior calidad. Había un gran número de botellas marcadas con un sello que decía: «Reservado para la Wehrmacht»; otras estaban etiquetadas sólo como Cate­goría A, B o C, para designar la calidad. Representaban una terce­ra parte de todas las ventas de espumoso desde 1937 a 1940, una cantidad que la Wehrmacht había requisado para «mantener la moral de sus tropas». Bernard sabía que esas botellas fueron las utilizadas por los productores para desembarazarse de su peor champán.
Ahora, Bemard tenía un problema que resolver: cómo bajar medio millón de botellas desde la cumbre de la montaña. Llamó a los ingenieros. «¿ Están seguros de que el ascensor no funciona? ¿ Están convencidos de que no hay forma de arreglarlo?» Negaron con la cabeza y explicaron que los daños eran tan graves que la reparación exigiría mucho más equipo del que llevaban.
Entonces, Bernard recordó que había un cierto grupo de hombres capaces de manejar las cosas con cuidado, especialmente en las circunstancias más difíciles. Se puso en comunicación con radio y solicitó personal médico. «Y que traigan todas las ca­millas que puedan encontrar», pidió.
Lo que sucedió a continuación constituyó una de las opera­ciones de evacuación más extrañas que se montaron en toda la guerra, un ejercicio en el que participaron más de doscientos sol­dados, que tardaron varios días en terminar. Las cajas de vino fue­ron sacadas del Nido del águila y atadas a las camillas con correas. Luego, con ayuda del equipo de alpinistas, las camillas fueron descendidas cuidadosamente unos pocos cientos de metros desde la cumbre, hasta donde esperaban parejas de porteadores que las bajaban lentamente por la montaña hasta donde esperaban tan­ques, camiones y otros vehículos militares. Bernard descendió a gatas, por delante, deteniéndose a veces para contemplar la extra­ña procesión de porteadores de camillas, cada una de ellas carga­da de vino, que descendía lentamente por la ladera.
Bemard llegó a su tanque justo antes de que llegara la prime­ra camilla. «Traed eso acá -ordenó a los porteadores, indicándo­les su tanque-. Faites le plain (Llénenlo).» Los hombres levanta­ron una caja de la camilla y se la tendieron a Bernard hacia la torreta. Era una caja de champán Salon 1928.
A medida que fueron llegando más camillas, la asombrosa escena se repitió. Los soldados sacaron de los tanques y camiones todo aquello que no fuese esencial., incluidas ropas, herramientas y hasta munición extra, para dejar espacio para el nuevo carga­mento. Algunos de los hombres vaciaron sus cantinas y las vol­vieron a llenar con grandes vinos tan legendarios como Latour del 29, Mouton del 34 y Lafite del 37.
Fue toda una fiesta. Cuando la bandera francesa fue izada so­bre el Nido del águila, Bernard abrió su primera botella de Salon 1928 y la levantó, en un brindis. Los soldados lo llaman le repos du guerrier, el reposo del guerrero entre las batallas.
Todavía les quedaba por librar una pequeña escaramuza. Sus «primos» estadounidenses acababan de llegar a Berchtesgaden y no se sintieron precisamente complacidos al ver que los franceses se les habían adelantado. Siempre creyeron que llegarían los pri­meros a Berchtesgaden. Jamás pensaron que les podrían ganar la partida, astutamente, un puñado de tipos que estaban oficialmen­te bajo su mando. Para ellos fue mortificante.
Bernard y sus hombres no se sentían terriblemente preocupa­dos. Para entonces, la mayoría ya lo estaban celebrando y no iban a permitir que unos pocos perdedores amargados les fastidiaran la fiesta, sobre todo porque allí había más que suficiente para todos. Los estadounidenses no tardaron en darse cuenta de eso. Había bodegas de vino por todas partes. Casi cada villa disponía de su pro­pia bodega bien surtida. Los recién llegados encontraron una que perteneció al mariscal de campo Göring y que estaba abarrotada con más de 10.000 botellas. Al poco tiempo, casi el único sonido que se escuchaba fue el de los taponazos de los corchos al abrirse.
Hubo un estadounidense, sin embargo, que no se sintió con ánimos para celebrar nada. El general Wade Haislip, coman­dante del 21° Cuerpo de Ejército, acababa de llegar a Berchtesgaden y lo primero que vio fue la Tricolore francesa izada sobre el Nido del águila. Se sintió muy enojado y desconcertado.
«Estaban ustedes bajo nuestras órdenes y todavía lo están -le ladró al general Leclerc-. ¡Bajen esa bandera e izen la de las barras y estrellas!»
Leclerc hizo lo que se le ordenaba, encogiéndose de hombros, ¿que importaba? Él sabía muy bien quién había ganado la carrera.
Poco después, se encontró con uno de sus comandantes de grupo, el general Paul de Langlade.
"Bueno, ya está hecho -dijo Leclerc- . Ha sido un camino largo y duro, pero ha terminado bien, ¿no le parece?"
Langlade asintió y sonrió, "Dios ama lo francés", dijo.
(de la Guerra del Vino - Don y Petie Kladstrup)
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Salón comedor actual
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(Berchtesgaden a menudo es asociada con el Monte Watzmann, que con una altura de 2713 m es la tercer montaña más alta en Alemania (después del Zugspitze y el Hochwanner), esta montaña es famosa en la comunidad de escaladores por su cara este (Ostwand), y por la existencia de un lago profundo de origen glacial por el nombre de Königssee (5.2 kilómetros ). Otro pico notable es la montaña Kehlstein (1835 m) con su refugio (Kehlsteinhaus) que fuera muy popular (también llamado el nido del Águila), que ofrece vistas espectaculares a sus visitantes. Las ciudades vecinas de Berchtesgaden son Bischofswiesen, Markt Schellenberg, Ramsau y Schönau del Königssee.)
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viernes, 12 de diciembre de 2008

Cocinar, comer, compartir

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Figura institucional –para no decir emblemática- de la señal de cable elgourmet.com, a Dolli Irigoyen se la puede ver estos días en pantalla cocinando con ese estilo campechano y sereno que la caracteriza irresistibles platos navideños. Vale recordar que ella grabó el primerísimo programa de ese canal, en 2000, cuando aun el estudio no estaba terminado. Desde la creación de su restaurante en General Las Heras, que funcionó entre 1973 y 1985, donde ofrecía cocina argentina y productos de campo, Irigoyen ha cursado altos estudios de gastronomía, asesorado a supermercados y restaurantes, ha sido jurado en concursos y festivales nacionales e internacionales y a dictado cursos magistrales, además de publicar libros de cocina. “Creo que elgourmet nos dio a todos los que participamos la posibilidad de mostrar lo que sabíamos, de crecer profesionalmente, de ser reconocidos. Hubo años en que grabé doscientos, doscientos veinte programas, algo muy motivador, generador de mucha creatividad, que me llevó a mirar el mundo con ojos de cocinera. Creo que se trata de un canal cultural, y no solo por mostrar viajes, otros mundos. Me parece que elgourmet ha contribuido a modificar la forma de cocinar, ha abierto el paladar de los argentinos a nuevas experiencias, ha incidido en industrias afines a la cocina”.
Para Dolli Irigoyen, “la Navidad es realmente una fecha muy importante desde lo afectivo. Ese es el sentido que le doy a las reuniones familiares, de amigos. A la vez, creo que no se debería olvidar de que se trata de la conmemoración del nacimiento de Jesús. Por supuesto que la comida está ligada a esta atmósfera de alegría, a este cariño que se trasmite ya desde los preparativos, del arreglo de una escenografía especial. Por eso, en estos programas que se están emitiendo propongo desplegar la imaginación, el ingenio, de acuerdo y los recursos de cada uno. Pero sobre todo, hay que esmerarse cuando hay niños, porque ellos son los más ilusionados, sueñan con Papá Noel, esperan sus regalitos, saben que tienen que hacer méritos… Siempre digo que si no hay chicos en la casa, hay que pedirlos prestados, porque ellos nos contagian su regocijo, disfrutan tanto, agregan magia”.
Admite esta prestigiosa maestra que si bien es cierto que hay comidas típicas de la Navidad que no tienen que ver con la estación que nos toca vivir, “un buen pan dulce no puede estar ausente, es un símbolo muy fuerte y su leyenda, que proviene de Milán es muy romántica. En general, muchas de estas recetas típicas tienen su leyenda, sus ingredientes que se han mantenido a lo largo del tiempo. Naturalmente, al lado del pan dulce, los turrones, hay que ofrecer cosas más livianas”. Por ejemplo, una buena ensalada de frutas de estación: cerezas, duraznos, damascos…:”Soy partidaria de respetar el gusto natural, con apenas azúcar, una hojitas de menta y ralladura de limón para acentuar la frescura. Si se desea añadir algún licor, lo que mejor le va es el de naranjas, tipo Cointreau. Pero si hay niños, que la ensalada sea bien clásica, con jugo de naranjas”.
Entre los bocados para el aperitivo, Dolly aconseja una simple y exquisita tarta de cebolla (en juliana, caramelizada en aceite de oliva, solo con el agregado de una pizca de azúcar y tomillo fresco) en masa de hojaldre, terminada con escamas de parmesano y aceitunas negras. O unas finas tostadas con salmón ahumado y un copete de queso crema con eneldo y ralladura de limón. ¿Un trago para acompañar? Champán licuado con duraznos o mangos. “Para el plato principal, elegir una carne: pollo, pavo, cerdo, un rosbif entero, matambre… Diría que hay que respetar la tradición de cada familia: siempre hay una tía, una abuela que hace un vitel thoné maravilloso, un peceto famoso, los huevos rellenos… Creo que eso tiene que estar, que no hay que esforzarse en renovar el menú todos los años. Por cierto, ensaladas frescas para la carne. Y en todos los casos tratar de no pecar por exceso y que después tengamos que estar tres días comiendo lo mismo”.
A Dolli le parece una idea amable ponerle a las galletitas especiadas (su receta es de origen suizoalemán, con jengibre y canela, de formas alusivas, luego decoradas con una pasta hecha con clara, azúcar impalpable y jugo de limón, también con perlas plateadas, confites, grana) el nombre de cada invitado o invitada, o que el lugar de cada comensal esté identificado mediante una bonita tarjeta. “Se pueden preparar platos sencillos y muy ricos con ingredientes cotidianos, pero dándole un toque de elegancia en la presentación, en el juego de los colores”, dice esta dama hiperactiva que parece tan afable y calma en pantalla: “Desde que hago televisión, entendí que no soy ni una actriz ni una conductora, simplemente soy cocinera, algo que me apasiona. Solo me conecto con lo que estoy haciendo y pienso que del otro lado hay alguien que tiene que entender. Puedo hacer cosas más complicadas para eventos, pero no para la persona que cocina a diario a quien no querría provocarle frustración. Al contrario, me hace feliz la posibilidad de que esta persona se entusiasme y quiera y pueda repetir sin problemas mi receta. Ya te lo dije: el dar de comer tiene que ver con los afectos más primarios y ancestrales, algo fuera de lo racional” Moira Soto
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jueves, 11 de diciembre de 2008

El porrón

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Este curioso y práctico utensillo ha adquirido una sólida raigambre en Cataluña, pero su ámbito ha sido y todavía es bastante más amplio, puesto que se le sigue encontrando, en diferentes versiones, en muy diferentes puntos de la cuenca mediterránea.
De todos modos, en Cataluña se encuentran orígenes de gran antigüedad, con varios focos donde puede situarse su aparición entre ellos Barcelona, Mataró, Poblet, 0rdal,Begues y Vallbona. Pero la incógnita del nacimiento del porrón no radica tanto en el lugar geográfico de su primera aparición como en el momento exacto y las circunstancias de la misma. En otras palabras, ¿deriva el porrón de la aceitera, el "setrill" tan usado en Barcelona y Tarragona, Y más esbelto y de cuello más estrecho en Lérida, o bien es la aceitera hija del porrón?
No parece haber duda en cuanto a la paternidad de la aceitera, tanto más cuanto que, pese a la lógica atención prestada al vino y a otras bebidas de mayor consistencia espirituosa, como el aguardiente, la utilización del aceite en la cocina, o incluso en el simple yantar campestre consumido por los labradores exigía con mayor apremio el uso del recipiente adecuado.
Y si se admite a la aceitera como progenitora de tan ilustre familia, cabe reconocer entonces toda una progenie de recipientes de muy distintas aplicaciones, entre las que destacan la "ampolla" o la "figa" y la "figueta", cuyo orígen se encuentran en puntos tan distantes entre sí como Ripoll, Vimbodí, Tarragona y la Conca de Barbera, sin olvidar la clásica botella de Sarroca de Bellera, del siglo XVII, destinada al aguardiente y a la que cabe considerar como una "figa" con pitorro. Se trata, mayormente, de ejemplares de los siglos XVII y XVIII, Y si se examina sus posibles usos siempre subsiste la frontera casi impalpable en la identidad del contenido: ¿aceite, aguardiente o un vino generoso?
Los especialistas ofrecen diversas hipótesis y Amades nos sugiere como primer porrón (porró, porro o porrona) un ejemplar de Poblet que puede fecharse en el siglo XIV, como porrón parece ser el grabado del siglo XVI en el Libre o spill de les dones de Jaume Roig, en tanto que también se reconoce como uno de los primeros el porrón del umbral de Vallbona de les Monges del siglo XVII y por otra parte hay quién considera como prototipo los porrones manresanos conocidos como "tazas".

Lo que no ofrece lugar a dudas es el hecho de que en el siglo XVI funcionaba en Barcelona con encomiable pujanza un gremio de vidrieros a cuyos oficiales se les exigía un largo aprendizaje y para los que no tenia secretos el trabajo del vidrio verde. azul o incoloro. El verde, abundante en impurezas era el destinado a utensilios de cocina, garrafas y recipientes para boticas.
El incoloro se empleaba mas bien en piezas delicadas, de las que podría ser ejemplo la botella con gargantilla de Vimbodí.
Las Ferias del Vidrio, que se celebran en Barcelona el día de Año Nuevo y el de San Juan, ofrecen un extenso muestrario y entre las piezas clásicas exhibidas figuraban sin duda no pocos objetos de fantasía, como muestra de habilidad de los artesanos. Bastaría una aceitera de dimensiones apropiadas o una figa con un pitorro alargado para que algún atrevido sugiriese darle nueva utilidad como medio rápido y eficaz de trasiego de un vino generoso o simplemente peleón para refrescar el gaznate del sediento.

Porrón de segador y porrón de pescador

Es, precisamente, el problema del trasiego sin menoscabo de la temperatura y cualidades del vino lo que sugiere, si no la invención del porrón, sí al menos su generalización para hacer llegar el preciado vino en óptimas condiciones a las fauces del más necesitado de él, por ejemplo el acalorado segador.
Sugiere esta idea, entre otras cosas la existencia y notable difusión del generoso porrón de segador, con su capacidad de cuatro o más litros y un pico corto y ancho que se transportaba en un cesto, bien arropado con paja húmeda a a fin de mantener fresco el vino. Para beber, se alzaba el cesto sosteniéndolo por el asa con lo que al porrón propiamente dicho se le daba una categoría de intocable.
El porrón de pescador tenía el cuello recto y provisto de un grueso reborde, para que la mano mojada del usuario no resbalara en el momento vital de buscar el trago.
Sería interminable la lista de variantes más o menos
fantasiosas del porrón, pero hay que citar entre ellas el conocido cómo "matrimonio" dividido en dos compartimientos, destinado uno al aguardiente y al moscateI el otro, con
lo que el bebedor recibía directamente en la boca Ia mezcla equitativa de ambos líquidos, la "barreja" tan apreciada por carreteros, estibadores y pescadores para combatir el frío de la madrugada. También es digno
mención el porrón de tres picos, que contenía un solo vino pero permitía al usuario elegir el agujero que le asegurara el caudal mas adecuado de morapio, según su sed, su humor o el momento del día.

Porrones "Liberales y Carlistas"


A este respecto cabe recordar que, a fines del siglo XIX, era corriente en Cataluña clasificar los porrones como "liberales" o "carlistas" según su chorro fuera abundante, generoso.. o bien escaso y restringido.
Como suele ocurrir con todo utensilio de uso familiar, a lo largo de los años han abundado los virtuosos del porrón, desde el que sabe beber en él refrescándose al mismo tiempo los bigotes, hasta el refinado que proyectaba el chorro en su frente para hacer descender uno o dos riachuelos que a travez de la cara. desemboquen en sus labios. Ello sin hablar de quien bebe en porrón sin que esto le impida recitar un verso o incluso entonar una canción. Todo es cuestión de práctica y paciencia, así como -forzozo es reconocerlo- de cierto orgullo varonil, ya que el porrón ha sido en general un adminículo del padre de familia, del amo de la casa, situado a su lado en la cabecera de la nesa.
Por algo Ramón Gómez de la Serna lo retrató en una de sus greguerías, diciendo: "el porrón es un sátiro". Daniel Garriga
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martes, 9 de diciembre de 2008

Un festín de sabores y colores

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¿Papá Noel o San Nicolás? ¿El Niño Jesús o los Reyes Magos?
¿Villancicos o canto gregoriano? Todas las dudas, incluso la
fecha histórica precisa de la Navidad –que se desconoce-,
desaparecen a la hora de halagar el paladar con delicias
tradicionales de estas fechas, aunque se puede
optar por algunas innovaciones. Lo de siempre: las calorías
propias de manjares invernales europeos se multiplican, pero
saboreadas con sumo disfrute.

Dentro de este decorado que se quiere invernal desde los arbolitos nevados y el atuendo legendario de Papá Noel para la foto, los manjares considerados navideños, tan consustanciados en nuestro país con la celebración de las Fiestas, también responden a tradiciones de países europeos y en particular los dulces, vienen rebosantes de calorías. Sin embargo, el auge de las cocinas étnicas, las innovaciones en todos los rubros de la gastronomía y la evolución indiscutible que ha experimentado el paladar local en años recientes, permiten –sin descartar los clásicos de toda la vida- introducir variaciones en el repertorio comestible de fin de año. Siempre entre ramas de muérdago que ya nadie recuerda que provienen de festejos paganos, velas de cuando no había luz eléctrica y doce uvas (o pasas de) por cada campanada que pueden ocasionar un atoramiento mientras se escucha Noche de Paz y estalla con sonidos bélicos la cohetería que martiriza a gatos, perros y también a algunos seres humanos de oído sensible…
Las dos opciones básicas para gratificarse durante las Fiestas serían: comprar cosas hechas (en general, golosinas de fabricación industrial) o cocinar en casa. Una tercera posibilidad es darle a esos productos comprados un relieve personalizado, como el caso de las copas heladas que sugiere Dolli Irigoyen (triturar turrón –antes de que te triture las muelas-, poner un puñadito sobre el helado y acompañar con una salsita simple de chocolate, frutilla o frambuesa).
Las monjas benedictinas de la abadía de Santa Escolástica, de Punta Chica, ofrecen una cuarta alternativa: sus producciones de repostería totalmente artesanal, de elaboración monástica, que incluyen gran surtido de turrones, mazapanes, bombones, alfajores, florentinos, trufas, marrons glacés, tortas inglesas y galesas, chocolates rellenos, figuras de chocolate alusivas a la Navidad y también licores (que hacen los monjes, entre ellos el célebre Bénédictine).
Este monasterio de Punta Chica está bajo la advocación de una santa italiana cuya hagiografía (Calendario Perpetuo de Santos, de Albert Christian Sellner) no la vincula con la gastronomía sino con el ayuno y las tormentas, y cuya vida devota se habría extendido entre los años 480 y 547. Resulta que un piadoso matrimonio deseaba ardientemente tener hijos, oraba y prodigaba limosnas suplicando descendencia al cielo. Por fin la mujer quedó embarazada y dio a luz una pareja de mellizos, que resultarían ser en el futuro San Benito de Nursia –fundador de la orden de los benedictinos- y Santa Escolástica quien, pese a su hermosura, consagraría desde niña su vida a Dios. Cuando su hermano hubo fundado el monasterio de Monte Cassino, ella solo deseaba seguirlo. Regaló sus bienes y con una criada se puso en camino, aunque las mujeres tenían prohibido el acceso a la abadía, Pero ante la perseverancia de Escolástica, Benito hizo construir para ella una pequeña celda cercana que atrajo a otras mujeres pías, dando lugar a un nuevo monasterio. Una vez al año, E se encontraba con su hermano e intercambiaban opiniones sobre el arte de la contemplación espiritual. En una de esas citas, cuando B se disponía a partir, E le rogó que permaneciera y ante la negativa imploró a los cielos, que se abrieron en relámpagos y fuerte lluvia. B pues hubo de quedarse para departir sobre temas teológicos. Tres días después, desde la ventanita de su celda, B vio una blanca paloma volar hacia lo alto y supo que el alma de su hermana iba camino de la eterna felicidad. Por eso, a Escolástica se la representa con esa ave y se la invoca para que llueva.
El primer monasterio de benedictinas en la Argentina fue fundado en 1941, luego de que un grupo de jóvenes mujeres que aspiraban a la vida religiosa acudió a la abadía de San Benito, en Belgrano. Corría el año 1939 y el entonces abad, padre Andrés Azcárate, las conectó con el primer monasterio femenino de la orden en el Brasil. Las cinco chicas empezaron su formación allá mientras que acá se construía la abadía de Victoria. Regresaron todavía novicias con un grupo de monjas y una priora brasileras. Así empezó la vida benedictina de Santa Escolástica, monasterio al que se sumaron con el tiempo los de Córdoba, Santa
Fe, San Luis.
“Ora et labora” es la divisa de estas hermanas que dividen su tiempo entre la contemplación, y el trabajo, siguiendo las reglas de la comunidad que imponen pobreza pero permiten ganarse la vida con el trabajo manual. Además de realizar delicias de repostería, las monjas de Punta Chica tienen talleres donde hacen iconos, cuadros, ornamentos litúrgicos, y una imprenta para estampas de comunión, participaciones, folletería. Un grupo de doce laboriosas hermanas se dedica a la repostería cocinar con productos naturales de alta calidad, sin conservantes, basándose en recetas de larga tradición e incorporando cada año alguna novedad (este año, el panettone de Siena). Todo empezó hace unos quince años con un pan dulce tierno, perfumado, suculento que tuvo un éxito inesperado. El estado de contemplación y austeridad de estas monjas de clausura que no pueden dar reportajes, no impide que cocinen en equipo gran variedad de ricuras, como las quince clases de alfajores que realmente hacen agua la boca.
Entre las recetas sustraídas –que no robadas- al secreto monacal, alejadas de lo previsible, he aquí dos sumamente tentadoras y accesibles: budín de zanahorias, con 4 huevos, 1 taza de aceite liviano, 1 de azúcar morena, 2 de harina leudante, 1 cucharadita de bicarbonato, 2 de canela, 1 de nuez moscada y 250 gramos de zanahoria hervida procesada. Mezclar todo en forma homogénea, colocar en dos moldes de budín enmantecados y enharinados y mandar a horno moderado unos 30 minutos. El budín de calabaza y cardamomo lleva: 125 gramos de manteca blanda, ½ taza de azúcar morena, 2 huevos, 1 y1/4 taza de harina leudante, ¾ taza de puré frío de calabaza, 2 cucharadas de jarabe de caña. Unir y batir ingredientes, poner en dos moldes alargados y llevar a horno moderado una media hora. Ambas preparaciones se pueden acompañar de queso crema batido con azúcar impalpable y ralladura de limón. Moira Soto
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viernes, 5 de diciembre de 2008

Las virtudes del romero

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Una de las ventajas que nos ha traído la nueva cocina ha sido el empleo de algunos aromas casi olvidados. Entre ellos está el romero, que tiene todas sus preferencias. El aroma de su flor y su sabor, si está bien matizado. Y le tengo, como le tenían los antiguos por planta medicinal balsámica y salutífera. Arbusto de la familia de las labíadas, la palabra romero tiene dos significados en castellano que derivan de distintas etimologías: quiere decir peregrino, y entonces procede de la palabra Roma -porque a esta ciudad, como cabeza de la Iglesia, fueron las primeras peregrinaciones- y el arbusto que nos ocupa. En este caso el vocablo deriva del latín 'ros maris'que quiere decir rocío marino. 'Ros marís' llamaron los antiguos al romero para distinguírlo de otro "ros" a secas que era el zumaque. 'Ros maris' ha dado todos los nombres europeos del romero, 'rosemary' en inglés, 'romarin' en francés, .rosmarin' en alemán, 'rosamaninho' en portugués, ramerino`en italiano, y, en nuestras tres lenguas románicas, romero en castellano, 'romaní' en catalán y en gallego un nombre esbelto y delicado, 'romeo'. El nombre científico es 'Rosmarinus offícinalis'.
El romero representa, en simbología cristiana, la fidelidad. Es planta muy estimada en Provenza e Inglaterra, además de serio en España. Y me detengo tanto en él porque este arbusto, su aroma y su flor, me complacen extraordinariamente. En Inglaterra es, sobre todo, muestra de lealtad y de dulce remembranza. Así lo dice Ofelia, tan desdichadamente bella y enloquecida, en 'Hamlet' y copiamos sus palabras:
"Este es el romero para el recuerdo; te ruego, amor, que recuerdes". Pero también ha sido para los ingleses una planta medicinal. Sir Thomas Moore escribe en aquel tiempo isabelino: "En lo que se refiere al romero lo dejo crecer en mi jardín no solamente porque gusta a las abejas, sino porque es la hierba consagrada al recuerdo, y por consiguiente, a la amistad; de ahí viene que una rama de romero tenga un lenguaje mudo y por esta razón se lo hace servir en nuestros funerales y se lo coloca en los cementerios." De hecho, el inagotable Shakespeare vuelve a hablar del romero en "Romeo y Julieta", en una de sus escenas, cuando exclama el padre Lorenzo ante Julieta, aparentemente muerta: "Secad vuestros llantos y poned vuestro romero encima de este hermoso cuerpo". Pero el romero no es solamente una hierba funeraria en Inglaterra; antiguamente en las bodas, las damas de honor llevaban ramitas de romero teñido de oro y sus florecillas azules como símbolo de la constancia del amor. En lo que se refiere a la perfumería, el romero es el principal componente de la célebre agua de la reina de Hungría, que no era otra cosa que el alcoholato de romero. El agua hizo furor en la corte de Luis XIV por sus pretendidas virtudes higiénicas. Como esta corte fue de una suciedad dorada, pero insolente, por virtudes que tuviera el tal alcoholato, calculo que de algo serviría. De esta agua pasaba por inventora la reina Isabel de Hungría. Dícese que esta princesa polaca sedujo a Carlos Roberto, rey de Hungría, a pesar de ser septuagenaría, gotosa y casi paralítica, y que gracias a este mejunje el rey se casé con ella. Este preparado fue el favorito de otra dama coriácea, madame de Maintenon, quien tambiénse se casó con Luis XIV, en edad canónica. El romero tiene, pues virtudes higiénicas, medicinales y casamentales. Bien se sabía en España en nuestro Siglo de Oro y si fuera necesaria alguna prueba, recordamos la fórmula del bálsamo de Fierabrás que confeccionó don Quijote después de ser apaleado en la oscuridad por el arriero en la venta donde servía Maritornes. El tal bálsamo era, según don Quijote, un brebaje compuesto sobre todo por romero, aceite y vino: "Levántate, Sancho, si puedes y llama al alcalde desta fortaleza y procura que se me dé un poco de aceite, vino, sal y romero para hacer el salutífero bálsamo, que en verdad aunque lo he de bien menester ahora porque se me va mucha sangre de la herida que este fantasma me ha dado". El resultado del salutífero bálsamo, como recordarán nuestros lectores, hizo vomitar hasta las entrañas al pobre don Quijote, que se dio por sanado y por poco cuesta la vida al infeliz de Sancho que, no siendo caballero andante, quiso probarlo, pues no estaba menos molido y quebrantado que su hidalgo y señor. Por aquel tiempo de Cervantes se hizo del romero un sanalotodo. Era de buen agüero sahumar y sahumarse con él, pues preserva ba del mal de ojo. Francisco de Navarrete y Rivera, en su entremés " casa del juego" (1562) concreta las virtudes atribuidas a esta planta.

D. Juan:
¿No sabes las virtudes del romero?
Pedro:
Pues ¿qué tiene esa yerba?
D. Juan:
Cosa es rara. Las cosas de la desdicha las repara: Mi madre con la carne la comía... Cualquiera vendedor, hasta el barbero, Quema su manojito de romero. Y entre las damas del vícioso trato. Si no queman romero, no hay buen rato; Al fin, mi buena madre me decía Que deste humo el demonio huía.'

También se decía que mascado y aplicado con sal o sin ella sobre una herida y sin aceite ni vino, simplemente la cicatrizaba con presteza. El poeta granadino, Pedro Soto de Rojas, tan admirado por Garcia Lorca, en una de sus 'Eglogas', dice:
"Mascó romero amargo y virtuoso,
Y aplicóle a la parte que, trompido, El rojo humor derrama bullicioso."


En lo que se refiere a la gastronomía, siempre fue el romero base del 'bouquet garni' provenzal, importantísimo en el gigot de cordero de los Alpilles y acompañando algunos pescados. Hoy, los libros lo recomiendan para los turcos "kebabs', para el conejo a las hierbas, perfumando un soufflé o presente, pulverizado, en huevos revueltos, en los pescados, en los caldos de cordero, acompañando a toda suerte de verduras. Añadamos que, antes que los hombres, fueron las abejas, quienes, astutas siempre, supieron de las virtudes del romero: la miel de romero española no tiene rival en el mundo de las mieles, como no fuera la del legendario Himeto, montaña ateniense que conozco bien y donde las hierbas aromáticas triunfan gloriosamente. El lentisco, el mirto, el tomillo, el romero, dan en primavera, la suave estación, un tono azulado delicadísimo al clásico Himeto, bordoneante y pletórico de abejas. Pero, repetimos, la miel castellana puede comparársele. Está presente en aquel delicioso cantar popular de Luis de Góngora:
"Las flores del romero niña Isabel
hoy son flores azules, mañana serán miel".
Nestor Luján


El término romero, Rosmarinus officinallis, proviene del latín Ros-marinus que significa rocío de mar, por su asentamiento próximo a zonas costeras, y officinal que se refiere a medicinas de uso habitual. Algunos etimólogos lo relacionan con el griego Rhops, arbusto, y Myrino, aromático.
Es originario del sur de Europa mediterránea y norte de África, localizándose algunas especies también en Asia Menor.
Es una planta con gran significado simbólico desde la antigua Grecia, donde se le otorgaba poderes especiales. Los estudiantes griegos se colocaban coronas de romero antes de los exámenes para mejorar la memoria, además estaba consagrado a Afrodita la diosa del amor, ya que se consideraba un afrodisíaco. Los romanos mantuvieron su uso medicinal y ofrendaban romero a sus dioses


En la cocina se utiliza como condimento para multitud de recetas tanto en seco, machacando las hojas y flores, como fresco a modo de aromatizante pero sin consumirse. También se aprovecha como conservante de alimentos en adobo y en la preparación de encurtidos de aceitunas o alcaparras
El agradable aroma del romero y sus propiedades digestivas lo convierten en un condimento ideal para platos fuertes y grasos. Combina a la perfección con recetas en los que interviene el tomate.
Se emplea en carnes de cordero, ternera, caza y, ocasionalmente, cerdo. Recomendado con los pescados más grasos, como sardinas o caballa, con verduras tipo berenjenas, judías, repollo o tomate, así como con setas y champiñones.
Su fuerte aroma y sabor, con notas de alcanfor, pino, nuez moscada y lavanda, impregna los productos con los que se cocina, limitando la posibilidad de mezclarlo con otras plantas aromáticas y especias. Combina bien con el tomillo, laurel, ajo o vino, y es un buen sustituto de la sal.
Como ejemplo, sobre la paella valenciana una vez cocinada se coloca un ramillete de romero fresco y se deja reposar unos minutos para que recoja sutilmente su aroma.
En la Región de Murcia se emplea en el asado de cordero, potenciando su sabor, en el gazpacho jumillano, aromatizando el plato de presentación, la miel de romero de elaboración artesanal, el arroz con conejo, condimentado con hierbas aromáticas, o las olivas partías aliñadas con romero y limón son muestra de las numerosas recetas tradicionales.
Toda la costa mediterránea es ejemplo de numerosos usos. Los italianos la añaden prolíficamente en pastas, guisos o aromatizando aceites, vinagres y licores aguardentosos. En muchas regiones francesas se elabora una tisana con propiedades digestivas tras una comida copiosa.Y se emplea como antioxidante para evitar que las mantequillas se enrancien y como aromatizante de quesos a las hierbas.
Además, el romero tiene una gran virtud, ayuda a ahuyentar las plagas, al igual que la inmensa mayoría de las plantas aromáticas empleadas en la cocina, por lo tanto es muy recomendable plantarlo cerca de los árboles frutales. Simposiarca
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jueves, 4 de diciembre de 2008

gota de humor III


Tom

Cannoli para Tony

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El café y el chocolate forman un armonioso matrimonio en repostería, refuerzan mutuamente sus sabores en recetas como la de los profiteroles (que llevan chocolate amargo y café fuerte en su relleno, más salsa de chocolate sobre la pirámide de masas pegadas entre sí por hilos de caramelo) y la de los cannoli a la siciliana. En el libro de Jacques Kermoal y Martine Bartolomei, La mafia se sienta a la mesa (Tusquets), figura una fórmula que habría apreciado Tony Soprano, gran conocedor de la comida peninsular, y que también resulta apropiada para engullir en estas Pascuas.
Como su nombre lo indica, se trata de envoltorio de masa con forma de cañas o tubos para los que se necesitan varas de unos 2 centímetros de diámetro y 13 de largo. Se hace una masa con 150 gramos de harina fina, una cucharada de cacao amargo, una de café en polvo, una de azúcar, pizca de sal, una nuez de manteca, una clara de huevo. Se extiende con rodillo y se cortan redondeles con un vaso o molde de 13 centímetros, que luego se humedecen en manteca de cerdo y se enrollan en torno a las varas, se pegan los borden con clara y se fríen en aceite de maní ( y sí, esa es la gracia) hasta que toman ese colorcito tostado característico que le gustaba a Tony. Se retiran las varas y se rellenan con una crema que se prepara con 250 gramos de ricotta fresquísima, 150 gramos de azúcar impalpable, 50 gramos de zuccata ( pasta de calabaza) escarchada y en trocitos, y 20 gramos de chocolate amargo triturado. Una vez que los ingredientes estén bien amalgamados se rellenan las cortezas con una manga de pico alargado, y se adornan los extremos con rodajas finas de naranja confitada. Dicho con todo respeto, como para que el mismísimo Tony Soprano resucite, si es que se murió en ese capítulo final en el ristorante. Moira Soto
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Pascuas dignas de Willy Wonka

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Pero antes de que se instalen las bajas temperaturas tenemos una excusa propicia para el consumo de chocolate en una escala mayor que la habitual: las Pascuas que conmemoran la resurrección de Jesucristo (quien primero se le apareció a la Magdalena, según el relato evangélico) después haber muerto clavado en la cruz. Al igual que las Navidades, la Pascua tiene sus especialidades gastronómicas en Occidente: la rosca, el cordero y sobre todo, los huevos, los conejos, las gallinas de chocolate, semiamargo, con leche, blanco, el que gusten. Símbolo de nueva vida y esperanza el huevo, de abundancia y fecundidad el conejo (la gallina se suma acaso porque pone los huevos), estas figuras de chocolate, rellenas de peladillas, grageas, confites y regalitos, se pusieron de moda en el siglo XIX para felicidad de los niños y las niñas que las buscaban afanosamente en patios y jardines, donde habían sido escondidas.
Aunque en estos días hay huevos y animales pascuales por doquier, si se les ocurre confeccionarlos en casa necesitarán los clásicos moldes que se venden en bazares y que deben estar limpísimos antes de empezar a trabajar: se derrite a baño María chocolate cobertura del bueno, se pincela prolijamente el molde (vienen en mitades, después se pegan con más chocolate ablandado), se manda a la heladera unos minutos, se repite la operación y se desmolda fácilmente haciendo una leve presión en los bordes. Antes de unir las mitades, rellenar con pastillas de colores, alhajas, muñequitos, mensajes, lo que se les cante. Luego decorar con glacé, grana, adornitos a piacere.
Además de los huevos y conejos industriales que se encuentran en supermercados, kioscos y almacenes, está la posibilidad de entrar en éxtasis místico gracias a productos artesanales hechos por las monjas benedictinas de la Abadía Santa Escolástica (Martín Rodríguez 547, Punta Chica, 4725-2829). Famosas por la excelencia de su repostería, estas monjas proponen desde la austera paz de su monasterio, roscas, huevos y otras exquisiteces sin conservantes para celebrar debidamente las Pascuas.
(Willy Wonka es un personaje de ficción, propietario de una fábrica de chocolate y protagonista de dos libros de Roald Dahl: Charlie y la fábrica de chocolate y Charlie y el gran ascensor de cristal.)
También totalmente artesanales y muy recomendables son los chocolates que se elaboran en una pequeña fábrica de Villa Pueyrredón, que dirige Nilda Albornoz desde la muerte de su marido Roberto Grieco, en junio del año pasado: “El mejor pastelero de especialidades vienesas y un gran chocolatero, un experimentador con notables resultados, ahora reemplazado por su alumno, el maestro chocolatero Vicente Martínez”, se enfervoriza Nilda entre incitantes efluvios aromaticos. Es que RG Chocolate Artesanal está funcionando a tope, con pedidos insistentes de las veinte confiterías de la zona que abastecen, y además la gente del barrio se acerca comprar directamente en Pareja 2964 (4572-6148). “Trabajamos solo con el chocolate cobertura auténtico, de alta calidad y de origen africano casi siempre, sin agregados químicos, perfumado a la canela, la vainilla, el licor de cacao. Trabajamos sin maquinarias, lo esencial es saber darle el punto justo al chocolate, para que los productos salgan óptimos la temperatura debe mantenerse en 36 grados. Una vez listos los bombones y demás golosinas, hay que tener presente que no soportan más de 23 grados para mantener perfectos su sabor y textura”.
La fabriquita de la calle Pareja está al fondo de la casa familiar de Nilda Albornoz y en estas fechas se parece a la apetitosa casita que encontraron en el bosque Hansel y Gretel, hecha de dulcísimos delikatessen, pero sin la malvada bruja, obviamente. Solo el chocolatero Martínez, con la colaboración de Nilda (quien se ocupa de la parte comercial) y una asistente habitan ese mundo de ollas y bols de cobre, acero, aluminio, espátulas de madera, infinidad de moldes, bandejas,, mármoles, especias, licores y mucho chocolate. Todo al servicio de la realización de riquísimos bombones rellenos de cremas especiales (París, Oriente, menta, café, frutas, dulce de leche…), cáscaras de naranja, dátiles, ciruelas, pasas de uva con baño de chocolate, según la tradición europea. Y en las semanas previa a la Pascua, huevos, conejos, gallinas cuidadosamente presentados en sus cajas, decorados, rellenos de huevitos las figuras más grandes, y, esto ya es una instigación a la gula, bombones RG dentro de los medianos. “Me gusta ser la continuadora de la obra de mi marido, un amante del chocolate desde su época de pastelero que empezó a hacer sus propios bombones hace veinte años. Aunque hemos tenido mucho éxito en ferias y exposiciones, prefiero seguir trabajando en esta escala, controlando cada cosa que se hace a mano, de manera personalizada”. Moira Soto
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Pascuas bien chocolatadas

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En tabletas, bombones, masitas, tortas,
helado o caliente, bañando frutas o galletitas,
el chocolate nos halaga el paladar al tiempo
que nos levanta el ánimo y no da energías.
No hace falta tomarlo en copa de oro como
Moctezuma en sus tiempos, pero sí se lo puede
sazonar con pimienta como solía hacerlo el
príncipe azteca. Para que sea realmente un
manjar, vale más calidad que cantidad.

Amargo como los sufrimientos de una princesa mitológica, fuerte como su valor para guardar el secreto sobre los tesoros de su marido Quetzacoatl –la serpiente emplumada-, de color oscuro como la sangre de sus heridas: así se describe el origen y los atributos de la planta del cacao –cacahuaquahtil- en una antigua y poética leyenda mexicana que rescata Víctor Ego Ducrot en su libro Los sabores de la historia (Norma, 2001). La esposa del dios fundador de las culturas había quedado al cuidado de los bienes de Quetz cuando este hubo de partir por mar hacia el Oriente. Los enemigos de su marido la aprisionaron y torturaron, pero ella se negó a revelar el secreto: antes prefirió verter su sangre sobre la tierra y así hizo nacer esta plata cuyos frutos, convenientemente procesados, tanto alimento, placer y adicción han proporcionado a buena parte de la humanidad.
Aunque hay otros territorios, de México hacia el sur, provistos de zonas cálidas y húmedas donde el árbol cacaotero puede alcanzar hasta diez metros, se disputan el origen del chocolate, lo cierto es que el descubrimiento por parte de los españoles de esa bebida amarga y muy fortificante, tuvo lugar en el imperio de Moctezuma, quien se la bebía sin medida en copa de oro, sazonada con pimienta, miel silvestre y a veces jugo dulce de arce. El príncipe azteca convidó con el brebaje a Hernán Cortés, quien rápidamente apreció sus reconfortantes efectos y no tardó en hacerle el panegírico a Carlos V, lo que derivó en el entusiasmo del monarca y en el favor de la corte española. Empero, todo parece indicar que un tiempo antes, frente a las costas de la actual Honduras, Cristóbal Colón, sin duda menos sibarita, había sido invitado a consumir esa bebida espesa y oscura y había recibido como presente una habas ovaladas, marrones que no supo valorar.
Bebida de los dioses, moneda de cambio, el xocolatl provenía de los toltecas, ocupantes del territorio mexicano antes que mayas y aztecas. A partir de fines del siglo XV y comienzos del XVI, el chocolate copó a la nobleza española, de donde pasó a otras casas reales por vía de casamientos arreglados y de viajes de gente de la aristocracia. Esa preparación cuyo ingrediente principal era el fruto del cacaotero, tostado y molido, al que se añadía agua o leche, vainilla, canela, azúcar, y se tomaba caliente, despertó pasiones encendidas. Se cuenta que la infanta española Ana de Austria, hija de Felipe II, al casarse con Luis XIII de Francia, a comienzos del XVII, incluyó en su ajuar chocolate y también chocolatera para hacerlo y servirlo, y quizás algún chocolatier para elaborarlo. Así fue como, con el tiempo y los buenos reposteros, se inventaron en ese país del buen comer los éclairs, los profiteroles, la mousse y otras delicias que solo de nombrarlas la boca se hace agua.
Xocolatl, chocolate en español y en inglés (con distinta pronunciación), cioccolata en Italia, schokolade en Alemania… Donde quiera que sea, esta golosina sublime al paladar cuando es preparada con material primas de buena calidad y con procedimientos rigurosos, en cualquiera de las formas que adopte (incluso aplicada a comidas saladas), genera energías, levanta el ánimo, alegra el espíritu y por supuesto, causa un escalofrío deleitoso cuando –por ejemplo- un refinado bombón o una satinada tableta (con no menos de 70 por ciento de cacao) se derrite mórbidamente entre la lengua y el paladar.
Se dice de él que afrodisíaco, que mejora la memoria, que alivia el síndrome premenstrual, que mejora el rendimiento deportivo, que es antioxidante… Casi una panacea, algunas de cuyas virtudes han sido científicamente comprobadas: efectivamente, el chocolate eleva la serotonina cerebral, droga natural producida por el cuerpo que disminuye cuando baja la luz solar. Por eso ahora que viene llegando el otoño, precediendo al invierno, es un buen momento para almacenar algo de chocolate en la heladera, a fin de que aliente a nuestra neuronas cuando el ánimo decaiga y la ansiedad suba. No por nada el Zchocolat.com francés, entre sus maravillosos bombones en cofres de madera y cajas de acero (que te manda a tu casa en cualquier lugar del mundo si te da el presupuesto), propone una valijita de chocolates con una cruz roja sobre blanco, que denomina “kit de supervivencia”.
Aunque tabletas, tortas, masitas, palos de Jacob y otras dulzuras se pueden degustar placenteramente en cualquier estación y horario, dice algunos especialistas que nunca se necesita más una porción de chocolate que un día frío, a eso de las cuatro de la tarde, cuando las defensas están más bajas. Un disfrute benéfico, pues. Moira Soto
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