viernes, 28 de noviembre de 2008

Veuve Clicquot Ponsardin

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Se llamaba Barbe-Nicole Ponsardin y su biografía parecía condenada a un gris anonimato bajo la sombra de su esposo, Françoise Clicquot, un emergente empresario textil con intereses en el sector vinícola. Sin embargo, el destino tenia otros planes para la joven Ponsardin, e incluso una nueva identidad. En 1805, con los fulgores napoleónicos de fondo, Barbe-Nicole enviuda; tiene 27 años y en Reims todo el mundo comienza a conocerla como la Veuve Clicquot Ponsardin.
Es precisamente con este luctuoso nombre con el que rebautiza y relanza los vinos de su difunto y se convierte, acaso sin quererlo, en la gran dama del champaña.
"La viuda de Clicquot fue visionaria, audaz y perseverante, además de ser una de las primeras mujeres de negocios de aquella época: invertió en nuevos y fecundos terrenos en la montaña de Reims, elevó la producción de sus espumosos e impulsó el comercio fuera de las fronteras francesas", destaca Cécile Bonnefond, actual presidenta de la companía. Al margen de su condición femenina y del olfato para los negocios, madame Clicquot ha entrado en las enciclopedias enológicas por un motivo más técnico. En 1816 innovó el proceso de elaboración con un invento que ha perdurado hasta hoy: la mesa de removido. Este mueble permite colocar las botellas de manera invertida para que los pozos de la fermentación se acumulen en la zona del corcho y salgan despedidos en la fase de deguello.
Si el abad Pierre Perignon fue el primero en codificar el método champanoise, Clicquot Ponsardin lo mejoró.
Actualmente la marca de la etiqueta amarilla exporta el 85% de su producción y es la segunda mas vendida en el mundo, detrás del indesbancable Moet&Chandon.
A pesar de haber pasado por diferentes manos desde la desaparición de la viuda -en la actualidad pertenece a la multinacional del lujo LVMH- la Veuve Clicquot ha sabido conservar su mayor patrimonio: uvas de primera calidad y el arte enológico de ensamblar vinos.
En función de las características del terreno, los viñedos con DO de la región de Champagne se clasifican en diferentes grupos: Grands Crus, para los de calidad 100%, Premiers Crus, de 90 a 99% y Crus para los de 80 a 89%. "Los de la Veuve Clicquot Ponsardin obtienen una calificación media del 97% y ahí radica la base de nuestra calidad" indica Bonnefond. Curiosamente, las hectáreas que adquirió la viuda de Clicquot en los primeros años de 1800 sacan las notas mas altas de la companía, de allí proceden las uvas que se destinarán a la elaboración de la Grande Dame, la referencia fetiche de la marca, un vino que sólo se elabora en las mejores añadas y que, antes de salir al mercado, necesita al menos 10 años de reposo en las cavas.
En las afueras de Reims una hectárea para la explotación de champaña cotiza en torno al millón de euros y para sacarle provecho se requieren 600 horas de trabajo. Eso explica, en parte, el alto precio del producto. "En la elaboración del espumoso francés se utilizan tres variedades vinícolas: pinot noir, pinot menier y chardonnay; el kilo de las tres uvas tiene un precio medio de 5 euros y para cada botella de 75 cl se necesita al menos un kilo y medio de frutos, desgrana Oriol Doménech, relaciones públicas de la marca en España, al tiempo que añade un dato para los que no entienden la diferencia de precios entre el champaña y el espumoso nacional en la vendimia del año pasado, las uvas para elaborar cava apenas superaron los 20 céntimos el kilo".
Una botella de brut Carte Jaune, la referencia mas popular y económica de la Veuve Clicquot, ronda los 30 euros, pero en su interior encierra algo mas que uvas de alta tasación.
"Este champaña sin añada es el fruto de la mezcla de unos 50 caldos procedentes de la última cosecha y entre un 25 y un 40% de vino de reserva.
"El objetivo de los enólogos es crear un producto que cada año, al margen de la diferente calidad de la vendimia, sea reconocido por sus cualidades organolépticas" explica Doménech. ¿Cómo lo hacen? A base de nariz y paladar, con una sabia memoria gustativa que se transmite de generación en generación. fuente no reg.

Clicquot y otras ocho viudas del champagne

Entre Nicole Clicquot-Ponsardin (1777-1866), fundadora de Veuve Clicquot, y Cécile Bonnefond, su actual presidenta, hay varios siglos de historia del champagne en los que las mujeres, y en especial las viudas, han desempeñado un papel determinante. Como Elisabeth Bollinger, llamada cariñosamente Lily, que se hizo cargo de la marca del mismo nombre desde las difíciles fechas de la II Guerra Mundial, 1941, hasta su muerte en 1977. Viuda de otra ilustre casa, Piper-Heidsieck, fue Yolanda Kunkelmann, que transmitió la dirección a su hijo François en 1965. Tuvo por esposo a un marqués piloto de cazas que cayó en la II Guerra Mundial y acometió la dirección de la empresa con un nuevo marido ajeno al negocio del vino, el general D’Ales. Suzanne Gosset Paillard fue el alma de la casa Gosset, una familia que por 16 generaciones ha documentado sus viñas en Ay, en el corazón de Champagne. Se hizo cargo de la bodega cuando su marido fue movilizado durante la I Guerra Mundial. Viuda desde 1955, dirigió la casa hasta su muerte. Desde 1887, otra viuda, la de Eugene Laurent, Mathilde Perrier, endureció sus rasgos y su ánimo con pruebas muy duras durante 38 años. No era fácil sostener después de la I Guerra Mundial el nivel de una casa que antes de 1914 producía 600.000 botellas anualmente. Años después de su muerte sin herederos fue otra viuda, Marie Louise de Nonancourt, quien levantó la empresa y convirtió el escuálido almacén en el que apenas quedaban 12.000 botellas en el lustre de la actual casa Laurent-Perrier. Jeanne Alexandrine Louise Melin se casó con Louis Pommery en 1839, cuando él se ocupaba de un almacén de fardos de lana. No tardaron en cambiar las pacas por toneles y botellas rotuladas por la sobria etiqueta de Pommery. Viuda a los 39 años, se hizo cargo de la parte de su marido junto a otros dos socios y, adivinando el gusto de la clientela, hizo que la casa abandonara los tintos para dedicarse en exclusiva al champagne. Otra ilustre dama fue Camille Orly Roederer. Viuda desde 1932, dirigió 42 años la histórica casa que en el pasado conquistó los mercados ruso y americano. De profundos ojos, la dulce imagen de Elisabeth Salmon contrasta con la fiereza campesina de su esposo, Nicolas François Billecart. Ella fue quien preservó Billecart Salmon cuando, a la muerte de su marido, los dos hijos irreconciliables pugnaban por la sucesión. J.M.Bellver

Viva la tortilla!

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Martín Rebaudino, joven y muy prestigioso chef que ha merecido varios premios importantes, aprendió las bases de la cocina junto a su padre, dueño del restaurante La Casona del Toboso. Se vino a estudiar un tiempo en Buenos Aires y decidió seguir aprendiendo en Europa, más precisamente en España, cuatro pasantías que culminaron en el País Vasco, nada menos que con Martin Berasategui, uno de los grandes cocineros de la actualidad. De vuelta en Buenos Aires y enamorado de la cocina española, empezó a cocinar en Oviedo, donde está desde hace trece años, tomándose uno o dos meses por año para ir a hacer prácticas al país que más se destaca desde hace diez años en arte culinario. “Porque la cocina francesa sigue siendo importante, la madre de todas, pero la española dio un gran salto adelante, transgredió las reglas, abrió caminos, trajo cambios muy novedosos. Desde luego que esto de la cocina molecular no es para practicarla tal cual en casa, pero sí para ir tomando algunos detalles, adaptarlos. Para eso sirve la vanguardia, lo mismo pasa con los desfiles de moda de creadores audaces cuyos diseños ninguna mujer se podría para salir a la calle, pero que van transformando la manera de vestirse…” Martín Rebaudino hace sus tentadoras recetas en el programa Gourmand, los martes y jueves a las 21 por elgourmet.com, señal donde a partir del jueves 4 estará en 4 chefs, 4 ingredientes, alternándose con cocineros como Borja Blázquez, Takehiro Ohno, Christophe Krywonis, realizando cada uno recetas diferentes con los mismos cuatros elementos cada vez.
“La papa es un elemento primordial en la cocina española, desde la tradicional tortilla a un bacalao, un pulpo a la gallega, son muchos los platos que no se pueden imaginar sin patatas”, dice Rebaudino por teléfono mientras trata de conformar a su hija menor, Consuelo, de 8 meses (Amparo, de dos años, que ya cocina, está en el jardín). “Por supuesto, no es patrimonio de España: aparte de toda su historia en territorio andino, se fue imponiendo en toda Europa después de la llegada de los españoles, reemplazó a las castañas en la mayoría de los guisos y empezó a formar parte destacada de distintas cocinas digamos folklóricas.
¿Por qué en la Argentina, donde se ha puesto de moda aprender a cocinar, los ingredientes exóticos, los platos étnicos, hay tan poca variedad de papas al alcance de la gente?
-Es difícil de explicar porque en principio tenemos todos los recursos para cultivarla, buena tierra, espacio… En parte, tiene que ver con una cuestión de desconocimiento de la gente que entonces no exige variedades. Comúnmente, tenemos la negra, la blanca, la amarilla… La Spunta, la Pontiac, la Kennevec las podemos conseguir los que estamos en el oficio, sabemos dónde buscarlas. La Kennevec, por ejemplo, es apropiada para freír, para hacer la tortilla. En cambio para un ñoqui, se necesita una papa más harinosa. La de piel rosa, que se encuentra en el Uruguay, acá es difícil de lo lograr. Es que todo está bastante homogeneizado, ya casi no existen mercados en la calle una o dos veces por semana como antes, donde se podían conseguir cosas frescas de pequeños productores que cuidan artesanalmente lo que hacen.
Ni la cercanía del Perú ni la influencia de cocinas europeas ha lleva a un conocimiento de las principales variedades y su correcta aplicación…
-Quizás se deba a que no tenemos una cocina propia bien definida argentina, solo algunos platos del norte de origen andino. Tampoco en los libros de recetas o en las revistas se especificó nunca el tipo de papa que había que emplear. Se sabe que acá se cultivan variedades y calidades que no llegan al público local, eso no ocurre solo con la papa.
Vamos a la verdulería y nos encontramos con la blanca y la negra ¿vale la pena diferenciarlas?
-En principio, digamos que la papa negra, que mucha gente no la compra porque ensucia las manos, es realmente buena. Pero se elige para freír la blanca, la Spunta de forma ovalada, porque es más fácil de pelar, y se rechaza equivocadamente la Kennevec que es más adecuada para ese uso, aunque toma formas raras, es despareja, pero vale el esfuerzo. Aquí se considera que cualquier papa es multiuso, con una papa amarilla se hacen ñoquis que requerirían una más harinosa. En otros países, la gente busca la papa exacta para el plato que va a cocinar. En todo caso, conviene comprar la papa de la época. Un mercado que recomiendo es el de Juramento y Ciudad de la Paz, en el barrio de Belgrano, también el Barrio Chino y debo decir que el Mercado Central está muy bien, hay mucha variedad de papas, los precios son buenos. Pero no está cerca, hay que hacer la excursión…
¿Se lleva bien con muchas especias?
-Yo hago un puré con wasabi, lo tiño con un poquito de espinaca, prefiero para este fin la papa negra porque tiene menos agua. También preparo un puré con tinta de calamar para una merluza, añado aceitunas negras, una salsita de tomate con alioli… Para el cochinillo, aunque también puede venirle bien al cordero y al cabrito, hago una papas azafranadas, una receta de Toledo: pongo las papas en caldo o agua con azafrán, un poco de vino blanco, aceite de oliva, le doy un hervor, las llevo al horno 18, 20 minutos y le voy agregando el líquido a medida que lo absorben. La bifteca florentina lleva la carne cortada en rodajas acompañadas de papas nuevas chiquitas que reciben un pequeño hervor, luego las aplasto un poco y las termino a la plancha con oliva, hasta que estén bien crocantes, las cubro con rúcula y tomatitos cherry, una limonetta por encima. Con la papa negra, preparo una mil hojas: la papa cruda cortada superfina con la máquina de fiambre en un molde de terrina, cada dos o tres capas, la pinto con manteca clarificada, agrego puerro pocheado y panceta salteada y desgrasada. Lo cocino al horno poco más de media hora. Lo dejo enfriar y lo termino en la plancha: debe quedar crocante por fuera y confitado por dentro, con efecto de acordeón: una mil hojas sin necesidad de amasar. La papa es realmente maravillosa por las increíbles posibilidades que ofrece, desde la cocina más rústica hasta la más refinada, pero hay que aguardarla en lugares secos y oscuros, y usarla dentro de las cuatros horas después de haberla cocinado. A mí me vuelve loco la tortilla española, que prefiero no tan jugosa y sin chorizo colorado: corto la papa Kennevec en cubitos de apenas un centímetro que frío en oliva, en la misma sartén donde voy a terminar la tortilla. Esa forma facilita la cocción pareja. Cuando le faltan dos o tres minutos, incorporo la cebolla blanca en juliana y la rehogo. Escurro el aceite con una tapa y le incorporo los huevos apenas batidos, más bien mezclados. Los acomodo para integrar todo y espero que se caramelice para darla vuelta y esperar el punto. Solo la condimento con sal. Un deleite perfecto.
Moira Soto

Papas

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Más modesta que una violeta aunque
de alta alcurnia andina, la papa siempre
está, aunque no le demos toda la importancia
que se merece en su rendimiento culinario y
nutricional. Pero ese kilo de papas que pedimos
al pasar, tiene detrás una larga historia que
empieza con los incas, conquista el mundo y
se reproduce en miles de variedades. El chef
Martín Rebaudino propone recetas suculentas.

Nada por aquí, nada por allá, ni en la heladera ni en la despensa. Nada para hacer ya un plato caliente, sustancioso, sin vueltas, que calme el hambre y halague el paladar. Savo, claro, ese par de modestas papas en el fondo de un canasto: lo suficiente para prepararse el manjar más simple con el menor esfuerzo: papas hervidas en su robe des champs, para decirlo a la francesa que suena tan gastronómico, con agua y sal gruesa, que se pelan solas, luego de rompen con el tenedor (nunca cuchillo) para que absorban un buen chorro de aceite de oliva (que nunca ha de faltar en ninguna cocina, así haya que racionarlo) y si apetece, un toque de pimentón dulce o picante, a piacere. También, si el estante de las especias está bien provisto, se puede elegir entre unas semillas de comino, eneldo, alcaravea o hinojo, o un golpe de mejorana, romero, perejil seco (suponiendo que no haya fresco en esa heladera desabastecida…).
Probablemente, al saborear esta papa salvadora y deliciosa, no se nos ocurrirá preguntarnos si dicha solanácea de origen andino, que los europeos no conocieron hasta el siglo XVI –y tardaron en llevar a sus mesas-, es una Spunta, una Pampeana INTA, una Asterix o acaso una Chérie. Es decir, algunas de las variedades que se producen actualmente en nuestro país pero que no siempre están en la verdulería de la esquina ni en el supermercado más cercano. Lugares donde, la verdad sea dicha, solemos elegir las papas por el tamaño y el color, prefiriendo –prejuiciosamente- las blancas a las negras. Si el sitio donde compramos está bien surtido, quizás haya papines de piel suave y comestible. Pero al revés de lo que sucede en otros países, en la Argentina el público consumidor no suele distinguir las variedades ni por su nombre ni por su aplicación. Y así es que usamos la misma democrática papa, barata aun en épocas de inflación, para unas fritas, un puré o unos ñoquis.
La queremos, no podemos vivir sin ella, es lo primero que pedimos en la verdulería, hasta dos kilos si está en oferta porque para algo la vamos a usar… Pero la subestimamos un poco, no le damos la jerarquía que se merece, la empleamos rutinariamente como guarnición sin confiar demasiado en sus virtudes energéticas, en sus vitaminas y minerales. Sin embargo, este comodín de la cocina cotidiana es más que celebrado, encumbrado y protegido en otras latitudes. Para empezar, estamos en el Año Internacional de la Papa, así declarado este 2008 por las Naciones Unidas, a fin de promover conciencia de la importancia de este alimento en los países en desarrollo. Naciones vecinas como Chile, Bolivia, Perú festejan en distintas fechas el Día de la Papa. Hay museos consagrados a este noble tubérculo en distintos países (Alemania, Bélgica, Canadá, Irlanda –donde poco menos que la adoran por haber salvado al pueblo de la hambruna-, Estados Unidos) y esta prevista para 2009 la inauguración del Museo de la Papa en Perú, donde se la estudia y se fomenta su producción y consumo. Y sin ir más lejos en el tiempo, el domingo pasado, se realizó en Murias de Paredes, España, el Primer Concurso de Tapas con la patata del Valle Gordo, al parecer de descollante calidad. De todos modos, si bien en nivel mundial no figuramos en el ranking que encabeza (cuándo no) China, seguida de Rusia (donde hasta hacen vodka de papa), India, Ucrania, Estados Unidos, Alemania, Países Bajos, Francia, etcétera, nadie nos puede quitar el orgullo de haber inventado en estos pagos el pastel de papas, sabroso plato nacional algo caído en desuso…
Que las papas son originarias de la región andina y muy anteriores a la era cristina, es tan cierto como que fueron sabiamente cultivadas por los incas que crearon incontables variedades, la incorporaron largamente a su dieta básica y descubrieron el chuño, según Víctor Ego Ducrot (Los sabores de la historia, Norma, 2000), “la conserva de papas que se obtiene momificando el tubérculo tratándolo con hielo, luego exprimiéndolo y dejando secar al sol”. Hasta la llegada de los españoles, en particular “del ex presidiario Francisco Pizarro, el resto del mundo ignoraba la existencia de la papa”, al decir de Ducrot. “Pedro Cieza de León, cómplice de Pizarro en el desvalijamiento de la capital incaica, recogió algunas y las embarcó con destino a la península”. Desde España, donde se la consideró apenas alimento de enfermos y menesterosos, luego de pasar por Roma, la papa fue copando territorios lentamente, venciendo las sospechas que la emparentaban con la mandrágora y la belladona.
En Francia, donde durante casi dos siglos se la tuvo por alimento del ganado, la papa encontró en el XVIII a un apóstol visionario, Antoine Auguste Parmentier, boticario que supo apreciar en su propia carne el valor nutritivo de la llamada truffole, y llevó a buen puerto una perseverante campaña a favor de esta manzana de la tierra, la pomme de terre. Escribió libros para promover su cultivo y consumo, afirmando que en tiempos difíciles podía reemplazar los alimentos habituales. Logró llegar al rey con un ramo de flores de papa, una de las cuales habría ido a para a la empolvada peluca de María Antonieta. Pero sobre todo, consiguió que la pomme de terre fuera servida y apreciada en la mesa real. Con el tiempo, Francia se apropió de la papa –al igual que tantos otros países- la combinó con cebolla, con quesos, con crema de leche, con puerro, la gratinó, la hirvió, la doró al horno, la elevó en soufflés, y cultivó variedades con nombres tan sugestivos como Belle de Fontenay, Desirée, Ladu Christel, Mona Lisa, Pompadour… En su poético documental Les glaneurs et la glaneuse, Agnès Varda se llevaba a su casa una papas con forma de corazón que los cosechadores habían descartado.
Moira Soto

lunes, 24 de noviembre de 2008

Una rata en la cocina

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La ratatouille niçoise se prepara con cebolla finamente cortada y ajo picado que se cuecen a fuego lento en abundante aceite de oliva mientras se seccionan en cuadritos ajíes verdes, se pelan y se rebanan berenjenas, se suman a la cebolla ya dorada y se prosigue la cocción. Se pelan los tomates (pasados por agua hirviendo), se les quitan las semillas y troceados se agregan a la cocotte. Finalmente se convierten en dados los zapallitos y se añaden. Sal, pimienta, tomillo y romero frescos, laurel a gusto. Dejar cocinar muy suavemente durante algunos minutos. Este plato tradicional de Niza es el que le cocina, con una moderna presentación que alterna prolijamente las verduras en láminas salseadas con tomate, la rata Remy al crítico gastronómico Anton Ego. Como magdalena proustiana, los sabores y perfumes trasportan a este personaje amargado, de corazón aparentemente reseco, a su lejana infancia, al gusto de la cocina materna. El tipo taciturno y soberbio, dado al abuso de su poder para juzgar, se derrite ante la obra de arte culinaria, pasa el dedo por el plato y se lo chupa, quiere conocer al chef responsable.
Junto con la cucaracha gigante, la rata es el bicho más detestado en cualquier cocina, pero Remy tarda en darse por enterado, tan fuerte es su vocación, tan irresistible su deseo de combinar ingredientes, especias. Rata rural primero, Remy se plantea cuestiones vitales al descubrir sus talentos gustativos y olfativos: “Si uno es lo que come, comamos bien”. Su prosaico padre, en cambio, opina que la comida es simple combustible. Una inundación arrastra hacia París a la gran familia ratonil, Remy sobre el libro del chef Gusteau como una balsa, es separado por la corriente y llega solo a la gran ciudad con todas las luces encendidas. Un París algo anacrónico y romántico de vieja tarjeta postal, más bien una idea de Paris desplegada en panorámica por el estudio Pixar que evoca claramente en más de una escena el paisaje de Un americano en París, de Vincente Minnelli. A esa visión idealizada se contrapone la precisión de las escenas de la cocina del restaurant Gusteau, adonde Remy va parar llevado por el destino. Una cocina perfectamente equipada con sus ollas de cobre, sus hornallas, su gran heladera, donde cada integrante del personal desempeña un rol bien definido. Son cinco, entre los cuales una chica, Colette, que ha logrado sortear todas las vallas (“la alta cocina tiene una jerarquía anticuada, basada en reglas hechas por viejos estúpidos, diseñadas para excluir a la mujer: me costó llegar hasta aquí”).
Después de la muerte de Gusteau, se adueña del restaurant un mercenario que fabrica comida industrial, Skinner. Al lugar llega en busca de trabajo un muchacho larguirucho con nombre de pasta italiana, Linguini, hijo de aquel gran chef. Remy, que imagina conversaciones con el fantasma de Gusteau, no puede con su genio culinario y mete mano en la sopa que intenta hacer el recién llegado. Entre los comensales está la crítica Soline Leclaire que aprecia mucho la preparación. Linguini salva a Remy de una condena a muerte dictada dictada por Skinner y el trato queda sellado: Remy se convertirá en una especie de Cyrano de Bergerac de Linguini, dirigirá la realización de sus comidas. Como la convención indica que la rata entienda el lenguaje del hombre pero no lo pueda hablar (aunque sí lo hace con sus iguales), Remy encuentra la manera de manejar a su salvador como una marioneta: metido dentro del gorro, le da tirones de pelo que el otro debe saber interpretar.
Los integrantes del equipo técnico de este film de animación siguieron cursos de cocina y también visitaron buenos restaurantes de París para estudiar la decoración y probar sus delicias. Tanto empeño se trasluce en el diseño general de la película, en la perfección con que funciona la cocina, en la erudición de las referencias. La verdad es que Ratatouille merece figurar a la par de La gran comilona, El festín de Babette, Bigh Night (con la que comparte una idea de ética profesional) y otras películas centradas en celebrar los placeres de cocinar y comer.
Brad Bird y sus colaboradores dan vuelta preconceptos con gracia y efectividad: no solo la rata Remy es reconocida como artista por el crítico transfigurado, sino que la escena del ejército de ratas invadiendo la cocina (una situación clásica del género de terror) despierta la simpatía del público. Si, se trata de un film donde se cumplen los sueños de una rata, uno de los villanos se ablanda gracias a un rico plato y la gran familia de Remy se sienta a la mesa a comer. Una fábula bienhechora para toda edad sobre la solidaridad y la creatividad que pueden surgir de la fuente más inesperada, como dice el crítico: “No todos pueden convertirse en grandes artistas, pero un gran artista puede venir de cualquier parte”. Talk show por Moira Soto

Cafés, cafés

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Cafés, cafés

A través del comercio, el café pasó a Arabia, veloz como reguero de pólvora, generando devoción, tanto que hasta se dice que fue exaltado por Mahoma. A los monjes sufíes les vino de perlas para mantenerse despiertos durante las oraciones nocturnas. Y aparecieron las primeras cafeterías, reposo y estímulo de peregrinos y hombres de negocios, a fines del siglo XV. Todos contentos hasta que en 1511 un joven gobernador de La Meca se enteró de que unos versos satíricos sobre su persona que andaban circulando habían surgido en las cafeterías y mandó prohibirlas con pretextos religiosos. Pero el cierre duró poco, hasta que el sultán de El Cairo, cafeinómano él, recovó el edicto.
En 1616, los holandeses, amos y señores del comercio marítimo, llevaron un café (planta de café) a su país y a partir de esos brotes empezaron a cultivarlos en islas de las Indias Occidentales. Los europeos no tardaron nada en aficionarse al café, en algunos casos con coartada médica (hasta se llegaron a hacer enemas de la infusión), los de Java y Moka eran la variedades más solicitadas. En Italia ya había vendedores callejeros de la infusión en el siglo XVII, y la primera cafetería veneciana es de 1683. En París, 1689, un inmigrante italiano abrió el café Procope, justo enfrente de la Comédie Francaise, lugar de encuentro de gente del espectáculo y las letras. Tan popular se volvió el café en Alemania que Bach le dedicó una cantata humorística donde una joven ruega a su padre que el permita beber la maravillosa infusión. Siglo y pico después lo tenemos a Beethoven contando obsesivamente los 60 granos que molía para prepararse un gran café.
Pasaron los años, más de tres siglos desde las primeras cafeterías europeas, se fundaron cafés legendarios muchos de los cuales han sido preservados (no en nuestro país, donde apenas sobreviven algunos, a veces desvirtuados por el reciclado), se industrializó la producción, se inventó el envasado al vacío y también se multiplicaron las cadenas de cafeterías en el mundo. En Buenos Aires, existen actualmente varias sucursales de Martínez, Piacere, Coffee Store, en cuyos locales se puede consumir y comprar diversos tipos de café.
En 1999 abrió su puertas el Establecimiento General del Café en Lavalle 1518, como una barra de café amable en la que se reconocía a la legua el perfume del café recién tostado y molido. Los jóvenes hermanos Pablo y Martín Mellicovsky se lanzaron a la aventura impulsados por una acentuada cafefilia, y aunque no les preocupa el fanatismo premium ni crecer a todo trance, hoy ya suman dos sucursales más en Tribunales (Lavalle y Rodríguez Peña y Tucumán y Talcahuano) y una en Barrio Norte (Pueyrredón y Arenales). Paraísos para amantes del café donde, además de servirse, se venden –en medio de una decoración afín al tema- variedades procedentes de más de veinte países. “A veces tenemos cafés de diferentes fincas o regiones de un mismo país, y como realizamos distintos tipos de tostado, las variaciones pueden ser incontables”, dice Pablo Mellicovsky, quine recomienda, si es posible, moler el café en el momento, en un molinillo clásico de muelas que permite controlar el grosor del grano. Siempre mejor que el moderno de aspas (de la procesadora) con el que sin embargo se obtiene un promedio aceptable: algunos granos se hacen polvo y otros quedan más gruesos. Si se almacena, sugiere el experto, lo ideal es un frasco herméticamente cerrado en la heladera, o en un sitio fresco, oscuro y seco, no más de un mes.
“Creo que aunque no en todos los bares se sirve un buen café, la gente en general sabe distinguir cada vez más la calidad. Para empezar, a nadie se le ocurriría tomar un café afuera que no sea expreso”, discurre Mellicovsky, en cuyo Establecimiento la mezcla más pedida –excelente- incluye una base con cuerpo del triángulo cafetero de Brasil, llamada Santos Bourbon, Colombia Excelso para darle aroma y complejidad, y un toque de acidez con Moka (un grano que crece en la base del cafeto y que al recibir más sombra que sol, no desarrolla tanto y da una sola semilla por baya, pequeña, redondita, concentrada). Por otra parte, el café más exótico y caro, quizás el más exquisito, que se vende en estos locales es el Jamaica Blue Mountain, granos de altura superelegidos (el kilo vale 140 dólares, mientras que un cuarto de la mezcla antes citada sale solo 12,50).

Delicias morenas

“Cada vez se cocina más con café, un elemento antes más restringido al después del postre, al desayuno o a tomar algún pocillo aislado durante el día”, responde el cocinero vasco Borja Blázquez, a quien se puede ver los lunes a las 14.30, 18.30 y 22.30, y el domingo a las 22.30 en elgourmet.com (está semana hizo un irresistible pescado con berenjenas, habas, calamares y salsa de perejil). “Pero desde hace un tiempo, los cocineros nos estamos metiendo con el café en diferentes composiciones, más allá de las combinaciones de sabores, según las costumbres de cada lugar. En España, por ejemplo, es muy común tomar el carajillo, que es un café con coñac o con whisky. A partir de las innovaciones recientes, esa preparación tradicional, con o sin azúcar, se congela y se obtiene un granizado que se emplea para ofrecer un postre, un petit four distinto… Ahora en la gastronomía, allá donde se hacía un bavaroise, una Mouse, un parfait, puede estar presente el café, que combina de maravillas con el chocolate. En vez de un flan de vainilla, flan de café. También en tartas, tortas, se ha ido incluyendo el tema del café. Más que nada en platos dulces, porque el paso del café por la comida salada tiene que ver con estos últimos tiempos en que los cocineros se han puesto a investigar mucho sobre los productos y sus posibles aplicaciones, tratando de ofrecer novedades con bastante libertad, con menos parámetros preestablecidos. Gracias a las nuevas técnicas se pueden realizar espumas de café, mousses, sin el agregado de huevo ni de crema, solo el sabor original y el agregado de gelatina” .
Entusiasmado con las posibilidades del café, Borja Blázquez menciona las combinaciones cada vez más interesantes de aromas, especias, también hierbas: “Ya los más conocedores sabían de la buena alianza del café y el cardamomo, que proviene de la cocina árabe. Por ejemplo, aplastar una semilla en el fondo de la taza antes de verter la infusión. Luego está el café con macis (en envoltorio de la nuez moscada), cáscara de cítricos, chocolates… Todo muy rico, sí. Y por cierto, no nos olvidemos del tradicional café con canela, una buenísima asociación. Por otra parte, gracias al afinamiento del paladar que se fue produciendo a nivel mundial, a las cocinas étnicas, la gente empezó a ampliar el espectro de sabores, aparecieron los cafés de distintos orígenes, muy diversos entre sí. Acá solo se hablaba de café de Brasil, de Colombia. Ahora en los lugares especializados se puede encontrar una atractiva variedad, un desafío para quienes se detienen a observar el cuerpo, la acidez, el aroma, el sabor. En una buena cafetería además hay opciones de tostado y preparación. Hasta hace unos años, lo más común era comprar el café envasado, al vacío si querías, y ahora cada vez más nos estamos acostumbrando a comprar el café recién molido, fresco, en la bolsita de cartón en un buen sitio, a probar otras opciones, incluso a comprar en grano y molerlo en casa…”.
Tanto Pablo Mellicovsky como Borja Blázquez reniegan del café torrado, que se vende sobre todo envasado en supermercados, donde apenas se consiguen –con suerte- un par de marcas de tostado. “Agregarle 15 o 20 por ciento de azúcar quemada, un producto que vale además 20 veces menos, es una idea desafortunada, algo que en otro países quizás se consideraría un engaño”, dice el experto del Establecimiento General del Café. “El torrado lo que hace es saturar el grano y desvirtuarlo”, opina Blázquez, que prefiere la cafetera italiana para hacerlo en casa. “El café tostado sería como una hierba seca, con sus propiedades
potenciadas. El torrado lo que hace es darle un sabor más fuerte, sí, pero disminuyendo mucho sus mejores cualidades”. Moira Soto

El negro más deseado

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¿Quién no quiere tomarse un rico cafecito en algún momento del día o de la noche? Desde que aquel pastor en la antigua Abisinia, hace siglos, vio que las cabras que cuidaba se ponían retozonas después de mordisquear unos arbustos que producían unas bayas rojas y decidió imitarlas, el cultivo y el consumo de café se fueron extendiendo en el mundo oriental y occidental. La droga legal más consumida como bebida estimulante se incorpora cada vez más a la gastronomía.

Ese alcaloide derivado de la purina, de estructura bianular heterocíclica con cuatro átomos de nitrógeno en sus anillos, llamado cafeína, no pudo encontrar morada más sabrosa y tentadora que el grano de café (dicho esto sin desmerecer el té y el mate, también portadores en menor escala de dicho alcaloide). “La semilla que cambió el mundo”, según Mark Pendergrast, auto de El café (Javier Vergara editor), libro que comienza con una cita de Mark Helprin (Memoria de una caja a prueba de hormigas): “El sacerdote vudú y sus polvos mágicos no eran nada comparados con el expreso, el capuchino y el moca, que son más fuertes que todas las religiones del mundo combinadas, y quizás más fuertes que el alma humana”.
Una opinión que seguramente compartiría el gran escritor Horonato de Balzac, un adicto que le cantaba alabanzas a la oscura infusión y cuyo secretario había perfeccionado un sistema de preparación del café que se adecuaba a las distintas intensidades, según la hora y el ánimo del literato, que dejaba listo en la cafetera que aun se conserva en París, en la calle Raynouard. Sin embargo, aunque Balzac era un conocedor y elegía el mismo los granos, con esta historia de que tenía que mantener el café caliente durante las noches, a veces se lo bebía un poco empobrecido de sus cualidades –que empiezan a esfumarse a la media hora de hecho- en cuanto a sabor y fragancia.
Pendergrast se leyó todo lo que pudo encontrar sobre historia y literatura del café, investigó por su cuenta y también anduvo con la canasta atada a la cintura, recogiendo granos de café en Oriflama, Guatemala, eligiendo las bayas rojas y suculentas, poniéndose en la boca un grano maduro con la piel abierta para saborear esa especie de pergamino que la protege. Que los protege, en realidad, porque, salgo algunas excepciones, los granos de café vienen de a pares enfrentados que a su vez están cubiertos por una piel plateada.
Pero mucho, mucho tiempo antes de que Mark recolectara bayas en 1997, un pastor de la antigua Abisinia, hoy Etiopía, según cuenta la leyenda más citada, observó que sus cabras se ponían sumamente juguetonas después de comerse las hojas verdes y los frutos rojos de unos arbustos petisos que crecían por ahí. Kaldi, tal el nombre del zagal que ha llegado hasta nuestros días, decidió probar él mismo, y efectivamente se sintió más animoso, con nuevas energías. Estimulado por el descubrimiento, corrió a contar la buena nueva a la gente de la zona. Y así fue, quizás, como se empezaron a difundir las virtudes excitantes del bunn, nombre que recibió por aquel entonces el café (del turco kahvé), en primera instancia simplemente masticado, luego preparado en bocadillos y bebidas que potenciaban la cafeína. Aunque la leyenda prefiera no dar fechas, según Pendergrast, recién en el siglo X, Rhazes –un médico árabe- menciona por primera vez el café por escrito. Pasaron varios siglos hasta que alguien, a quien nunca le agradeceremos lo suficiente, tuvo la genial idea de tostar los granos, molerlos y preparar una infusión.
Hoy en día, el café, la droga legal favorita universalmente, es el segundo producto que mueve la economía mundial (el primero: el petróleo) y también es el medio de vida (no siempre en condiciones dignas y justas) de más de 20 millones de personas (algunas de las cuales se han enriquecido tremendamente, como aquellos tres universitarios de Seattle que en 1971 fundaron, en un viejo almacén reciclado, con 1500 dólares cada uno y 5 mil que pidieron prestados a un banco, una cafetería que ofrecía café hecho con granos recién tostados, que bautizaron literariamente Starbucks, y que se convertiría en la famosa cadena invasora).
Finlandia es el país de más alto consumo en el mundo, con 11.200 gramos anuales por persona, seguido se los países escandinavos, Alemania y Holanda. Luego figuran Italia, con 5730, España con 4210, Estados Unidos con 4200 lo mismo que Brasil, mientras que Argentina –no Buenos Aires, donde seguramente se concentra buena parte del consumo per capita- figura con 950 gramos y México con 750. Moira Soto

domingo, 23 de noviembre de 2008

gota de humor II

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jueves, 20 de noviembre de 2008

Tipos de Oporto

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Hemos de hacer dos clasificaciones fundamentales. La que se refiere a su calidad intrínseca y la que establece los distintos tipos que van desde el seco hasta el muy dulce. Según la primera clasificación los Oportos se dividen en "blends" y "vintages". Los "blends""son, como su nombre inglés indica, los' vinos mezclados; los "vintages" son aquellos vinos de años excepcionales que no comportan ninguna mezcla.
La mayoría de vinos de Oporto son "blends". Cuando la calidad de un vino no parece excepcional, al cabo de dos años de tenerlo en toneles es comprobado, gustado y apreciado por los conocedores. Entonces se decide que otros vinos pueden combinarse con éste para producir un caldo excepcional. En ocasiones son vinos que pueden subrayar virtudes o contrapesar defectos. En estas mezclas se combinan vinos de calidades complementarias: uno mejora el "bouquet", el otro da su ponderado grado de azúcar, un tercero mejora el color, un cuarto da fuerza y así sucesivamente el arte de los conocedores llega a conseguir vinos de altísima calidad. Todo Oporto digno de su nombte se compone por lo menos de dieciséis variedades distintas. Asimismo se le adiciona aguardiente de vino en la proporción de cerca un 20 % cuando se estima que la fermentación debe cesar para detener el proceso de transformación del azúcar en el alcohol.
El azúcar que habría fermentado si no se hubiera interrumpido el proceso de fermentación con el "brandy" queda en el vino y por esta razón la mayoría de Oportos son dulces y fuertes. El grado de dulzor viene determinado por la cantidad de azúcar que existe en el momento de detener la fermentación cón el aguardiente pero por lo general se hace cuando existe una considerable cantidad de azúcar. Una vez mezclados vuelven a sus grandes toneles y allí empieza el proceso de envejecimiento.
No menos de seis años han de estar los buenos Oportos en tal situación.
Si el Oporto es bueno atcanzará su plenitud a los treinta años y si es excelente, a los sesenta. Con es natural, los "blends" no pueden llevar año de su cosecha. Es una mezcla sabia y astuta, increíblemente sutil. Cuanto más, cosechero o en negociante puede señalar que se trata de una reserva excepcional en el sentido que "reserva" no quiere decir "cosecha", sino vino que se ha reservado envejeciéndolo durante años por su extraordinal calidad.
El "vintage" es algo mucho más serio. Cuando una cosecha es excepcional de salida, cuando la vendimia es opulenta, el mosto de primerísima calidad y todas las circunstancias se aúnan, el cosechero decide que tiene ante sí un "vintage"una cosecha que no necesita la menor mezcla. Entonces este líquido sublime sin ni siquiera los dos primeros de envejecimiento en los toneles, se embotella impecable e intacto. A continuaciónla botella hermeticamente cerrada se deposita en la bodega y el vino envejece en una austera y eremítica soledad, sólo consigo mismo. puede estar diez, veinte, treinta, cuarenta años depositado solemnemente en la cava. Son los grandes Oportos que llevan el año, los únicos que podía beber un caballero victoriano, de los que podía morir, gimiendo de gota fiera, un lord irascible. Son los grandes años de 1890, de 1900, 1908, 1927 1931, 1950, 1955, 1960...
La segunda clasificación trata de las singulares características de paladar que el vino tiene, y que puede ir desde el extraseco al francamente dulce. Se llama 'White", es decir, blanco, al vino seco o extraseco que tiene color ambarino, luminoso y claro, sin la menor matización rojiza. El "Tawny", o sea tostado, es de un amarillo dorado viejo,tirando a veces a un rosado glácial. Esté es "Medium Tawny", mientras que el "Ligh Tawny" es el más claro. Los "Tawnies" tienen este color de ámbar, luminoso y espeso y un aroma a miel silvestre. El "Ruby" es como su nombre indica, de color rubí, más graduado, de un rojo carnoso, más gutural y aromático. Y finalmente, el "Full", que en castellano llamaríamos, el redondo, el acabado, es de un granate sombrío, coagulado y suntuoso. Es el más denso y complejo, no el mas exquisito, de los vinos de Oporto.

COMO SE BEBE EL OPORTO

Un gran Oporto se reconocerá primero por su aroma, y luego porque llora, es decir, deja resbalar por el cristal de la copa una lágrima espesa y cristalina: Un Oporto viejo dejará inevitablemente un poso en la botella.. Por esta razón es aconsejable pasarlo a una botella de cristal con cuidadoso amor dejando en la botella original el poso. Es importante que los Oportos nobles sean presentados en estas botellas de fino cristal y se escancien también eh copas transparentes y preciosas. Honor hecho a un vino de tan alta calidad, sobradamente merecido.
Según la clase del Oporto, puede servirse como aperitivo o como postré, o para acompañar los quesos. Un Oporto blanco seco se servirá frío o, por lo menos, en una copa refrescada y siempre como aperitivo. Un semidulce o un dulce irá perfectamente con la repostería. Personalmente, no he encontrado nada mejor para acompañar el turrón de Jijona que un Oporto de este tipo. Ahora bien, yo recomiendo que un Oporto venerable se beba solo. Una copa de Oporto venerable es el único vino que, a mi modo de ver, puede consumirse en un íntimo y profuhdo silencio. Siempre he creído en las virtudes de la sobremesa y este vino es una buena prueba de ello. En la sobremesa triunfa la conversación, la cortesía, la amistad y, si hay suerte, el amor. Cualquier Vino, cualquier refinado aguardiente, el más delicado licor, son vehículos esenciales para las virtudes de la sobremesa [...]
El Oporto casa tradicionalmente con los quesos ingleses. El "stilton" liga perfectamente con el Oporto. Una antigua costumbre hacía que se cavara un agujero en medio del queso que se rellenaba de viejo Oporto.
Ello permitía que toda la masa cremosa del queso se empapara del vino. Se comía el queso y se bebía el mismo Oporto. Y esto eta una experiencia inolvidable. Todos los quesos del mundo ligan con el Oporto: toda la gama de quesos franceses, desde el "roque-fort" al "fontainebleau", que los franceses toman con champagne...
También los quesos españoles y portugueses, los holandeses y los suizos, los italianos y los de Dinamarca. El maridaje perfecto: el queso realza el Oporto y el Oporto ennoblece el queso. Pickwick
El problema de abrir una botella de Oporto viejo no es tarea fácil, el cuello de una botella de oporto vintage, alto y ligeramente abombado, contiene un corcho muy largo. Si se conserva la botella durante más de veinticinco años, el corcho puede reblandecerse y volverse quebradizo, con lo que tenderá a romperse al intentar extraerlo con el sacacorchos. En tal situación, es virtualmente imposible sacarlo de la forma normal.
Se debe utilizar unas “tenazas para oporto”. Se calientan, ya sea en la chimenea, ya sea dejándolas en la llama de un aparato de gas, al rojo vivo; entonces, se agarra con ellas el cuello de la botella y se dejan, sin moverlas, durante medio minuto. Se pasa a continuación un paño húmedo por la zona en cuestión o, si se le quiere dar un toque con clase, una pluma mojada en agua. Se oirá entonces un ligero crujido, que le indicará que el cuello se ha roto dejando un círculo limpio. Acto seguido, tal y como se haría con un tapón, se retira el extremo superior del cuello, que traerá consigo el corcho entero.H. Johnson.
Se servirá siempre siguiendo el sentido de las agujas del reloj y tanto si el vino está decantado como si se sirve en botella, se vaciará hasta el fin del recipiente.
Al parecer, este noble arte del degüelle se impuso entre la aristocracia británica durante el siglo XIX, pero no llegó a nuestra ciudad hasta los años 80, cuando la casa Burmeister trajo dos equipos de tenazas: uno para el restaurante líder de aquel tiempo, Zalacaín, donde Custodio Zamarra pronto lo adoptó como elemento distintivo, haciendo gala de gran maestría; el otro, para el palacio de la Zarzuela, a donde el buen Custodio acudiría en varias ocasiones para enseñar la técnica a los sumilleres reales. Joan Merlot

El Oporto

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El vino de Oporto para los españoles, Portó para los portugueses, ingleses y franceses, es uno de los más ilustres que ",haya producido la mano. del hombre. Nace este vino en una región delimitada entre el Atlántico y los montes que la separan de la frontera española. Son las tierras del río Duero, el Douro portugués, que inmediatamente ha dado origen a una fácil etimología: "terra douro", tierra de oro.
Como es natural, esta etimología es más que dudosa. Sin embargo, los vinos son los vinos del Duero, río afamado en España según el refranero por la óptima calidad de sus aguas. Estos vinos sólo deben a la ciudad de Oporto su nombre porque se producen en el valle del alto Duero y se tratan y conservan en Vila Nova de Gaya, dqnde envejecen en los grandes toneles los años que sean necesarios. Con la Ciudad de Oporto pasa algo parecido a lo que ocurre con la ciudad de Moka, en Arabia, por lo que se refiere al café: en Moka no. se produce café, pero de allí salía para la exportación. En Porto no se produce vino, pero en el puerto es donde empezaron a embarcarse barricas para iniciar la poderosa aventura del Oporto en el mundo inglés.
Mas de una vez se ha pretendido que el Oporto tiene su origen en las viñas que los monjes borgoñeses transplantaron a partir del siglo XI a las soleadas tierras portuguesas. Algo parecido se ha afirmado de algunos vinos que se producen más al norte, en Galicia, como el "albariño" que se dijo que había sido traído por los monjes benedictinos de Cluny. Lo que pueda tener de cierto no lo sabemos; pero de todos modos no hemos de olvidar que la independencia de Portugal se fragua en el siglo XI cuando Enrique, nieto de Roberto I de Borgoña se casa con la hija de Alfonso IV, rey de León y de Castilla. La influencia borgoñesa, tanto en el reino de León como en este primer condado de Portugal. es evidente desde la arquitectura hasta la indumentaria. No sería pues imposible que las vides del alto Duero vinieran de Borgoña. Sin embargo, el vino en Portugal era mucho más antiguo. No olvidemos que Marco Terencio Varrón, que fue un conspicuo catador, elogiaba ya en el año 49 de nuestra era los vinos portugueses de las cercanías de Lisboa. El comercio de vinos con Inglaterra se inició en la Edad Media, aunque el gran lanzamiento del Oporto fuera a principios del siglo XVIII. Sin embargo, en el siglo XV, ya los pescadores portugueses trocaban en los puertos ingleses las barricas del vino de su país por las incitantes salazones del bacalao. No ovidemos la importancia que tiene la cocina del bacalao en Portugal. El el mismo Oporto hemos comido uno de los mejores pedazos de bacalao de nuestra vida.
Pero resulta evidente que este tráfico de vinos era a escala reducida. Los portugueses no podían, competir con los vinos franceses de Burdeos ni con las malvasías de Canarias, ni tan siquiera con nuestros jereces. Su comercio era tímido y vergonzante.
Se tenía que llegar a 1703, con el tratado de Meuthen, para que la tradicional amistad entre Inglaterra y Portugal quedara firmemente anudada. Los ingleses conocieron directamente el vino de Oporto, pero también aprendieron a beberlo en la ruta de la India. Aquellos vinos, viajando por el mar, mejoraban extraordinariamente.

LA REAL COMPANHIA

Los vinos enviados en barricas directamente a Inglaterra eran muy graduados, densos. cargados de tanino. Como que, por otra parte. para el gusto de los ingleses debían tener un color más bien oscuro, aumentaban este grado de color añadiéndoles bayas de saúco. Los paladares ingleses no eran en aquel tiempo muy refinados. Nos imaginamos que el Oporto de principios del siglo XVI debía ser un brebaje ofensivo y violaceo. A larga, no hubiera podido concurrir sin el benefactor tratado y las guerras entre Francia y España contra Inglaterra, con los vinos franceses y españoles. Por esta razón un hombre avisado, Bartolomeu Pancorvo, decidió fundar una compañía para mejorar la calidad del vino y controlar su elaboración y precios. Algunos comerciantes ingleses ya instalados en Oporto hicieron fracasar su proyecto, pero la idea permaneció y un fraile apellidado Mansilha, intrigante y listo como una raposa, consiguió interesar al primer ministro marqués de Pombal en el proyecto, Y en 1756, se fuñdó la Real Companhia que todavía existe hoy y una de cuyas más altas calidades lleva el nombre de "Marqués de Pombal".
El primer cuidado de esta compañía fue delimitar la región mas propicia para producir un vino de calidad. Las prodigiosas características de este vino le hacen muy idóneo para el envejecimiento y la decantación de sus virtudes hasta el máximo refinamiento. Así pues la Real Compahia sacrificó muchas viñas mediocres y llevó a cabo un riguroso control sobre los métodos de vinificación.
El "Red Port", se hizo bien pronto célebre en Inglaterra. Fue el vino rojo, el empurpurado vino, por antonomasia. La Real Companía impuso su ferreo control y los negociantes ingleses se dedicaron a perfeccionarlo. Y siendo Inglaterra el primer consumidor del mundo, no es raro que impusiese su gusto e incluso su léxico a todo cuanto se refiere al vino de Oporto. Pickwick

lunes, 17 de noviembre de 2008

Leonardo el gourmet

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La misteriosa aparición, a mediados de 1980, del llamado Codex Romanoff, atribuido a Leonardo, puso al artista en el punto de mira de editores y aficionados a la gastronomía. A partir de entonces, los estudiosos de la materia han intentado vislumbrar en este increíble compendio de recetas estrambóticas, primitivos diseños de electrodomésticos, ritos de servicio y reglas de urbanidad, el insólito perfil coquinario del genio renacentista.
Editado en 1987 con el título de Notas de cocina y del cuidado de la mesa de Leonardo da Vinci, dicho legado es, al parecer, propiedad de una familia italiana anónima y fue mecanografiado, po un tal Papisa, después de la II Guerra Mundial del manuscrito que se conserva en el Ermitage de San Petersburgo.
Pero las sospechas se disparan cuando se investiga sin éxito la existencia del tal Papisa y cuando los propios directores del citado museo ruso niegan la posesión del manuscrito, ¿Dónde estaban todos esos apuntes desordenados que nadie valoró mientras el genio vivía? ¿Alguien ha visto el original de esas notas? Si nuestro hombre fue un cocinero tan visionario e innovador ¿como es que sus hallazgos no quedaron consignados para la posteridad, a semejanza de los de otros ilustres chefs humanistas como su compatriota Bartolomeo Sacchi Platina?
Y esas máquinas asombrosas que aparecen reseñadas en la obra como los primeros y rudimentarios electrodomésticos ¿no son el realidad artefactos en su mayoría bélicos?
Verdaderas o falsas, estas controvertidas Notas... nos muestran a un da Vinci adelantado a su tiempo en temas de salud, dietética y alimentación minimalista, pletórico de imaginación a la hora de diseñar ingenios mecánicos destinados a la mesa o a la cocina.
Vamos, que siempre soñó con triunfar como cocinero. Y vaya si lo intentó.
Desde su mas tierna infancia, Leonardo se sintió atraído por la gastronomía, pasión que le había contagiado su padrastro, de profesión pastelero. A los 17 años, entró como aprendíz de el taller de Verrocchio, donde permaneció tres años. Allí se hizo íntimo de otro joven ayudante, Sandro Botticelli, con quién compartía su gusto por las tabernas. Antes de cumplir un año en el taller, Verrocchio decide castigarlo por crapulando, tragón en el término coloquial, ya que se atiborraba constantemente de dulces que le envíaba su padrastro.
Tres años más tarde, para sufragar sus gastos, se coloca por las noches como camarero en una taberna llamada Los Tres Caracoles, situada en el Ponte Vechio florentino de la que terminará haciéndose cargo de la cocina, al tiempo que abandona el taller de Verrocchio.
En esta nueva aventura, inventa platos primorosamente presentados con pequeñas porciones de comida sobre pedacitos tallados de polenta, cosa a la que no estaban acostrumbrados sus clientes, la mayoría obreros de una fábrica cercana. El resultado fue el amotinamiento de la clientela. Algo pareciso a lo que le ocurriría junto a su amigo Botticelli, con quién abrió un local donde antes estaban Los Tres Caracoles, que cerró por un incendio. El negocio, bautizado La Huella de las Tres Ranas, estaba decorado con dos lienzos, cada uno pintado por uno de los dueños. Pefro su sentido pictórico y minimalista de la raciones espantará a la clientela acostumbrada a atiborrarse cuando sale a comer fuera de casa y se verán obligados a echar cierre.
Durante los tres años siguientes el joven cocinero frustrado vaga por Florencia dibujando y tocando el laúd.
Hasta que, tratando de beneficiarse de la guerra que Lorenzo de Médicis mantiene contra el Papa, le envía al primero unas maquetas de máquinas de asalto hechas con pasta y mazapán.
Sin entender nada, el señor de Florencia cree que son dulces y se los da de comer a sus invitados. Ante este nuevo fracaso, Leonardo decide marcharse de la ciudad y en compensación por el agravio, Lorenzo le entrega una carta de recomendación para Ludovico Sforsa, El Moro, pero al leerla, el futuro autor de La Gioconda ve que solo hace referencia a su cualidad de tañedor de laúd, por lo que él mismo se escribe una presentación que también decía "Hago pasteles que no tienen igual".
Tras la entrevista con Ludovico, no se sabe bién por qué, este le nombra consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte.
Su primer encargo: organizar la boda de una sobrina del Moro.
Para ello, crea un menú a base de pequeños bocados que ejemplifica como ninguno su concepción casi futurista de la cocina. A saber: una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana, otra anchoa enroscada alrrededor de un brote de col, una zanahoria bellamente tallada, el corazón de una alcachofa, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, la pechuga de una curruca, los testículos de un cordero con crema frí, la pata de una rana sobre una hoja de diente de león, la pezuña de una oveja hervida y deshuesada.
Por supuesto, Sforza rechaza la propuesta y encarga algo mas acorde al gusto hipercalórico de la época: 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia, 300 patas de cordero rellenas, 1200 pasteles de Ferrara, 200 terneras, capones y gansos, 60 pavos reales,cisnes y garzas, 2000 ostras de Venecia....
Este nuevo fracaso culinario lleva al artista a focalizar su fantasía en la reforma de las cocinas palaciegas y en la invención de los mas diversos artilugios mecánicos para ayudar en las tareas de la misma. "En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además, una provisión siempre de agua hirviendo, después que el suelo esté limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además un ingenio para apartar de la cocina los tufos y olores y ennoblecerla así con un ambiente culce y fragante. Y también música" rezan sus notas.
Puestos manos a la obra, diseña un asador automático para que el personal no estuviera todo el día dándole vueltas al espetón sobre el fuego, e inventa algo tan ingenioso como introducir en la chimenea una hélice que dará vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente. También inventa un circuito para tener agua caliente y constante fabricando una especie de caldera unida a unos tubos metálicos que eran calentados con carbón. para que el suelo estuviera limpio, idea un sistema con unos cepillos giratorios tirados por bueyes. Para la música en la cocina, unos tambores mecánicos con manivelas de mano.
Para quitar los malos olores, unos fuelles que se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una manivela movido por un caballo. Y así sucesivamente.... y el resultado, a ojos de Sabbada Castiglione, embajador florentino en la corte de Sforza, fue que "La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. En lugar de los 20 cocineros antes empleados, el personal llega casi al centenar y ninguno estaba cocinando, sino que todos andaban atareados con los grandes dispositivos".
Siguiendo con el relato, en 1490, Leonardo se hace cargo de la boda de Ludovico con Beatrice d´Este y decide hacer la fiesta en el patio del palacio, dentro de una enorme tarta de 60 metros de longitud construida con bloques de polenta reforzados con nueces y uvas pasas y donde los invitados se sentarían en mesas y sillas de pastel.
La noche anterior, las ratas y los pájaros acuden atraídos por el olor y se monta una batalla contra la guardia que culmina al amanecer con montones de ratas muertas, aves agonizantes y la estructura demolida. Otra decepción mas.
Para asombro de todos, su señor no le mandó ejecutar sino que harto de tanta extravagancia, decidió enviarlo una temporada a Santa María delle Grazie, donde pintaría una de sus obras maestras, La última cena, en la que, el artista quiso reflejar su gran amor por la cocina. Según se dice, Leonardo preparó aquel fresco durante dos años y nueve meses,tuvo ciertamente más de jornadas gastronómicas con sus ayudantes en base a los manjares que le suministraban las despensas de Santa María delle Grazie, realizando cientos de bocetos de alimentos e incluso ideando las recetas que aparecerían sobre la mesa. ¿verdad o fantasía?
Ningun tratado sobre la historia de la alimentación aluden a este hecho. El encanto de los mitos es que suelen construirse sobre fabulosas exageraciones. J.M.Bellver

Leonardo da Vinci, (Florencia, 1452 - 1519) Hijo ilegítimo de un notario y de una campesina, recibió en Florencia una exquisita educación. Prototipo del sabio renacentista, sintió una curiosidad insaciable por cualquier tipo de saber científico y artístico (homo universalis), destacando en anatomía, ingeniería, óptica, hidráulica, pintura y arquitectura. Hizo contribuciones originales a todos los saberes de su época y anticipó visionariamente inventos que tardarían siglos en realizarse. Zurdo, escribió sus obras al revés temeroso de que sus conocimientos fueran mal empleados. Muy admirado, Rafael le pintó como el Platón de su Escuela de Atenas y le protegieron en Milán los Sforza, en Roma César Borgia, en Florencia Giuliano de Medici, en Francia el rey Francisco I y otros muchos importantes personajes de su tiempo. Escribió numerosos Cuadernos de notas y Fábulas.

Leonardo da Vinci, Aforismos.


Considerando que no podía encontrar una materia de gran utilidad o agrado, puesto que los hombres nacidos antes que yo habían tomado para sí todos los temas útiles y necesarios, haré como el que, a causa de su pobreza, llega el último a la feria y, no pudiendo surtirse de otro modo, compra cosas ya vistas por los otros y desechadas por ellos a causa de su escaso valor. Emplearé en la adquisición de esa mercadería despreciada, rechazada y proveniente de muchos mostradores, mi escaso peculio, y así recorreré no las grandes ciudades, sino los pobres caseríos, distribuyendo las cosas de que dispongo y recibiendo por ellas el precio que merecen. Empezado en Florencia, en la casa de Braccio Martelli, el 22 de marzo de 1508, todo esto forma una recopilación sin orden de muchas hojas sueltas, a la espera de clasificarlas según la materia de que tratan. Creo que, antes de llegar al fin, repetiré muchas veces las mismas cosas. Si ello ocurre, no me critiques, lector. Las cosas son en gran número y la memoria no puede retenerlas todas. Yo no quisiera escribir lo que ya he dicho; mas para no incurrir en ese error, sería menester que cada vez que agrego algo, releyese todo lo pasado, lo que me ocuparía mucho tiempo, pues escribo a largos intervalos y fragmento por fragmento. Que no me lea quien no sea matemático, porque yo lo soy siempre en mis principios. [...] Como el más tonto de los razonamientos humanos debe ser reputado el que invita a la credulidad en la nigromancia, hermana de la alquimia, la cual da a luz cosas simples y naturales; pero es tanto más digna de censura que la alquimia, cuanto ella no da a luz cosa alguna que no sea su propia imagen, es decir, la mentira. Eso no ocurre con la alquimia, administradora de los simples productos de la naturaleza; oficio que no puede desempeñar la naturaleza por carecer de instrumentos orgánicos que le permitan operar lo que opera el hombre mediante sus manos, con las cuales fabrica el vidrio, etc. Pero la nigromancia es verdadero estandarte y bandera echada al viento, para servir de guía a la necia multitud, que muestra con sus clamoreos los infinitos efectos de tal arte. Circulan libros llenos de afirmaciones referentes a la acción de los encantamientos y de los espíritus que hablan sin lengua y sin aquellos instrumentos orgánicos indispensables para la palabra; y no sólo afirman que los tales espíritus hablan, sino que les atribuyen la capacidad de transportar grandísimos pesos, de provocar lluvias y tempestades, y de convertir a los hombres en gatos, lobos y otras bestias; ¡por más que, en calidad de bestias, deberían, en primer lugar, contraste los que semejantes cosas afirman! Cierto es que si existiera la nigromancia, como lo creen los pobres de espíritu, no habría sobre la Tierra nada que la igualara en daño o en provecho del hombre. [...] ¿Qué cosa es la que no podría ser realizada con ayuda de ese, artificio? Ninguna casi, excepto librarse de la muerte. ¡Quiero hacer milagros! Tendrás que vivir con mayor estrechez que los otros hombres más sensatos: los que pretenden enriquecerse en un día viven por largo tiempo en la pobreza, como ocurre y ocurrirá siempre a los alquimistas, empeñados en crear oro y plata, y a los ingenieros que quieren que el agua muerta dé vida de continuo movimiento a sí misma, o al solemne tonto que cree en la nigromancia y en los encantamientos. No me ocuparé de la Fisiognomónica ni de la Quiromancia, porque no hay verdad en ellas, simples quimeras sin fundamentos científicos. ¡Oh, investigadores del movimiento perpetuo, cuántos vanos proyectos fraguasteis en su búsqueda! Idos en compañía de los inventores de la fabricación del oro. No debemos desear lo imposible.
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viernes, 14 de noviembre de 2008

Sardinas galaicas

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"Por San Juan pringan el pan", asevera un refrán gallego de honda raigambre popular.
Aunque pueden consumirse durante todo el año, su mejor momento es de Virgen a Virgen, del 16 de Julio, fiesta del Carmen, a la Asunción que tiene lugar el 15 de agosto. La razón está en que, al calentarse las aguas superficiales donde habita, el plancton del que se alimentan estos voraces peces, es muy abundante, y la sobrealimentación hace que se acumule grasa bajo la piel y mejore sensiblemente su sabor. Su condición de pescado azul, con grasa cardiosaludable, sólo añade un atractivo más. O lo que es lo mismo, cada sardina es una autentica inyección de Omega 3 y 4, porque su alimentación puramente marina, es lo que deberíamos considerar el ideal: algas, plancton, huevos de otras especies marinas … que van a acumular en forma de grasa y que será la delicia al comerlas.
La sardina de asar no puede ser la xouba de las Rías Baixas gallegas, ésa es mejor para la plancha, cocida o (idealmente) frita en aceite de oliva.
Debe de tener al menos 12 cms y evidentemente estar fresca . Esto en Galicia es una exigencia inútil, todas parecen saltar aun en sus cajas donde las venden. La sardina no necesita preparación alguna , se puede asar tal cual viene, pero yo prefiero rasparle con un cuchillo ligeramente los lomos para desprender las escamas mas gruesas.
El fuego tiene que hacerse bastante antes, se las asa sobre rescoldos y ascuas pero no sobre fuego vivo.
La mejor manera es hacer un fuego de carozos , o sea el centro de las mazorcas del maíz que generalmente se guardan en las casas gallegas con esta finalidad.
Las he comido asadas incluso sobre sarmientos pero no ganan nada al contrario que la carne de cordero, el material ideal para la sardina humilde es el carozo reciclado en combustible. Se pone una piña de pino , hermosa y se le da fuego, a su alrededor , como si fuera una tienda india, los carozos, en varias capas amontonados, al cuarto de hora da un piso de brasas consistentes que duraran lo justo que necesitamos para el asado de las sardinas.
La parrilla tiene que estar limpia . La rascamos con un carozo puesto de plano y muy caliente para que no se agarre al pescado. Sin llama ponemos las sardinas emparejadas, y se hacen por ambos lados . El punto se consigue con la experiencia pero visualmente es fácil darse cuenta de cuando ya están listas.
La sardina deja gotear grasa sobre las brasas que pueden generar llama, por lo tanto hay que de vez en cuando levantarlas y remover las brasas para apagar el fuego so pena de que se nos ahumen.
En el ultimo momento hecho laurel verde en las brasas para darle un toque de aroma ahumado especial.
Se sirven sobre hojas de col aplanadas, y se cubren con otra para llevarlas a la mesa sin que pierdan calor.
Yo utilizo generosamente zumo de limón con ellas mientras las como y me limpio luego los dedos en su pulpa, por que es un olor bastante persistente.
Se pueden comer sobre rodajas de patata cocida con la piel (cachelos) o sobre pan de maíz que le va perfectamente . El de trigo , el artesanal le va bien, no así los muy depurados, el típico de barra o baguette.
Combina bien su sabor fuerte y rústico o con el maíz ligeramente acido , que puede acompañarse con vinos del país , idealmente con un tinto de Barrantes con mucho cuerpo.
La sal gruesa se le pone al final del asado no antes , porque la sal no aporta nada a su sabor pero si consigue extraerles su jugo y volverlas un miserable estropajo de lo que eran una joya del mar, tanto para la salud como para el placer.
Si se usa limón, no se hecha de menos la sal.
Desde las costas atlánticas hasta las mediterráneas, pocas especies gozan de un aprecio semejante. Hicieron las delicias del rey Carlos V tras su erróneo desembarco en Tazones (Asturias) probó por primera vez las sardinas asadas y le gustaron tanto que obligó a su mayordomo a anotar el nombre y la forma de condimentar estos humildes pescados y entusiasmaban a un gallego ilustre como Álvaro Cunqueiro. Opinión que compartía Julio Camba, que en su libro La Casa de Lúculo afirmaba estar dispuesto a cometer un desfalco para ir a un puerto y atracarse de sardinas. En tierras galaicas se distinguen las sardinas grandes, denominadas cabezudas, y las más pequeñas, xoubas o parrochas.
En Málaga se asan al espeto; en Cádiz se hacen a la teja, cubiertas de granos de sal gorda, y en todo el Cantábrico, desde el País Vasco hasta Galicia, se hacen a la plancha o a la brasa. También se preparan en escabeche, se fríen o se empanan. Pero como realmente resultan suculentas es asadas sobre brasas de carbón, recién traídas del mar, degustadas con los dedos y acompañadas de tragos de vino blanco, cerveza, cava o champaña.
El nombre de sardina viene del latín sarda, como se conocía a la isla de Cerdeña, famosa por las grandes capturas de este pescado que se llevaban a cabo en sus aguas. Siempre controvertidas, al desprecio que los griegos sentían por las sardinas se oponía el entusiasmo manifestado por los romanos.
Descabezadas y evisceradas -limpias de vísceras-, conservadas en aceite o escabechadas, son un manjar con el que regalarse a lo largo de todo el año, sin olvidar las tradicionales ruedas de sardinas, arenques hoy casi desaparecidas de las tiendas de ultramarinos que, una vez peladas y sin espinas, componían deliciosos revueltos y tortillas. La clásica empanada gallega de xoubas, nombre con que se conoce a las sardinas norteñas más terciadas, combina los lomos del pescado con la zaragallada, un guiso de cebolla, pimientos y buen aceite que es el ánima de las empanadas galaicas
La cocina más moderna viste lomos de sardina con el finísimo encaje de la masa de tempura japonesa o son ellas las que albergan un picadillo de jamón, tomate o pisto, a modo de emparedados marinos. Pastas y patatas se acoplan de maravilla a las sardinas frescas o en conserva y sustituyen al atún en aceite o escabeche dando un toque diferente a unas empanadillas o una ensaladilla rusa.
Lo mejor es asarla al aire libre, pero si se prepara en casa, se puede utilizar el microondas, o hacerlas en el horno cubierta de una gruesa capa de sal. Ayuda a reducir el olor quemar unas hojas de laurel o eucalipto y lavar los recipientes que han estado en contacto con ellas con un chorreón de vinagre o zumo de limón. El placer del banquete bien vale el pequeño inconveniente aromático. Simposiarca
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martes, 11 de noviembre de 2008

Los vinos más caros ♦

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De acuerdo a una consulta a casas de subastas, expertos del vino y coleccionistas, realizada por la revsita Forbes se formó la lista de las 10 botellas más caras del mundo :

1787 Château Lafitte
Diciembre 1985, Christie’s, London
Precio: 110,441€ (18,375,836 Ptas.)


1787 Château d’Yquem
Febrero 2006, Antique Wine Company in London
Precio: 100,000=70,591€ (11,745,354 Ptas.)


1951 Penfolds Grange Hermitage
Mayo 2004, Melbourne, Australia
Precio: 27,121€ (4,512,554 Ptas)


1947 Cheval Blanc (botella de 3 litros)
Vinfolio, San Francisco, Julio 2006
Precio: 23,871€ (3,971,800 Ptas)*
Se pagaron $135,125 por una botella de 3 litros


1945 Château Mouton-Rothschild
Christie’s Los Angeles, Septiembre 2006
Precio: 20245€* ( 3,3684,84 Ptas.)
se compro el lote de 6 botellas magnum por $345,000


1941 Inglenook Cabernet Sauvignon Napa Valley
Zachys LA auction, Octubre 2004
Precio: 17428€ (2,899,775 Ptas.)


1978 Montrachet Domaine de la Romanée Conti
Sotheby’s, New York, 2001
Precio: 16,888€ (2,809,926 Ptas)


1934 DRC Romanée Conti
Hart Davis Hart, Chicago, Junio 2006
Precio: 14,221€ (2,366,175 Ptas)


2003 Romanée Conti
Precio: 3283€ (546,245 Ptas.)

2005 Chateau Petrus
Precio: 2242€ (373,037 Ptas)

Las botellas de vino

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Hasta hace bien poco, lo más habitual era embotellar el vino en botellas de tres cuartos de litro. Ahora es muy frecuente encontrarnos con otras medidas en tiendas y restaurantes. Y cada una con su historia particular, color específico y nombre especial. Algunos hacen referencia a su lugar de origen, en España tenemos la jerezana, en Portugal la de Oporto, en Francia la de Provenza... y otras a la zona de difusión: Burdeos, Borgoña... Muchas de ellas son elegidas por pura estética, otras son tradicionales para un tipo de vino específico, en otras la forma es importante para el contenido y en algunos casos se eligen en función del mercado al que vaya destinado.

Las botellas más habituales se limitan a un pequeño número que responde a características peculiares en forma, color y altura. La más extendida es la Bordelesa, con su característica forma cilíndrica, alta y fondo cóncavo. Su nombre viene de Burdeos y los colores pueden ser muy variados (verdes, marrones, transparentes...) De la zona francesa de Borgoña es la llamada Borgoñona o borgoñesa, más ancha y con hombros menos pronunciados. De Francia también proviene la botella Champagne, típica de los vinos espumosos. Muy ancha, verde oscuro con fondo cóncavo y mayor grosor de vidrio para resistir la presión. La botella tipo Rhin, alta, delgada y sin hombros que casi siempre se utiliza para vinos blancos y rosados es de origen alsaciano-germano. Es España hemos dado nombre a la tradicional Jerezana, típica de los vinos andaluces. De cuello un poco más pronunciado que la bordelesa, de característico color oscuro y particular gollete.

Y si hablamos de tamaño, las dos más habituales y cada vez más vistas en restaurantes son la Mágnum, botella con capacidad para 1,5 litros y recomendables cuando queremos guardar un vino durante tiempo porque la evolución del vino es mucho más lenta. Y las botellas de 0,50 litros. Suelen ser tipo bordelesas y se emplean habitualmente para embotellar vinos dulces. Ahora muchas bodegas han apostado por esta opción para la venta en restaurantes cuando sólo se quiera, o pueda, tomar dos o tres copas de vino. C.Alcalá

Los anisados

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La monja que enamoró al arcipreste Juan Ruiz sabía anisar aquellos finos lectuaríos que preparaba para golosinas de su cortejador. El anís era considerado, en la vieja Castilla, y en león, como una especia, y aromatizaba asados, y rellenaba con cebollas dulces la perdiz. Y un día pasó a dar sabor a los aguardientes, esos duros, limpios, levantados aguardientes de Despeñaperros -¡qué poética es la toponimia!- para arriba, como el Chinchón y de Despeñaperros para abajo: Cazalla de la Sierra, Ojén... Y un día vino el arte del escarchado, y floreció dentro de las botellas una extraña flora, con sus copos de azúcar cande. Y en 1as ferias manchegas y andaluzas del tiempo de la calor -en la Solana del «¡Viva mi dueño!» de don Ramón del Valle Inclán-, y en el San Isidro y en el San Antonio madrileños, saltó el anís a refresco, con agua que se ponía blanca al recibirlo y de ahí que un personaje de Arniches le llamase «palomita», paloma blanca que quita la sed y limpia los labios del áspero polvo manchego. El aguardiente de Chinchón, anisado, es el primero del mundo. Nada tiene que ver con la delicadeza francesa de los anisetes que se hacen en Burdeos por madame Brizard, o en Estrasburgo, por el señor Doffi. Es un anís para picadores de toros, de cabos corneta, para pellejeros, para rabadanes en tiempo de esquila. Pero es un gran anís, al que hay que abrir plaza mayor en la mesa. Y la tuvo en la de los reyes de las Españas, y viendo como se queda alguna vieja de Chínchón, que calceta a la puerta, de su casa-, con la cara levantada y los ojos asombrados, quietos, tras la doble copa del atardecer, uno piensa si los ojos de María Luisa, tal como los pintó Goya, no son ojos de post-Chinchón. Doña Isabel II tomaba Chinchón con nieve, y después venía Pepita Rua a catarle el aliento... El Chinchón tiene fuerza viva y humana, una compostura heroica. El ojén, que es otro gran anis, es tan serio, pero le falta vivacidad. El Ojén es perezoso y senequista, y sólo por la euforia pudo decirse con él eso de "Una copita de Ojén!», llevando el compás con la peseta en el mostrador. Y los anisados de Cazalla, son en su dureza -una dureza ósea, como si tuviera esqueleto- de una calidad y una valentia deslumbrantes. Son como espuelas, corporal y espiritualmente hablando. Toda la España del XIX bebe anís. Las Conspiraciones, los pronunciamientos, las tenidas y la boca del Muñoz sonrosado con la Reina Gobernadora, se hacen con anís. Vinieron los coñacs jerezanos a desbancarlo. Pero nadie podrá negar la grandeza de España a los aguardientes anisados de Ojén, Cazalla y Chinchón. A.Cunqueiro

lunes, 10 de noviembre de 2008

Caracoles

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Caracoles guisados
Muchas veces hemos pensado, con extrema curiosidad, en el valor o en el hambre desesperada que debieron sentir quienes comieron primero la ostra el caracol o el percebe. El primer hombre que comió caracoles, segun todas las las referencias históricas, fue latino, El patricío Fulvius Harpinius es el primer nombre que aparece en la historia, ligado gastronómicamente al caracol, y que le considerara deleitoso animal comestible. Harpinius poseyó cerca de Pompeya el pnmer parque de crianza de caracoles. Era, según parece, un ancho espacio de tierra, cerrado de una manera que los moluscos podían salir de él. Los arqueólogos, siglos más tarde, descubrieron miles de conchas, lo que demuestra que el emprendedor Harpinius montó un negocio bastante floreciente. El caracol está, por lo tanto, ligado a la cocina romana y aparece en las fónnulas de la cocina de Apicio, el gran tratadista coquinario. Tras el ilustre autor, otros tres Apicios han dejado su nombre en la cocina romana antigua. Uno, que vivía en tiempos de Sila, sobrepasaba -según Ateneo- 'a cualquier ciudadano de Roma en cuanto a intemperancia'. Marco Gavio Apicio, más célebre, vivíó en tiempos de Augusto y Tiberio, y el tercero, que vivió en época de Trajano, inventó el procedimiento para conservar las ostras que se ha hecho célebre. Como señalo, el más famoso de los tres fue Marco Gavio, del cual se explican estupendas anécdotas y peregrinas creaciones gastronómicas. Aquel célebre personaje engordaba a los cerdos con higos pasos y les hacía beber vino con miel para conseguir la máxima calidad en grasas y carnes. Fue también el autor de un célebre concurso de recetas para cocinar los salmonetes, con una salsa de los propios hígados macerados que ha llegado a nuestros días. Organizadas por él fueron aquellas célebres bacanales en las que se consumieron cinco míl lenguas de flamenco rosa y un número parecido de sesos de ruiseñor. Desde las recetas romanas hasta la receta clásica del caracol borgoñón, huésped goloso de las viñas, se multiplican las preparaciones. Quisiéramos ofrecer una, muy peculiar de Cataluña, como es la de estos caracoles guisados:

Ingredientes para cuatro personas.-
- 2 kg de caracoles
- 200 gr de bacalao desmenuzado
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates medianos
- 1/2 vaso vino blanco
- Harina
- Tomillo
- sal
- Aceite de oliva

Preparación:
Lavar con varias aguas los caracoles. Luego ponerlos en agua fría que los cubra abundantemente, a fuego lento hasta que empiecen a salir de su caparazón e inmediatamente subir el fuego al máximo para que el hervor les sorprenda. Espumar el agua y añadir un ramillete de tomillo y sal dejándolos cocer por espacio de media hora. Apartarlos y escurrirlos. En una cazuela de barro con abundante aceite de oliva se frie la cebolla picada; cuando está dorada se añaden los ajos también picados y los tomates rallados. Cuando el sofrito esté, se añade el vino y el bacalao remojado y aún salado, pues servirá de sal al sofrito. Echar los caracoles a esta preparación y espolvorearlos con una cucharadita de harina removiéndolos hasta conseguir la trabazón de la salsa. Dejar cocer durante cinco minutos y en el momento de servir añadir pimienta negra recién molida. Gasterea


Los caracoles comienzan su pausada andadura con la llegada de los primeros soplos primaverales, despertando de su letargo estival para fiesta de niños y delicia de gastrónomos. El momento óptimo para el consumo de este simpático gasterépodo: tras las tormentas de abril y mayo, cuando el sol brilla con su lavada luz de mediodía. Pero no todos los pueblos aprecian de la misma forma los caracoles, hermafroditas insuficientes que provocan muecas de asco en anglosajones y escandinavos. Para ellos, y para muchos entre nosotros, el caracol no deja de ser un bicho despreciable, y la costumbre de comerlos, una curiosidad propia de países meridionales.
¡Allá ellos con su estirada ignorancia.' Éste es un manjar sublime que hizo las delicias en los festines romanos, tan aficionados a su degustación que inventaron granjas especializadas donde los cebaban con vino y salvado. En la Edad Media fue estimado plato cuaresmal, que mereció elogios y recetas de los más afamados cocineros de la época: Enrique de Villena, en su Arte cisoria; Diego Granado, en el Libro del arte de la cocina, donde explica la forma conveniente de limpiarlos, purgarlos y conservarlos; Martínez Montiño, Altimiras, etcétera.
El príncipe Talleyrand encargó al genial cocinero Caréme un plato de caracoles para obsequiar al zar de Rusia en uno de sus diplomáticos banquetes. Si los franceses supieron elevar los caracoles a la categoría de plato refinado con su magisral receta a la borgoñona, a base de un relleno de mantequilla, ajo, perejil, cebollino, hierbas aromáticas y especias, los españoles hemos convertido su consumo en una fiesta regional y popular, condimentándolo fundamentalmente con vino, tocino, jamón, ajo, aceite, perejil, cebolla, tomate, hinojo, romero y, sobre todo, guindilla y pimentón, ya que 'caracoles sin picante no hay quien los aguante". Así han surgido numerosas preparaciones, a cual más deliciosa: a la andaluza, a la burgalesa, a la extremeña, a la Riojana, a la madrileña, etcétera, destacando particularmente las valencianas y catalanas. Por ejemplo, las caragoladas levantinas, con un delicioso picadillo de almendras fritas; o en espatarrallada, con ali-oli. Pero los caracoles no sólo constituyen de por sí un suculento, excitante y divertido manjar, sino que contribuyen a ensalzar otras preparaciones. Es, por ejemplo, ingrediente imprescindible de toda auténtica paella valenciana que se precie; claro que el caracol paellero debe ser de la especie Helix alonensis, conocido como xona en Levante, dificil de encontrar en el mercado, donde se vende por unidades, alcanzando precios elevados. Por no hablar del cunil amb caragols catalán, de merecida fama. Incluso la nueva restauración los ha incorporado a su cocina, aunque bajo formas más refinadas, como en hojaldre. Preparados de una u otra forma, el secreto de una buena caracolada estriba en la cuidadosa elección de la especie, y una esmerada purga y limpieza.
Porque caracoles hay muchos -más de 400 tipos sólo en Europa meridional-, pero sólo unos pocos tienen valor gastronómico: carne fina y suavemente perfumada si se ha ahmentado con hierbas aromáticas, textura firme y elástica, y tamaño regular. Son los caracoles de las especies Helix ortensis, o caracol de jardín; Helix aperia,- Helix pomatin, o caracol de las viñas; Helix lactea, o caracol moro, y Helix alonensis, o caracol de monte. Deberemos recogerlos tras los refrescantes aguaceros de primavera, en viñas, huertas, montes,jardines o barbechos; someterlos a una buena cura de cuatro o seis aguas, y comerlos en companía de un buen vino tinto lugareño.

Lavar y purgar
La babosidad y costumbres alimenticias del caracol obliga una esmerada limpieza y purga antes de su consumo. A fin de que alcancen su plenitud gastronómica, debemos respetar escrupulosamente ciertas medidas de higiene culinaria: una vez conseguidos los caracoles, sobre todo si son de recolecta propia, debemos someterlos a un ayuno estricto de al menos una semana, conservándolos en un cesto de mimbre donde se airearán y purgarán ellos mismos. También se les puede someter previamente a una cura de tomillo, en el caso de haberlos adquirido en el mercado, para perfumar su carne. Pasado el ayuno, hay que lavarlos con abundante agua, para someterlos a continuación a una purga a base de la siguiente receta:
un puñadito de sal, medio vaso de vinagre y un poco de harina por cada cuatro docenas de caracoles. Dejarlos en este caldo unas tres horas, para volver a lavarlos con varias aguas. Finalmente, los someteremos a un blanqueo, dándoles un ligero hervor para que salgan completamente de su concha, desechando los que no lo hagan. ¡Y ya están listos para ser condimentados!

Caviar de caracol
Que el caracol es un animal que se toma las cosas con calma lo demuestra el significativo hecho de que tarda nada menos que 36 horas en hacer el amor. Como resultado pondrá cerca de medio centenar de huevecillos ligados entre sí por un hilo viscoso. Con estas huevas han elaborado en Francia -¡cómo no!- un curioso enviar que ha hecho furor entre los más sofisticados gourmets. Ya se han creado varias granjas dedicadas al cultivo del caracol petit grú, cuyos huevos de primera puesta son los más adecuados para este curioso enviar. C.Delgado

Gota de humor I

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Romeu

domingo, 9 de noviembre de 2008

Aranda en Barcelona

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La cocina no une a los pueblos, al contrario, los diferencia, pero contribuye a su conocimiento y aprecio mutuos. Hace poco lo decía Juan Mari Arzak en la Menéndez Pelayo de Santander: los pueblos se dan a conocer por su cultura y la cocina es una parte importante de su cultura, la popular y la mas elitista. Los vascos, y también los gallegos, tienen restaurantes con su cocina en todas las autonomías españolas. Se puede degustar cocina vasca o gallega en Sevilla y en Valencia, en Badajoz y en Murcia. Pero hay otras cocinas que viajan mucho menos. Es muy dificil encontrar cocina catalana fuera de Cataluña y castellana fuera de Castilla (y hablo, por supuesto, de cualquiera de las dos Castillas). ¿Por qué? Tal vez encontráramos una respuesta satisfactoria después de realizar sondeos adecuados. En su carencia, hablemos de unos castellanos, gente de Aranda de Duero, que han instalado un fabuloso asador al estilo de su tierra en uno de los puntos mágicos y típicos de la Barcelona más catalana: la del Tibidabo. Todavía trepa por la Avenida del Tibidabo el gayo tranvía azul de nuestras infancias barcelonesas. Va hasta el funicular que lleva al parque de atracciones y a la adusta imitación del Sacré Coeur de Paris (¡ah! la obsesión parisina de Barcelona ), que ya es uno de los templos más feos del mundo. El ertzats del Tibidabo tiene, de todos modos, su gracia pastelera y carta de ciudadana, después de tantos años. Son mucho más interesantes los lujosos chalés que se levantan a izquierda y derecha de la vía, puro noucentisme en la zona menos contaminada de la ciudad y la de más alcurnia: la «part alta», se dice, con respeto no sólo geográfico sino también social. Uno de ellos, en el número 31 de la Avenida del Tibidabo, lo construyó entre 1903 y 1914 Joan Rubió i Bellver, aventajado discípulo de Gaudi. Tardó mucho la construcción, pero la casa es inmensa y esconde rincones de fantástica belleza. Todo está en la mejor línea de Domenech y Gaudí. Y, desde luego, es lo menos parecido que uno pueda imaginar al típico asador castellano. Rubié i Bellver hizo la casa, «la torre», se dice en Cataluña, para una familia de próceres que dejó huella en la historia de la ciudad, los Roviralta. Hoy podemos visitar la obra de arte arquitectónica y, al mismo tiempo, deleitarnos con un cordero asado al horno, que de tierno, se funde en la boca: como en Aranda de1 Duero, como en el Mesón de la Villa, el número uno de Castilla y León.
Lleva las riendas del negocio el joven Martiniano Palomero y en el horno está el maestro asador Miguel Angel París. Una vieja sentencia culinaria dice: «El maestro asador, nace. El cocinero, se hace». No le quita eso ningún mérito al maestro asador. Al contrario, denota dotes de intuición y de conocimiento nato del fuego, que no son dadas a todo el mundo. Miguel Angel París las posee en grado sumo. El arte arandeño de asar corderos no es fácil. Ha de quedar el ánimal jugoso y fundiente como mantequilla (o sea, casi como guisado) y crujiente en la piel, como asado. Todo está en el horno, que de hecho es una inmensa estufa (no moruna, sino como las que ya conocían romanos y adoptaron godos y visigodos) y en el ojo intuitivo del maestro hornero. Y en la materia prima, claro, que en este caso se escoge entre los corderillos de los mejores rebaños de oveja churra castellana. La casa sólo sirve este plato y unas entradas típicas: el pimiento asado, la morcilla de arroz, una gustosa asadura y tiernísimas costillitas a la brasa. Ofrece también un atrayente muestrario de ricos vinos de la Ribera del Duero, entre los que cabe recomendar el Viña Pedrosa de los hermanos Pasqua y el Torremilanos. Pero, sobre todo, subrayaré el extraordinario, aunque paradójico acuerdo, entre una arquitectura catalana entre todas y la más castellana de las cocinas. Lo cual, por cierto, no nos privará de volver a Aranda de Duero. X.Domingo

(Estuvimos varias veces y no nos defraudó, esmerada atención y se agradece separación de las mesas tanto en el interior como en el patio de verano y damos fé de lo suscrito por Don Xavier)

Sor Juana Inés de la Cruz

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En el número 206 (marzo de 1951) de la revista Sur, Victoria Ocampo publicó un homenaje que Octavio Paz activo colaborador de aquella desaparecida revista suscribió en memoria de su admirada coterránea Sor Juana Inés de la Cruz, en el tercer centenario de su nacimiento (1651-1695). El recién fallecido poeta mexicano tuvo por entonces una anacrónico pero cierta coincidencia con la religiosa mexicana: su interés por la cocina y la comida. Es que la monjita, cuidadosa del alma, supo atender las raíces y hasta el origen indígena: suscribió las recetas del convento de San Jerónimo; por ejemplo, el mole (guiso de carne de juacalote -pavo- y pimiento chile) de Oaxaca y el guiso prieto. Más que en las cacerolas del virreinato en tierra azteca, las huellas de la monjita literata quedaron bien documentadas en los papeles que se le atribuyen.
Cuando niña escapaba hacia la cocina de humo de la hacienda, hasta que alistada con las Jerónimas conventuales alcanzó celebridad literaria por sus versos con los que apostrofó a los hombres necios.
Poeta, pero a la vez hurgadora en la cocina, combinó sus aficciones: preparaba exquisitos manjares destinados a sus protectores, quizá por aquello de que también Dios anda en los pucheros. Su sabiduría en guisos y postres se eternizó en poemas y villancicos que adhería a los envíos. A la virreina de México le remitió dos guisados en Pascua: peces bobos y otro de gallina. A ella y al virrey marqueses de La Laguna y condes de Paredes dedicó poemas con menciones a dulces adjuntos, en especial uno para satisfacer el antojo de la marquesa embarazada y otro -dulce de nuez- asegura haberlo cocinado con los rayos de Apolo. A la nueva virreina -condesa de Galves- le preparó buen chocolate y fraccionó pastillas de boca (caramelos) para un compadre.
Inteligente, desinhibida y rebosante de humor, desde el convento de San Jerónimo -imaginarlo con "calderos encendidos, el trajín de las esclavas y el escape neblinoso de las chimeneas" Sor Juana Inés de la Cruz apuntó 37 recetas, dedicadas a su hermana. A ese bagaje que rescata la comida virreinal lo precedió con un poema cuyos cuatro versos decían:

"Lisonjeado oh hermana de mi amor propio
Me conceptúo formar esta escritura
del Libro de Cocina y ¡que locura!
concluirla y luego vi lo mal que copio".

Algunas recetas están escritas en tono coloquial: el ante (postre de bizcocho con huevo y que, en general, se hace con coco y almendras) de piña, indicaciones que en la parte final señalan: "... y la última capa de claras de huevo batidas, y ponle fuego arriba" (lo que se hacía con brasas colocadas sobre la tapa de la olla). 0 cuando sugiere las pollas portuguesas: "Toma jitomate (también colorado y parecido), perejil, yerbabuena (menta) y ajos, pícalos y con bastante vinagre, aceite y todo género de especias menos azafrán, y las pollas con sus pedacitos de jamón, ponlo a cocer bien cubierto y así que estén cocidas, echa tornachiles (otro pimiento), aceitunas y alcaparras".
Atrapada por los dulces, su predilección se delata en la mayoritaria cantidad de recetas de postres. Muchos con huevo, como el bien me sabe o los huevos reales, y más dulce aún huevos hilados (con almíbar, que en caliente permite sacar mechas adosadas luego con pasas y otras confituras).
Buñuelos, todo tipo de ante (el señalado bizcocho), hojuelas, hojaldre, cajetas (carne y azúcar) y manchamanteles, de los que vale la receta monjil: "Chiles desvenados, un día en agua, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátanos, de camote, manzana y su sal".

Respuesta a sor Filotea: "Pues, ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto guisando?", se preguntó la poetisa en su respuesta a sor Filotea. Se responde: "Ver que un huevo se une y se fríe en la manteca o el aceite, y por el contrario se despedaza en el almíbar ..... y así numerosas observaciones, como lo de la leche que se saca para serenar y se cuaja. Para concluir reflexiva: "¿Qué podemos saber las mujeres si no filosofías de cocina?" Repostera, piadosa, acusadora, esta nueva visión hallable de la religiosa en el breve pero sabroso Libro de cocina (convento de San Jerónimo), que editó el Instituto Mexiquense de Cultura, segunda edición de hace dos años, podría haberle sellado una nueva imagen con breve acicalamiento a sus versos y en imaginada alusión a uno de sus postres:
"Hombres necios que acusáis/ a la mujer sin razón/ es porque a esta porción/ no la sabéis apreciar". Francisco N. Juárez