martes, 9 de diciembre de 2008

Un festín de sabores y colores

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¿Papá Noel o San Nicolás? ¿El Niño Jesús o los Reyes Magos?
¿Villancicos o canto gregoriano? Todas las dudas, incluso la
fecha histórica precisa de la Navidad –que se desconoce-,
desaparecen a la hora de halagar el paladar con delicias
tradicionales de estas fechas, aunque se puede
optar por algunas innovaciones. Lo de siempre: las calorías
propias de manjares invernales europeos se multiplican, pero
saboreadas con sumo disfrute.

Dentro de este decorado que se quiere invernal desde los arbolitos nevados y el atuendo legendario de Papá Noel para la foto, los manjares considerados navideños, tan consustanciados en nuestro país con la celebración de las Fiestas, también responden a tradiciones de países europeos y en particular los dulces, vienen rebosantes de calorías. Sin embargo, el auge de las cocinas étnicas, las innovaciones en todos los rubros de la gastronomía y la evolución indiscutible que ha experimentado el paladar local en años recientes, permiten –sin descartar los clásicos de toda la vida- introducir variaciones en el repertorio comestible de fin de año. Siempre entre ramas de muérdago que ya nadie recuerda que provienen de festejos paganos, velas de cuando no había luz eléctrica y doce uvas (o pasas de) por cada campanada que pueden ocasionar un atoramiento mientras se escucha Noche de Paz y estalla con sonidos bélicos la cohetería que martiriza a gatos, perros y también a algunos seres humanos de oído sensible…
Las dos opciones básicas para gratificarse durante las Fiestas serían: comprar cosas hechas (en general, golosinas de fabricación industrial) o cocinar en casa. Una tercera posibilidad es darle a esos productos comprados un relieve personalizado, como el caso de las copas heladas que sugiere Dolli Irigoyen (triturar turrón –antes de que te triture las muelas-, poner un puñadito sobre el helado y acompañar con una salsita simple de chocolate, frutilla o frambuesa).
Las monjas benedictinas de la abadía de Santa Escolástica, de Punta Chica, ofrecen una cuarta alternativa: sus producciones de repostería totalmente artesanal, de elaboración monástica, que incluyen gran surtido de turrones, mazapanes, bombones, alfajores, florentinos, trufas, marrons glacés, tortas inglesas y galesas, chocolates rellenos, figuras de chocolate alusivas a la Navidad y también licores (que hacen los monjes, entre ellos el célebre Bénédictine).
Este monasterio de Punta Chica está bajo la advocación de una santa italiana cuya hagiografía (Calendario Perpetuo de Santos, de Albert Christian Sellner) no la vincula con la gastronomía sino con el ayuno y las tormentas, y cuya vida devota se habría extendido entre los años 480 y 547. Resulta que un piadoso matrimonio deseaba ardientemente tener hijos, oraba y prodigaba limosnas suplicando descendencia al cielo. Por fin la mujer quedó embarazada y dio a luz una pareja de mellizos, que resultarían ser en el futuro San Benito de Nursia –fundador de la orden de los benedictinos- y Santa Escolástica quien, pese a su hermosura, consagraría desde niña su vida a Dios. Cuando su hermano hubo fundado el monasterio de Monte Cassino, ella solo deseaba seguirlo. Regaló sus bienes y con una criada se puso en camino, aunque las mujeres tenían prohibido el acceso a la abadía, Pero ante la perseverancia de Escolástica, Benito hizo construir para ella una pequeña celda cercana que atrajo a otras mujeres pías, dando lugar a un nuevo monasterio. Una vez al año, E se encontraba con su hermano e intercambiaban opiniones sobre el arte de la contemplación espiritual. En una de esas citas, cuando B se disponía a partir, E le rogó que permaneciera y ante la negativa imploró a los cielos, que se abrieron en relámpagos y fuerte lluvia. B pues hubo de quedarse para departir sobre temas teológicos. Tres días después, desde la ventanita de su celda, B vio una blanca paloma volar hacia lo alto y supo que el alma de su hermana iba camino de la eterna felicidad. Por eso, a Escolástica se la representa con esa ave y se la invoca para que llueva.
El primer monasterio de benedictinas en la Argentina fue fundado en 1941, luego de que un grupo de jóvenes mujeres que aspiraban a la vida religiosa acudió a la abadía de San Benito, en Belgrano. Corría el año 1939 y el entonces abad, padre Andrés Azcárate, las conectó con el primer monasterio femenino de la orden en el Brasil. Las cinco chicas empezaron su formación allá mientras que acá se construía la abadía de Victoria. Regresaron todavía novicias con un grupo de monjas y una priora brasileras. Así empezó la vida benedictina de Santa Escolástica, monasterio al que se sumaron con el tiempo los de Córdoba, Santa
Fe, San Luis.
“Ora et labora” es la divisa de estas hermanas que dividen su tiempo entre la contemplación, y el trabajo, siguiendo las reglas de la comunidad que imponen pobreza pero permiten ganarse la vida con el trabajo manual. Además de realizar delicias de repostería, las monjas de Punta Chica tienen talleres donde hacen iconos, cuadros, ornamentos litúrgicos, y una imprenta para estampas de comunión, participaciones, folletería. Un grupo de doce laboriosas hermanas se dedica a la repostería cocinar con productos naturales de alta calidad, sin conservantes, basándose en recetas de larga tradición e incorporando cada año alguna novedad (este año, el panettone de Siena). Todo empezó hace unos quince años con un pan dulce tierno, perfumado, suculento que tuvo un éxito inesperado. El estado de contemplación y austeridad de estas monjas de clausura que no pueden dar reportajes, no impide que cocinen en equipo gran variedad de ricuras, como las quince clases de alfajores que realmente hacen agua la boca.
Entre las recetas sustraídas –que no robadas- al secreto monacal, alejadas de lo previsible, he aquí dos sumamente tentadoras y accesibles: budín de zanahorias, con 4 huevos, 1 taza de aceite liviano, 1 de azúcar morena, 2 de harina leudante, 1 cucharadita de bicarbonato, 2 de canela, 1 de nuez moscada y 250 gramos de zanahoria hervida procesada. Mezclar todo en forma homogénea, colocar en dos moldes de budín enmantecados y enharinados y mandar a horno moderado unos 30 minutos. El budín de calabaza y cardamomo lleva: 125 gramos de manteca blanda, ½ taza de azúcar morena, 2 huevos, 1 y1/4 taza de harina leudante, ¾ taza de puré frío de calabaza, 2 cucharadas de jarabe de caña. Unir y batir ingredientes, poner en dos moldes alargados y llevar a horno moderado una media hora. Ambas preparaciones se pueden acompañar de queso crema batido con azúcar impalpable y ralladura de limón. Moira Soto
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