miércoles, 3 de diciembre de 2008

Tournedó Rossini

.


Corría el año 1792, en una pequeña población del Adriático, Pésaro, viene al mundo un personaje provisto de una pasión más o menos desmedida por el buen yantar. Original hasta en la fecha de su nacimiento, un 29 de febrero y por tanto año bisiesto, Gioacchino Rossini, no tarda mucho tiempo en destacar en un mundo que no le va a dar muchas facilidades. Sus talentos se empiezan a mostrar en una edad cercana a la pubertad. Su primera ópera (Demetrio e Polibio) data de 1.806, es decir con 14 años. A ésta van a seguir en los siguientes veintitrés años, un total de treinta y ocho óperas más, siendo su última producción "Guillermo Tell" en 1.829. A esto habría que añadir un sinnúmero de creaciones tales como coros, oberturas, quintetos, música sacra, dúos y arias...

A los treinta y ocho años, "cuelga la chapa", y toma una decisión que va a romper con la filosofía de vida mantenida hasta ese momento. Ha llegado la hora de disfrutar de los placeres que el mundo ofrece, y que debido a sus humildes orígenes y a la desenfrenada actividad que el ámbito musical le ha venido absorbiendo, no habíanle dejado espacio vital para una dedicación, (quizá debiera haber sido más ordenada) del arte de comer regaladamente. Y dónde mejor que en Paris...
El momento, en pleno siglo XIX, concentra en Francia los mayores conocimientos y desarrollos de la gastronomía, iniciándose el proceso de ir sentando las bases de lo que va a denominarse la Cocina Francesa. La divulgación de las técnicas culinarias empleadas se realiza a través de la literatura que promueven los propios protagonistas, cocineros y gastrónomos, y ahí está la clave. Contacta con personajes como Carême, "cocinero de reyes, y rey de los cocineros", así como de barones como el de Rochtild; Sthendal (Marie Henri Beyle, autor de Rojo y Negro, La Cartuja de Parma, entre otras); Verdi; Alejandro Dumas con su Dama de las Camelias; Gustavo Doré, el barón Haussman empeñado en la planificación urbana del moderno París; Brillat Savarin con sus meditaciones de gastronomía transcendental en su obra Fisiología del paladar, y muchos otros... Rossini en sus ágapes sabatinos, es capaz de aglutinar cultura y gastronomía al más alto nivel. Así pues, los acontecimientos que rodearon al bautizo como Rossini de una forma de condimentación de los tournedos, tuvo como protagonistas a personajes de elevada cualificación artística y culinaria.
Llámase "tournedos" a una presentación en forma de rodajas de unos tres centímetros de grosor, de los cortes de la parte del solomillo situada entre las puntas y el filet mignon por abajo y el inicio de la zona destinada a los chateaubriands por arriba. Dado que el solomillo ocupa una posición bajo el lomo bajo en el costillar de la res, una primera aproximación a la etimología u origen de la palabra tournedos, inclinaba a pensar que simplemente provenía de dar nombre a la operación de dar vuelta al citado costillar, apareciendo el solomillo, esta joya de la gastronomía, oculta y protegida por los barrotes costillares. En el idioma de Molière: "on avait tourné le dos". Craso error.
Una de tantas anécdotas que rodean a las vivencias de Gioacchino en París, nos cuenta cómo un buen día que cenaba en el 'Café Anglais', en donde ejercía de chef principal Adolfo Dugléré. En un ambiente cordial y de confianza emanado de las buenas relaciones entre ambos al profesarse mutua admiración, Rossini sugirió al maître un ligero cambio en el filete que siempre pedía. Desconcertado el de la Sala, fue a llamar a Dugléré para atender a cliente tan principal. A la solicitud de Rossini para que acometiera allí mismo, en pleno comedor, una innovación sobre el plato, el bueno de Adolfo pretendió escudarse en la dificultad de concentración ante la presencia de un buen número de comensales, para acometer la tarea que por fuerza debería responder a su nivel culinario. La brillante y original respuesta de Rossini no se hizo esperar: "Eh bien, faites-le tourner de l'autre côté, tournez-moi le dos"... o sea, "la vuelta, hágalo de espaldas al público"... El resultado fue lo que hoy conocemos como Tournedos.
Le gustaba meterse en la cocina e inventar platos nuevos, hasta el punto de que la lista de recetas ‘alla Rossini’ tiene una considerable extensión.

El personaje que podemos considerar como continuador de Carême, fue sin duda otro de los grandes: Escoffier (1846-1935). Es "El Emperador de los Cocineros", y puso la guinda en el tournedos bautizándolo con el nombre de nuestro ilustre protagonista: el Tournedos Rossini, receta que mas tarde se encontraba en el Carlton y Savoy y hasta los años cincuenta en el Doney, que fue el restaurante más prestigioso de Florencia.
Según cuentan las crónicas de la época, Rossini acostumbraba invitar los sábados a dieciséis personas a cenar en su casa. Para la ocasión vestía una especie de sotana mientras los invitados debían vestirse de gala. Rossini ponía un gran esmero en el refinamiento de la puesta en escena de la mesa y en las especialidades culinarias que servía. El motivo principal de estas cenas era ubicar a su esposa Olimpia entre la sociedad de París.
Como anécdota y referencia obligada del apasionamiento que en él levantaba el tema gastronómico, se dice que en toda su vida lloró únicamente en dos ocasiones: a la muerte de su padre, y cuando se le cayó por la borda del barco un pavo trufado. Situación comprensible, si tenemos en cuenta, que para Rossini la trufa era "el Mozart de las setas".
La relación amistosa no terminó con la distancia, puesto que Careme en una ocasión le envía a Bolonia un faisán trufado, sabedor del gran favor que le hacía a su amigo. En la caja le escribe una nota sencilla: "De Carême a Rossini". El Maestro respondió a este detalle con otro de igual magnitud: le compuso una pieza musical titulada "De Rossini a Carême"

Según uno de los máximos tratadistas de la pasta, Massimo Alberini, la receta que inspiró a Domènech era la siguiente:
"Consistía en un relleno blando a base de trufas, paté de foie gras y tuétano de vaca e inyectado en los macarrones, muy gruesos, casi como los canelones con una jeringa de plata y marfil. Los rellenaba y luego pasaban a los fogones y al horno". Inspirándose quizá en esta receta, Domènech creó los legendarios canelones Rossini. En su relleno se reunían hígados de pollo o gallina, tocino, lomo de cerdo, sesos de cordero o de ternera, cien gramos de queso rallado, salsa de tomate, algo de trufa, miga de pan, vino de Jerez y yemas de huevo.

Elaboración Tournedós Rossini

Cortar el pan en rebanadas del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla, mantener la temperatura en un horno al mínimo.
Los tournedós, gruesos entre cuatro y seis cm , se saltean en mantequilla (opcional en aceite), se atan con cuerda de cocina para que no se deformen durante la cocción, de uno a dos minutos a fuego fuerte, al retirarlos de la sartén, salpimentar
y reservar al calor.
En la misma sartén se calientan unas láminas de trufa negra.
Se saltean brevemente tantos escalopes de foie gras fresco como tournedós queramos servir; los "restos" que quedan en la sartén salteados se disuelven ("desglasan") con un vino ligeramente dulce (Rossini utilizó Madeira, pero se puede hacer con un Oporto o un Moscatel), y se deja reducir un poco, para aumentar su densidad se le agrega harina.
Se monta un tournedó sobre cada rebanada de pan frito, y encima se coloca un escalope de foie gras ya salteado –un dedo de grueso o algo menos– y luego se ponen tres buenas láminas de trufa negra.
Finalmente, se rocían con el desglasado, y se sirven.
El resto de la salsa puede ponerse en una salsera y acompañar con una guarnición al gusto. Simposiarca
.

No hay comentarios: