viernes, 5 de diciembre de 2008

Las virtudes del romero

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Una de las ventajas que nos ha traído la nueva cocina ha sido el empleo de algunos aromas casi olvidados. Entre ellos está el romero, que tiene todas sus preferencias. El aroma de su flor y su sabor, si está bien matizado. Y le tengo, como le tenían los antiguos por planta medicinal balsámica y salutífera. Arbusto de la familia de las labíadas, la palabra romero tiene dos significados en castellano que derivan de distintas etimologías: quiere decir peregrino, y entonces procede de la palabra Roma -porque a esta ciudad, como cabeza de la Iglesia, fueron las primeras peregrinaciones- y el arbusto que nos ocupa. En este caso el vocablo deriva del latín 'ros maris'que quiere decir rocío marino. 'Ros marís' llamaron los antiguos al romero para distinguírlo de otro "ros" a secas que era el zumaque. 'Ros maris' ha dado todos los nombres europeos del romero, 'rosemary' en inglés, 'romarin' en francés, .rosmarin' en alemán, 'rosamaninho' en portugués, ramerino`en italiano, y, en nuestras tres lenguas románicas, romero en castellano, 'romaní' en catalán y en gallego un nombre esbelto y delicado, 'romeo'. El nombre científico es 'Rosmarinus offícinalis'.
El romero representa, en simbología cristiana, la fidelidad. Es planta muy estimada en Provenza e Inglaterra, además de serio en España. Y me detengo tanto en él porque este arbusto, su aroma y su flor, me complacen extraordinariamente. En Inglaterra es, sobre todo, muestra de lealtad y de dulce remembranza. Así lo dice Ofelia, tan desdichadamente bella y enloquecida, en 'Hamlet' y copiamos sus palabras:
"Este es el romero para el recuerdo; te ruego, amor, que recuerdes". Pero también ha sido para los ingleses una planta medicinal. Sir Thomas Moore escribe en aquel tiempo isabelino: "En lo que se refiere al romero lo dejo crecer en mi jardín no solamente porque gusta a las abejas, sino porque es la hierba consagrada al recuerdo, y por consiguiente, a la amistad; de ahí viene que una rama de romero tenga un lenguaje mudo y por esta razón se lo hace servir en nuestros funerales y se lo coloca en los cementerios." De hecho, el inagotable Shakespeare vuelve a hablar del romero en "Romeo y Julieta", en una de sus escenas, cuando exclama el padre Lorenzo ante Julieta, aparentemente muerta: "Secad vuestros llantos y poned vuestro romero encima de este hermoso cuerpo". Pero el romero no es solamente una hierba funeraria en Inglaterra; antiguamente en las bodas, las damas de honor llevaban ramitas de romero teñido de oro y sus florecillas azules como símbolo de la constancia del amor. En lo que se refiere a la perfumería, el romero es el principal componente de la célebre agua de la reina de Hungría, que no era otra cosa que el alcoholato de romero. El agua hizo furor en la corte de Luis XIV por sus pretendidas virtudes higiénicas. Como esta corte fue de una suciedad dorada, pero insolente, por virtudes que tuviera el tal alcoholato, calculo que de algo serviría. De esta agua pasaba por inventora la reina Isabel de Hungría. Dícese que esta princesa polaca sedujo a Carlos Roberto, rey de Hungría, a pesar de ser septuagenaría, gotosa y casi paralítica, y que gracias a este mejunje el rey se casé con ella. Este preparado fue el favorito de otra dama coriácea, madame de Maintenon, quien tambiénse se casó con Luis XIV, en edad canónica. El romero tiene, pues virtudes higiénicas, medicinales y casamentales. Bien se sabía en España en nuestro Siglo de Oro y si fuera necesaria alguna prueba, recordamos la fórmula del bálsamo de Fierabrás que confeccionó don Quijote después de ser apaleado en la oscuridad por el arriero en la venta donde servía Maritornes. El tal bálsamo era, según don Quijote, un brebaje compuesto sobre todo por romero, aceite y vino: "Levántate, Sancho, si puedes y llama al alcalde desta fortaleza y procura que se me dé un poco de aceite, vino, sal y romero para hacer el salutífero bálsamo, que en verdad aunque lo he de bien menester ahora porque se me va mucha sangre de la herida que este fantasma me ha dado". El resultado del salutífero bálsamo, como recordarán nuestros lectores, hizo vomitar hasta las entrañas al pobre don Quijote, que se dio por sanado y por poco cuesta la vida al infeliz de Sancho que, no siendo caballero andante, quiso probarlo, pues no estaba menos molido y quebrantado que su hidalgo y señor. Por aquel tiempo de Cervantes se hizo del romero un sanalotodo. Era de buen agüero sahumar y sahumarse con él, pues preserva ba del mal de ojo. Francisco de Navarrete y Rivera, en su entremés " casa del juego" (1562) concreta las virtudes atribuidas a esta planta.

D. Juan:
¿No sabes las virtudes del romero?
Pedro:
Pues ¿qué tiene esa yerba?
D. Juan:
Cosa es rara. Las cosas de la desdicha las repara: Mi madre con la carne la comía... Cualquiera vendedor, hasta el barbero, Quema su manojito de romero. Y entre las damas del vícioso trato. Si no queman romero, no hay buen rato; Al fin, mi buena madre me decía Que deste humo el demonio huía.'

También se decía que mascado y aplicado con sal o sin ella sobre una herida y sin aceite ni vino, simplemente la cicatrizaba con presteza. El poeta granadino, Pedro Soto de Rojas, tan admirado por Garcia Lorca, en una de sus 'Eglogas', dice:
"Mascó romero amargo y virtuoso,
Y aplicóle a la parte que, trompido, El rojo humor derrama bullicioso."


En lo que se refiere a la gastronomía, siempre fue el romero base del 'bouquet garni' provenzal, importantísimo en el gigot de cordero de los Alpilles y acompañando algunos pescados. Hoy, los libros lo recomiendan para los turcos "kebabs', para el conejo a las hierbas, perfumando un soufflé o presente, pulverizado, en huevos revueltos, en los pescados, en los caldos de cordero, acompañando a toda suerte de verduras. Añadamos que, antes que los hombres, fueron las abejas, quienes, astutas siempre, supieron de las virtudes del romero: la miel de romero española no tiene rival en el mundo de las mieles, como no fuera la del legendario Himeto, montaña ateniense que conozco bien y donde las hierbas aromáticas triunfan gloriosamente. El lentisco, el mirto, el tomillo, el romero, dan en primavera, la suave estación, un tono azulado delicadísimo al clásico Himeto, bordoneante y pletórico de abejas. Pero, repetimos, la miel castellana puede comparársele. Está presente en aquel delicioso cantar popular de Luis de Góngora:
"Las flores del romero niña Isabel
hoy son flores azules, mañana serán miel".
Nestor Luján


El término romero, Rosmarinus officinallis, proviene del latín Ros-marinus que significa rocío de mar, por su asentamiento próximo a zonas costeras, y officinal que se refiere a medicinas de uso habitual. Algunos etimólogos lo relacionan con el griego Rhops, arbusto, y Myrino, aromático.
Es originario del sur de Europa mediterránea y norte de África, localizándose algunas especies también en Asia Menor.
Es una planta con gran significado simbólico desde la antigua Grecia, donde se le otorgaba poderes especiales. Los estudiantes griegos se colocaban coronas de romero antes de los exámenes para mejorar la memoria, además estaba consagrado a Afrodita la diosa del amor, ya que se consideraba un afrodisíaco. Los romanos mantuvieron su uso medicinal y ofrendaban romero a sus dioses


En la cocina se utiliza como condimento para multitud de recetas tanto en seco, machacando las hojas y flores, como fresco a modo de aromatizante pero sin consumirse. También se aprovecha como conservante de alimentos en adobo y en la preparación de encurtidos de aceitunas o alcaparras
El agradable aroma del romero y sus propiedades digestivas lo convierten en un condimento ideal para platos fuertes y grasos. Combina a la perfección con recetas en los que interviene el tomate.
Se emplea en carnes de cordero, ternera, caza y, ocasionalmente, cerdo. Recomendado con los pescados más grasos, como sardinas o caballa, con verduras tipo berenjenas, judías, repollo o tomate, así como con setas y champiñones.
Su fuerte aroma y sabor, con notas de alcanfor, pino, nuez moscada y lavanda, impregna los productos con los que se cocina, limitando la posibilidad de mezclarlo con otras plantas aromáticas y especias. Combina bien con el tomillo, laurel, ajo o vino, y es un buen sustituto de la sal.
Como ejemplo, sobre la paella valenciana una vez cocinada se coloca un ramillete de romero fresco y se deja reposar unos minutos para que recoja sutilmente su aroma.
En la Región de Murcia se emplea en el asado de cordero, potenciando su sabor, en el gazpacho jumillano, aromatizando el plato de presentación, la miel de romero de elaboración artesanal, el arroz con conejo, condimentado con hierbas aromáticas, o las olivas partías aliñadas con romero y limón son muestra de las numerosas recetas tradicionales.
Toda la costa mediterránea es ejemplo de numerosos usos. Los italianos la añaden prolíficamente en pastas, guisos o aromatizando aceites, vinagres y licores aguardentosos. En muchas regiones francesas se elabora una tisana con propiedades digestivas tras una comida copiosa.Y se emplea como antioxidante para evitar que las mantequillas se enrancien y como aromatizante de quesos a las hierbas.
Además, el romero tiene una gran virtud, ayuda a ahuyentar las plagas, al igual que la inmensa mayoría de las plantas aromáticas empleadas en la cocina, por lo tanto es muy recomendable plantarlo cerca de los árboles frutales. Simposiarca
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