miércoles, 3 de diciembre de 2008

Dugléré y el Zorzal Criollo

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Carlos Gardel, el inmortal cantante de tangos, el que cada día canta mejor, era un apasionado por la buena comida, tanto, pero tanto, que llegó a pesar en 1916 nada menos que 118 kilos.
Como es natural, le causaban problemas a la hora de cumplir con su rol de galán de galanes porteño.
Existen innumerables biografías del Zorzal Criollo, en el que se detallan sus aficiones gourmet y sus restaurantes
preferidos en Buenos Aires. En el Armenonville disfrutaba de la comida francesa. Con su amigo, el actor Elías Alippi,
concurría al Americano y con su novia Isabel del Valle a La Emiliana.
Uno de sus platos preferidos era el puchero, y el lugar que elegía para saborearlo era El Tropezón, restaurante
ubicado en la calle Callao. Gardel siempre ocupaba la misma mesa, la 48, y esto no era casualidad o capricho,
respondía a una cábala, producto de su afición por la numerología. Su libro de cabecera era uno napolitano llamado
La Molfetta, que relacionaba los sueños o hechos con los números.
Otro lugar al que solía concurrir era el Pabellón París del Hipódromo de Palermo. Entre sus acompañantes a ese lugar,
su preferido era el preparador Neciano Moreno. Los dos amigos tenían la costumbre de pedir ensalada de lechuga.
Cuando la traían era separada y luego ponían en el medio de la fuente varios billetes de 10 pesos, a los que en ese
tiempo se les denominaba "lechugas" y le decían al mozo: "Che pibe, esta lechuga tiene algo raro, llevátela...".
Era una manera muy personal de dar una suculenta propina.

En el antiguo mercado de Abasto, Gardel solía comer en el famoso Chantacuatro, con sus amigos Fugazot y Barquina.
Saboreaba la tradicional milanesa con papas fritas o el popular puchero en el O'Rondeman y las sopas espesadas
con fideos y legumbres con abundante ajo y pimienta en el Valussi.
En el restaurante El Conte, uno de los más lujosos y exclusivos de Buenos Aires en esa época dorada, junto a sus
entrañables Razzano, Muiño, Alippi y José Ingenieros, se deleitaban con conejo a la mostaza, langosta grille,
vol-au-vent de champiñones y pavita, pato prensado a la naranja y faisanes al calvados. También adoraba los mariscos
y las pastas, los guisos y entrañas de ternera al carbón. ¡Poca cosa! ¿no?... más sibarita imposible.

¿Y dónde entra en esta historia nuestro personaje Adolphe Dugléré? ...El plato preferido de Gardel en cualquier lugar
era el Gran Paraná a la Dugléré, del que hemos podido conseguir la receta:

Gran Paraná a la Dugléré


Colocar 2 filetes de pejerrey Gran Paraná en una fuente para horno, salar, pimentar y rociar con un vaso de
vino blanco seco. Cubrir la fuente con una hoja de platina, introducir en horno con temperatura moderada.
También dorar en manteca 100 gramos de cebolla finamente picada, adicionar 500 gramos de tomates pelados,
sin semillas, exprimidos y picados. Dejar cocer a fuego suave, remover hasta obtener una salsa cremosa.
Cuando los filetes estén cocidos a punto, retirar del horno; volcar con cuidado el líquido de la cocción dentro de la
salsa de tomates. Ligar con 50 gramos de mantequilla mezclada con una cucharada al ras de harina. Revolver para
que todo quede bien unido. La salsa debe resultar cremosa, pero no demasiado espesa. Sazonarla a gusto y rociarla
sobre el pescado. Salpicar con perejil picado y llevar de inmediato a la mesa. J.A. Céspedes
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