viernes, 28 de noviembre de 2008

Viva la tortilla!

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Martín Rebaudino, joven y muy prestigioso chef que ha merecido varios premios importantes, aprendió las bases de la cocina junto a su padre, dueño del restaurante La Casona del Toboso. Se vino a estudiar un tiempo en Buenos Aires y decidió seguir aprendiendo en Europa, más precisamente en España, cuatro pasantías que culminaron en el País Vasco, nada menos que con Martin Berasategui, uno de los grandes cocineros de la actualidad. De vuelta en Buenos Aires y enamorado de la cocina española, empezó a cocinar en Oviedo, donde está desde hace trece años, tomándose uno o dos meses por año para ir a hacer prácticas al país que más se destaca desde hace diez años en arte culinario. “Porque la cocina francesa sigue siendo importante, la madre de todas, pero la española dio un gran salto adelante, transgredió las reglas, abrió caminos, trajo cambios muy novedosos. Desde luego que esto de la cocina molecular no es para practicarla tal cual en casa, pero sí para ir tomando algunos detalles, adaptarlos. Para eso sirve la vanguardia, lo mismo pasa con los desfiles de moda de creadores audaces cuyos diseños ninguna mujer se podría para salir a la calle, pero que van transformando la manera de vestirse…” Martín Rebaudino hace sus tentadoras recetas en el programa Gourmand, los martes y jueves a las 21 por elgourmet.com, señal donde a partir del jueves 4 estará en 4 chefs, 4 ingredientes, alternándose con cocineros como Borja Blázquez, Takehiro Ohno, Christophe Krywonis, realizando cada uno recetas diferentes con los mismos cuatros elementos cada vez.
“La papa es un elemento primordial en la cocina española, desde la tradicional tortilla a un bacalao, un pulpo a la gallega, son muchos los platos que no se pueden imaginar sin patatas”, dice Rebaudino por teléfono mientras trata de conformar a su hija menor, Consuelo, de 8 meses (Amparo, de dos años, que ya cocina, está en el jardín). “Por supuesto, no es patrimonio de España: aparte de toda su historia en territorio andino, se fue imponiendo en toda Europa después de la llegada de los españoles, reemplazó a las castañas en la mayoría de los guisos y empezó a formar parte destacada de distintas cocinas digamos folklóricas.
¿Por qué en la Argentina, donde se ha puesto de moda aprender a cocinar, los ingredientes exóticos, los platos étnicos, hay tan poca variedad de papas al alcance de la gente?
-Es difícil de explicar porque en principio tenemos todos los recursos para cultivarla, buena tierra, espacio… En parte, tiene que ver con una cuestión de desconocimiento de la gente que entonces no exige variedades. Comúnmente, tenemos la negra, la blanca, la amarilla… La Spunta, la Pontiac, la Kennevec las podemos conseguir los que estamos en el oficio, sabemos dónde buscarlas. La Kennevec, por ejemplo, es apropiada para freír, para hacer la tortilla. En cambio para un ñoqui, se necesita una papa más harinosa. La de piel rosa, que se encuentra en el Uruguay, acá es difícil de lo lograr. Es que todo está bastante homogeneizado, ya casi no existen mercados en la calle una o dos veces por semana como antes, donde se podían conseguir cosas frescas de pequeños productores que cuidan artesanalmente lo que hacen.
Ni la cercanía del Perú ni la influencia de cocinas europeas ha lleva a un conocimiento de las principales variedades y su correcta aplicación…
-Quizás se deba a que no tenemos una cocina propia bien definida argentina, solo algunos platos del norte de origen andino. Tampoco en los libros de recetas o en las revistas se especificó nunca el tipo de papa que había que emplear. Se sabe que acá se cultivan variedades y calidades que no llegan al público local, eso no ocurre solo con la papa.
Vamos a la verdulería y nos encontramos con la blanca y la negra ¿vale la pena diferenciarlas?
-En principio, digamos que la papa negra, que mucha gente no la compra porque ensucia las manos, es realmente buena. Pero se elige para freír la blanca, la Spunta de forma ovalada, porque es más fácil de pelar, y se rechaza equivocadamente la Kennevec que es más adecuada para ese uso, aunque toma formas raras, es despareja, pero vale el esfuerzo. Aquí se considera que cualquier papa es multiuso, con una papa amarilla se hacen ñoquis que requerirían una más harinosa. En otros países, la gente busca la papa exacta para el plato que va a cocinar. En todo caso, conviene comprar la papa de la época. Un mercado que recomiendo es el de Juramento y Ciudad de la Paz, en el barrio de Belgrano, también el Barrio Chino y debo decir que el Mercado Central está muy bien, hay mucha variedad de papas, los precios son buenos. Pero no está cerca, hay que hacer la excursión…
¿Se lleva bien con muchas especias?
-Yo hago un puré con wasabi, lo tiño con un poquito de espinaca, prefiero para este fin la papa negra porque tiene menos agua. También preparo un puré con tinta de calamar para una merluza, añado aceitunas negras, una salsita de tomate con alioli… Para el cochinillo, aunque también puede venirle bien al cordero y al cabrito, hago una papas azafranadas, una receta de Toledo: pongo las papas en caldo o agua con azafrán, un poco de vino blanco, aceite de oliva, le doy un hervor, las llevo al horno 18, 20 minutos y le voy agregando el líquido a medida que lo absorben. La bifteca florentina lleva la carne cortada en rodajas acompañadas de papas nuevas chiquitas que reciben un pequeño hervor, luego las aplasto un poco y las termino a la plancha con oliva, hasta que estén bien crocantes, las cubro con rúcula y tomatitos cherry, una limonetta por encima. Con la papa negra, preparo una mil hojas: la papa cruda cortada superfina con la máquina de fiambre en un molde de terrina, cada dos o tres capas, la pinto con manteca clarificada, agrego puerro pocheado y panceta salteada y desgrasada. Lo cocino al horno poco más de media hora. Lo dejo enfriar y lo termino en la plancha: debe quedar crocante por fuera y confitado por dentro, con efecto de acordeón: una mil hojas sin necesidad de amasar. La papa es realmente maravillosa por las increíbles posibilidades que ofrece, desde la cocina más rústica hasta la más refinada, pero hay que aguardarla en lugares secos y oscuros, y usarla dentro de las cuatros horas después de haberla cocinado. A mí me vuelve loco la tortilla española, que prefiero no tan jugosa y sin chorizo colorado: corto la papa Kennevec en cubitos de apenas un centímetro que frío en oliva, en la misma sartén donde voy a terminar la tortilla. Esa forma facilita la cocción pareja. Cuando le faltan dos o tres minutos, incorporo la cebolla blanca en juliana y la rehogo. Escurro el aceite con una tapa y le incorporo los huevos apenas batidos, más bien mezclados. Los acomodo para integrar todo y espero que se caramelice para darla vuelta y esperar el punto. Solo la condimento con sal. Un deleite perfecto.
Moira Soto

1 comentario:

paola dijo...

a mi me encanta la tortilla de papa y mas cuando la hago yo.. no suelo cocinar pero esa me sale realmente rica.
también en un restaurante en belgrano que solemos ir seguido hacen una con pedacitos de jamón y queso..es rara pero muy rica!