domingo, 9 de noviembre de 2008

Sor Juana Inés de la Cruz

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En el número 206 (marzo de 1951) de la revista Sur, Victoria Ocampo publicó un homenaje que Octavio Paz activo colaborador de aquella desaparecida revista suscribió en memoria de su admirada coterránea Sor Juana Inés de la Cruz, en el tercer centenario de su nacimiento (1651-1695). El recién fallecido poeta mexicano tuvo por entonces una anacrónico pero cierta coincidencia con la religiosa mexicana: su interés por la cocina y la comida. Es que la monjita, cuidadosa del alma, supo atender las raíces y hasta el origen indígena: suscribió las recetas del convento de San Jerónimo; por ejemplo, el mole (guiso de carne de juacalote -pavo- y pimiento chile) de Oaxaca y el guiso prieto. Más que en las cacerolas del virreinato en tierra azteca, las huellas de la monjita literata quedaron bien documentadas en los papeles que se le atribuyen.
Cuando niña escapaba hacia la cocina de humo de la hacienda, hasta que alistada con las Jerónimas conventuales alcanzó celebridad literaria por sus versos con los que apostrofó a los hombres necios.
Poeta, pero a la vez hurgadora en la cocina, combinó sus aficciones: preparaba exquisitos manjares destinados a sus protectores, quizá por aquello de que también Dios anda en los pucheros. Su sabiduría en guisos y postres se eternizó en poemas y villancicos que adhería a los envíos. A la virreina de México le remitió dos guisados en Pascua: peces bobos y otro de gallina. A ella y al virrey marqueses de La Laguna y condes de Paredes dedicó poemas con menciones a dulces adjuntos, en especial uno para satisfacer el antojo de la marquesa embarazada y otro -dulce de nuez- asegura haberlo cocinado con los rayos de Apolo. A la nueva virreina -condesa de Galves- le preparó buen chocolate y fraccionó pastillas de boca (caramelos) para un compadre.
Inteligente, desinhibida y rebosante de humor, desde el convento de San Jerónimo -imaginarlo con "calderos encendidos, el trajín de las esclavas y el escape neblinoso de las chimeneas" Sor Juana Inés de la Cruz apuntó 37 recetas, dedicadas a su hermana. A ese bagaje que rescata la comida virreinal lo precedió con un poema cuyos cuatro versos decían:

"Lisonjeado oh hermana de mi amor propio
Me conceptúo formar esta escritura
del Libro de Cocina y ¡que locura!
concluirla y luego vi lo mal que copio".

Algunas recetas están escritas en tono coloquial: el ante (postre de bizcocho con huevo y que, en general, se hace con coco y almendras) de piña, indicaciones que en la parte final señalan: "... y la última capa de claras de huevo batidas, y ponle fuego arriba" (lo que se hacía con brasas colocadas sobre la tapa de la olla). 0 cuando sugiere las pollas portuguesas: "Toma jitomate (también colorado y parecido), perejil, yerbabuena (menta) y ajos, pícalos y con bastante vinagre, aceite y todo género de especias menos azafrán, y las pollas con sus pedacitos de jamón, ponlo a cocer bien cubierto y así que estén cocidas, echa tornachiles (otro pimiento), aceitunas y alcaparras".
Atrapada por los dulces, su predilección se delata en la mayoritaria cantidad de recetas de postres. Muchos con huevo, como el bien me sabe o los huevos reales, y más dulce aún huevos hilados (con almíbar, que en caliente permite sacar mechas adosadas luego con pasas y otras confituras).
Buñuelos, todo tipo de ante (el señalado bizcocho), hojuelas, hojaldre, cajetas (carne y azúcar) y manchamanteles, de los que vale la receta monjil: "Chiles desvenados, un día en agua, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátanos, de camote, manzana y su sal".

Respuesta a sor Filotea: "Pues, ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto guisando?", se preguntó la poetisa en su respuesta a sor Filotea. Se responde: "Ver que un huevo se une y se fríe en la manteca o el aceite, y por el contrario se despedaza en el almíbar ..... y así numerosas observaciones, como lo de la leche que se saca para serenar y se cuaja. Para concluir reflexiva: "¿Qué podemos saber las mujeres si no filosofías de cocina?" Repostera, piadosa, acusadora, esta nueva visión hallable de la religiosa en el breve pero sabroso Libro de cocina (convento de San Jerónimo), que editó el Instituto Mexiquense de Cultura, segunda edición de hace dos años, podría haberle sellado una nueva imagen con breve acicalamiento a sus versos y en imaginada alusión a uno de sus postres:
"Hombres necios que acusáis/ a la mujer sin razón/ es porque a esta porción/ no la sabéis apreciar". Francisco N. Juárez

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