viernes, 14 de noviembre de 2008

Sardinas galaicas

.



"Por San Juan pringan el pan", asevera un refrán gallego de honda raigambre popular.
Aunque pueden consumirse durante todo el año, su mejor momento es de Virgen a Virgen, del 16 de Julio, fiesta del Carmen, a la Asunción que tiene lugar el 15 de agosto. La razón está en que, al calentarse las aguas superficiales donde habita, el plancton del que se alimentan estos voraces peces, es muy abundante, y la sobrealimentación hace que se acumule grasa bajo la piel y mejore sensiblemente su sabor. Su condición de pescado azul, con grasa cardiosaludable, sólo añade un atractivo más. O lo que es lo mismo, cada sardina es una autentica inyección de Omega 3 y 4, porque su alimentación puramente marina, es lo que deberíamos considerar el ideal: algas, plancton, huevos de otras especies marinas … que van a acumular en forma de grasa y que será la delicia al comerlas.
La sardina de asar no puede ser la xouba de las Rías Baixas gallegas, ésa es mejor para la plancha, cocida o (idealmente) frita en aceite de oliva.
Debe de tener al menos 12 cms y evidentemente estar fresca . Esto en Galicia es una exigencia inútil, todas parecen saltar aun en sus cajas donde las venden. La sardina no necesita preparación alguna , se puede asar tal cual viene, pero yo prefiero rasparle con un cuchillo ligeramente los lomos para desprender las escamas mas gruesas.
El fuego tiene que hacerse bastante antes, se las asa sobre rescoldos y ascuas pero no sobre fuego vivo.
La mejor manera es hacer un fuego de carozos , o sea el centro de las mazorcas del maíz que generalmente se guardan en las casas gallegas con esta finalidad.
Las he comido asadas incluso sobre sarmientos pero no ganan nada al contrario que la carne de cordero, el material ideal para la sardina humilde es el carozo reciclado en combustible. Se pone una piña de pino , hermosa y se le da fuego, a su alrededor , como si fuera una tienda india, los carozos, en varias capas amontonados, al cuarto de hora da un piso de brasas consistentes que duraran lo justo que necesitamos para el asado de las sardinas.
La parrilla tiene que estar limpia . La rascamos con un carozo puesto de plano y muy caliente para que no se agarre al pescado. Sin llama ponemos las sardinas emparejadas, y se hacen por ambos lados . El punto se consigue con la experiencia pero visualmente es fácil darse cuenta de cuando ya están listas.
La sardina deja gotear grasa sobre las brasas que pueden generar llama, por lo tanto hay que de vez en cuando levantarlas y remover las brasas para apagar el fuego so pena de que se nos ahumen.
En el ultimo momento hecho laurel verde en las brasas para darle un toque de aroma ahumado especial.
Se sirven sobre hojas de col aplanadas, y se cubren con otra para llevarlas a la mesa sin que pierdan calor.
Yo utilizo generosamente zumo de limón con ellas mientras las como y me limpio luego los dedos en su pulpa, por que es un olor bastante persistente.
Se pueden comer sobre rodajas de patata cocida con la piel (cachelos) o sobre pan de maíz que le va perfectamente . El de trigo , el artesanal le va bien, no así los muy depurados, el típico de barra o baguette.
Combina bien su sabor fuerte y rústico o con el maíz ligeramente acido , que puede acompañarse con vinos del país , idealmente con un tinto de Barrantes con mucho cuerpo.
La sal gruesa se le pone al final del asado no antes , porque la sal no aporta nada a su sabor pero si consigue extraerles su jugo y volverlas un miserable estropajo de lo que eran una joya del mar, tanto para la salud como para el placer.
Si se usa limón, no se hecha de menos la sal.
Desde las costas atlánticas hasta las mediterráneas, pocas especies gozan de un aprecio semejante. Hicieron las delicias del rey Carlos V tras su erróneo desembarco en Tazones (Asturias) probó por primera vez las sardinas asadas y le gustaron tanto que obligó a su mayordomo a anotar el nombre y la forma de condimentar estos humildes pescados y entusiasmaban a un gallego ilustre como Álvaro Cunqueiro. Opinión que compartía Julio Camba, que en su libro La Casa de Lúculo afirmaba estar dispuesto a cometer un desfalco para ir a un puerto y atracarse de sardinas. En tierras galaicas se distinguen las sardinas grandes, denominadas cabezudas, y las más pequeñas, xoubas o parrochas.
En Málaga se asan al espeto; en Cádiz se hacen a la teja, cubiertas de granos de sal gorda, y en todo el Cantábrico, desde el País Vasco hasta Galicia, se hacen a la plancha o a la brasa. También se preparan en escabeche, se fríen o se empanan. Pero como realmente resultan suculentas es asadas sobre brasas de carbón, recién traídas del mar, degustadas con los dedos y acompañadas de tragos de vino blanco, cerveza, cava o champaña.
El nombre de sardina viene del latín sarda, como se conocía a la isla de Cerdeña, famosa por las grandes capturas de este pescado que se llevaban a cabo en sus aguas. Siempre controvertidas, al desprecio que los griegos sentían por las sardinas se oponía el entusiasmo manifestado por los romanos.
Descabezadas y evisceradas -limpias de vísceras-, conservadas en aceite o escabechadas, son un manjar con el que regalarse a lo largo de todo el año, sin olvidar las tradicionales ruedas de sardinas, arenques hoy casi desaparecidas de las tiendas de ultramarinos que, una vez peladas y sin espinas, componían deliciosos revueltos y tortillas. La clásica empanada gallega de xoubas, nombre con que se conoce a las sardinas norteñas más terciadas, combina los lomos del pescado con la zaragallada, un guiso de cebolla, pimientos y buen aceite que es el ánima de las empanadas galaicas
La cocina más moderna viste lomos de sardina con el finísimo encaje de la masa de tempura japonesa o son ellas las que albergan un picadillo de jamón, tomate o pisto, a modo de emparedados marinos. Pastas y patatas se acoplan de maravilla a las sardinas frescas o en conserva y sustituyen al atún en aceite o escabeche dando un toque diferente a unas empanadillas o una ensaladilla rusa.
Lo mejor es asarla al aire libre, pero si se prepara en casa, se puede utilizar el microondas, o hacerlas en el horno cubierta de una gruesa capa de sal. Ayuda a reducir el olor quemar unas hojas de laurel o eucalipto y lavar los recipientes que han estado en contacto con ellas con un chorreón de vinagre o zumo de limón. El placer del banquete bien vale el pequeño inconveniente aromático. Simposiarca
.