viernes, 7 de noviembre de 2008

Salazones♦

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De la necesidad al lujo
Nacieron por necesidad, alimento básico de las travesías marinas de fenicios, griegos y romanos; hicieron posible el rigor cuaresmal con su esforzado ayuno de carne, en las tierras de interior, donde el mar era una oscura leyenda; procuraron durante siglos comida barata, proteína duradera a las clases más humildes, hasta que populares cocineras e insignes matronas les dieron valor culinario. Hoy, en muchos casos, se han convertido en un manjar de exquisitos con posibles. De la sardina a las huevas, la historia de las salazones es la de un prodigioso fósil alimenticio que tan sólo el lujo gastronómico mantiene vivo. Repartidas por la franja levantina y gatidana, donde salinas, sol, viento seco y humedad ambiente se conjugan con la peculiar habilidad de sus moradores para la salazón, heredada de fenicios y romanos, son ya pocas las industrias artesanos que siguen elaborando sus deliciosos productos: huevas, mojama, marrajo, budell... o pescados abiertos y enteros, como el bonito, caballa, bacaladilla, sardinas y anchoas. El Palmar murciano, Cartagena, Orihuela, San Pedro de Pinatar, en la ribera del mar Menor; Conil, Zahara, Tarifa, Barbate y La Línea son algunos de los sitios donde, con mayor o menor fortuna, se sigue elaborando la sin par salazón, sobre todo de atún, rey y señor de esta suculencia gastronómica. Porque el futuro de las salazones, ya superado el reino de la necesidad y en pleno redescubrimiento hedonista del comer, se halla en las deliciosas huevas, la portentosa mojama o la exquisita anchoa entera, sin destripar. Sardinas, arenques, incluso caballa o bacaladillas, manduca de pobres que mereció el desprecio de sibaritas, desde el Arcipreste de Hita hasta Julio Camba, tienen cada vez menos demanda en un mercado donde la oferta de pescado fresco apenas distingue entre costa y tierra adentro. Y es que en el mundo de las salazones el tiempo parece estancado. En las factorías artesanales, donde se elaboran las huevas o mojainas mejores, como Barbate y San Pedro de Pinatar, se siguen formas, ritos diría, y recetas prácticamente idénticas a las de los romanos: un buen atún de almadraba que no haya desovado, la mejor sal gorda y la sabiduría heredada que sabe el tiempo justo, preciso, de curación. Del morrillo del atún se obtiene la mojama, que cuando es buena se tutea con el mejor jamón ibérico. En esencia, el proceso de elaboración es muy sencillo: una vez seleccionada la pieza, se sepulta durante largas horas en sal; a continuación se lava bien, dejándola secar en una delicada curación de la que dependerá en gran parte el punto óptimo de calidad. Aquí la mojama se expone a la temible mosca, a los efectos de un sol o vientos excesivos. Si todo ha ido bien tendremos una carne tierna, sabrosa, con un extraordinario perfume marino y una potencia sápida fuera de lo común. Con las huevas el proceso es similar: tras su clasificación por tamaños, se salan, se lavan y se secan sobre unas bandejas con el fondo finamente agujereado para que puedan orearse bien; luego, y tras un nuevo lavado para evitar mohos incómodos, son prensadas y vueltas a secar para su definitiva curación.
El universo de las salazones es amplio y variado, aunque la posición hegemónica de mojama y huevas haya eclipsado el resto. Éstas son las principales: Mojama. Es el morrillo del atún. Los mejores, de almadraba y hembras. Se vende en piezas de unos 70 centímetros de largo por ocho de ancho. Su precio ronda entre las 5.000 y las 7.000 pesetas. Huevas. Constituyen a su vez un pequeño universo, donde destacan las de atún, con precios que superan fácilmente las 15.000 pesetas el kilo, siempre y cuando sean de temporada y no congeladas. Existen también buevas de mújol, recubiertas generalmente por una pequeña capa protectora de parafina, y cuyo precio oscila en torno a las 5.000 pesetas. Más baratas, pero también de gran calidad, son las de bonito, que no suelen sobrepasar las 4.000 pesetas. Finalmente, se preparan también huevas de maruca, merluza y corvina, de menor calidad pero también más baratas: unas 2.500 pesetas. Marrajo. Pequeño escualo del que se salazonan los lomos. Es una especie de mojama de peor calidad y mucho más barata. Se distingue por su color más claro. Anchoa. Es la más exquisita de las salmueras. Se debe lavar y aderezar con un buen aceite de oliva antes de consumirla. Otras salmueras más comunes son las de sardina y arenque. Atún de ijada. Es un lomo de atún que se ha salado, pero no curado al aire. Budell. Tripa de bonito salada y curada. Se consume asada a la brasa o en parrilla. Su precio varía mucho, aunque puede llegar a ser bastante alto. Pescados abiertos. Son las salazones más baratas y comunes. Se utiliza preferentemente el bonito, la caballa, el marrajo y las bacaladillas. El bacalao es, lógicamente, un tema aparte, porque se consume precisamente desalándolo.

Una conservación delicada
Las salazones más apreciadas (es decir, la mojama y las huevas) son productos bastante delicados, cuya calidad y valor exigen una atención especial para conservarlos en óptimas condiciones. Es esencial que no se deshidraten, con la consiguiente pérdida de sal y excesivo acecinamiento. Para evitarlo, sobre todo en los climas muy secos, deben guardarse las piezas en sitio fresco y envueltas en un paño ligeramente húmedo. A la hora de degustarlas hay que servirlas cortadas en finas lascas, casi traslucidas, para que el fuerte sabor no anestesia el paladar. Y acomparlarse de un vino potente y de aroma punzante, a ser posible un amontillado viejo, fino o manzanilla.
(ptas no act.)C.Delgado

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