miércoles, 5 de noviembre de 2008

Sabor y olfato

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Los estímulos del gusto consisten en moléculas que se ponen en contacto con los receptores del sentido. Estos órganos receptores del gusto -ncuronas nerviosas con terminaciones especializadas- sólo se encuentran en la lengua, y en ninguna otra parte de la cavidad bucal. Las neuronas de las mejillas, del paladar y de los labios no perciben ningún gusto. Los órganos receptores del gusto son las papitas gustatívas. Hay cuatro tipos regularmente repartidos en toda la superficie superior e inferior de la lengua. En el cerebro, el centro perceptor de las sensaciones gustativas se encuentra cerca de los centros motores de las masticación y de la deglución, y por esto, la recepción del gusto está estrechamente relacionada con el ejercicio de estas funciones. Sólo podemos percibir cuatro gustos: dulce, amargo, salado y ácido. Todas las demás sensaciones, a las que corrientemente denominamos gustos o sabores -gusto a chocolate, a nata, a fresa, etc.- son en realidad sensaciones producidas por la combinación de estos cuatro gustos fundamentales, con sensaciones olfativas y táctiles dentro de la boca. Cuando se degusta una sustancia, en la cual los cuatro gustos elementales existen mezclados, éstos no se detectan al mismo tiempo. El límite del tiempo necesario para la excitación sensitiva es diferente para cada uno de ellos. El dulce aparece de inmediato; el amargo es lento en su despliege, va en aumento y se percibe claramente después de la deglución. Los otros dos quedan más o menos intercalados. Por esta razón, en la degustación de un vino las primeras impresiones difieren de las posteriores.

EL REPARTO DE LOS SABORES
La causa de este fenómeno es que los diferentes gustos no se notan en las mismas zonas de la lengua, cosa que indica que las papilas gustativas especializadas en la percepción de cada sabor elemental están distribuidas en zonas diferentes de la superficie de la lengua. El sabor dulce se nota preferentemente en la zona de la punta de la lengua, el gusto ácido en los lados e incluso en el reverso de la lengua. El sabor salado en las zonas superficiales y laterales, y no en la parte central. El gusto amargo, únicamente en la parte posterior, que no es estimulada hasta que tragamos el líquido o el alimento. Sépase también que gran parte de la lengua es insensible a cualquier gusto. Estas afirmaciones -conviene saber que las fronteras entre las zonas no son ni mucho menos nítidas y precisas, y que pueden variar según las personas-- son fácilmente comprobabas con la ayuda de un cuentagotas y de unas soluciones acuosas de sustancias que posean los cuatro gustos elementales. En el vino se encuentran los cuatro gustos elementales. Los más definidores son el ácido y el dulce. Aunque el contenido del vino en sales minerales es considerable, y produce un gusto salado acusado, generallmente queda oculto por los otros dos. Por otra parte, un cierto gusto amargo acompalñado por una discreta astringencia, puede ser un factor importante de calidad en los vinos tintos.

DEL ATAQUE AL GUSTO FINAL
Cada persona tiene una sensibilidad especial, más o menos afinada, para cada gusto que cabe mejorar con ejercicios de cata. Es muy importante apreciar la evolución del gusto al hacer una degustación, y en ello nos puede ayudar la diferenciación de las tres etapas siguientes: El ataque - la evolución - el último gusto. Cuando se degusta un vino, el ataque es siempre agradable, con una sensación suave, dulzona, debida sobre todo al contenido de alcohol. Poco a poco,, los otros gustos y aromas que van apareciendo ocultan los del ataque y adquieren complejidad, a medida que el sorbo de vino pasa por encima de la lengua y a medida que los movimientos de ésta provocan en la cavidad bucal unos cambios de presión que conducen estímulos olfativos a la pituitaria por la vía interna. Esta es la etapa de la evolución, que conviene prolongar por unos instantes. El último gusto o final de sorbo, en el que predominan el ácido y el amargo, puede dejar una impresión menos agradable, después de 8 ó 10 segundos a partir de la deglución. Tan sólo los vinos de gran calidad conservan durante largo tiempo su valor en la boca. U.E.C

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