miércoles, 5 de noviembre de 2008

Sabor a queso

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Es seguramente uno de los primeros alimentos que el hombre fué capáz de elaborar para su conservación. su preculsor es la cuajada. Posteriormente, tomó la forma de queso fresco, semejante al que estn redondeando unos hombres que, sentados al lado de una oveja, aparecen representados en unas pinturas rupestres -de mas de siete milenios de antiguedad- halladas en el desierto Libio. En tiempos del Imperio Romano comenzó a producirse un queso más hecho, incluso con moho interno, y hasta finales del siglo XVIII no se empiezan a elaborar quesos añejos, antepasados de nuestros quesos artesanales actuales. En España los antecedentes históricos de la elaboración casera son muy remotos, ya lo producían los antiguos pobladores, como lo demuestran los restos de vasijas que se conservan en el Museo Antropológico de Madrid. Los fenicios y los griegos asentados en nuestra península desde Ampúrias hasta Cadíz fueron excelentes plataformas para la difusión y comercialización del queso de oveja y cabras de Hispania.

CONSERVACION
Como todo ser vivo, el queso nace, se desarrolla envejece y muere. Su vida puede ser mas o menos larga según el trato que se le de desde la elaboración al consumo. La temperatura y la humedad del ambiente son dos factores que regulan su evolución, si la temperatura es demasiado alta se acelera la fermentación y si es baja la paraliza, produciendo modificaciones en su estructura. El exceso de humedad da origen al enmohecimiento de la corteza y su ausencia provoca su desecación y endurecimiento de la pasta, llegando a agrietarla, al queso no le convienen los cambios bruscos de estas dos condiciones.
El lugar adecuado para conservarlos en la casa no está bien resuelto todavía, aunque existen frigoríficos con departamentos especiales entre 6 y 10 grados y atmósfera húmeda. Si no se dispone de este compartimento, se debe guardar en el cajón de las verduras y envueltos en papel de aluminio. Para que el queso tenga una consistencia adecuada y todo su aroma y sabor debe sacarse del frigorífico una hora antes de tomarlo y solo en la cantidad que va a consumir.

COMO CORTARLO
A cada queso le corresponde un corte: los azules se cortan con una guillotina y en caso de no tenerla es conveniente calentar la hoja del cuchillo para facilitar la operación. Los quesos redondos se cortan en triángulos llamados cuña; los cilíndricos, en rodajas, y los de pasta blanda que se derrite, si es necesario, se presentan rodeados de las tablillas de la caja para que lo contengan. A los muy grandes se les va dando cortes que resulten en forma de cuña y los rectangulares se cortan en cuartos. A la torta del Casar o de la Serena, sí se va a consumir completa, se le da un corte horizontal a nivel de la corteza superior para extraer el queso con cuchara.

PRESENTACION
Los trozos bien definidos y separados se colocan en una tabla de madera o de las que tienen el centro de azulejos, para facilitar la limpieza. También se pueden servir en cesta plana cubierta de hojas de vid, de higuera o de pajas. En el surtido hay que diferenciar bien la categoría de quesos y su disposición para facilitar el corte; normalmente en la parte central se colocan los de pasta blanda y en la periferia los de pasta dura. Una tabla de quesos se debe componer por lo menos de cuatro o cinco clases: un queso blando suave como el tetilla gallego o el garmillas, de nata o de cabra; uno de pasta blanda fuerte, como la torta del Casar o de la Serena, manchego semicurado, idiazabal, etcétera; un queso de pasta dura, mahón, manchego curado, ibores, roncal, etcétera, y un queso. de pasta veteada o queso azul, como el cabrales, gamonedo o picón de Tresviso. Para servirse, se cortan pequeñas porciones, de no más de 20 gramos cada una, con el cuchillo de punta bífida, que sirve para pinchar el trocito y transportarlo al plato. Se toman del más suave al más fuerte y es conveniente, si se ofrecen quesos muy fuertes, disponer de un cuchillo especial para ellos. El vino es la mejor compañía del queso, y el pan es imprescindible. No debe faltar una cesta con diversos tipos de pan cortado en rebanaditas: blanco para los quesos suaves, de centeno o moreno para los quesos más fuertes, y galletas de las llamadas sosas. Al queso lo acompañan bien las frutas, los frutos secos y las ensaladas. Gil de Antuñano