martes, 4 de noviembre de 2008

Parmesano

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El queso más imitado del mundo es el queso de Parma, ya que resulta el más idóneo para espolvorear sobre pastas o conseguir un buen gratinado. Su peculiar textura y aroma son inimitables. El auténtico parmesano se hace de abril a noviembre, y con denominación de origen, en las zonas próximas al río Po (provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolonia), situadas al norte de Italia. Se elabora con leche de vaca (cruda) de manera artesanal (parmigiano-reggiano) o industrial (grana). Se necesitan 16 litros para conseguir un kilo de queso.
El sistema peculiar que se sigue es el de mezclar, siempre tras un amplio análisis, la leche del ordeño de la tarde (que ha reposado toda la noche) y la de la mañana (sólo una hora) en enormes depósitos, amplios y planos, para quitarle parte de la materia grasa por simple afloramiento. Se trasvasa entonces a otros depósitos de cobre pulido en forma de cono invertido. Se añade suero (que es un resto de la elaboración precedente) fermentado y, por tanto, con abundante flora láctica, perfecta para subir el grado de acidez. Se calienta la leche a 33º y se le añade cuajo natural (estómago de ternero). La coagulación se produce a los 12-15 minutos. Se rompe entonces la cuajada con unas enormes batidoras o varillas (spino), parecidas a las de cocina -el secreto del grano grueso del queso-, hasta conseguir un tamaño de la cuajada no mayor al de un grano de trigo. La temperatura sube hasta 45º y 55º... Apagado el fuego, con los gránulos en el fondo del depósito y separados ya del suero, se sacan y colocan en un gran lienzo cuadrado, atado por las cuatro puntas, que se suspende de una barra para un primer escurrido o desuerado. Pasa luego a un molde de madera (fascera), y horas después se coloca entre masa y molde una matriz (como un cincho), que va a grabar en la corteza del queso, indeleblemente, parmigiano-reggiano y todos sus datos. Allí reposa varios días, hasta pasar a las piscinas de salmuera (20 a 25 días) y es volteada regularmente. Se asolea brevemente y se coloca en estanterías de almacenes con temperatura constante (unos 20º), donde una vez al mes se cepilla y abrillanta la corteza. Han pasado dos años cuando la partida sale al mercado. Tiene este queso vitamina A, B y PP; 35,9 gramos de calcio, hierro, fósforo, sodio, potasio, y sólo 38,2 gramos de grasa... Hay alusiones al parmesano en Apicio, y en el recetario de Cristóbal de Messisbugo (1543) se incluyen seis postres de este queso, algunos con uvas y peras. De Moliére se cuenta que en su ancianidad sólo comía parmesano. Tan exquisito producto es el resultado de una cuidada elaboración tradicional protegida por la Denominación de Origen
Arenillas

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