viernes, 28 de noviembre de 2008

Papas

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Más modesta que una violeta aunque
de alta alcurnia andina, la papa siempre
está, aunque no le demos toda la importancia
que se merece en su rendimiento culinario y
nutricional. Pero ese kilo de papas que pedimos
al pasar, tiene detrás una larga historia que
empieza con los incas, conquista el mundo y
se reproduce en miles de variedades. El chef
Martín Rebaudino propone recetas suculentas.

Nada por aquí, nada por allá, ni en la heladera ni en la despensa. Nada para hacer ya un plato caliente, sustancioso, sin vueltas, que calme el hambre y halague el paladar. Savo, claro, ese par de modestas papas en el fondo de un canasto: lo suficiente para prepararse el manjar más simple con el menor esfuerzo: papas hervidas en su robe des champs, para decirlo a la francesa que suena tan gastronómico, con agua y sal gruesa, que se pelan solas, luego de rompen con el tenedor (nunca cuchillo) para que absorban un buen chorro de aceite de oliva (que nunca ha de faltar en ninguna cocina, así haya que racionarlo) y si apetece, un toque de pimentón dulce o picante, a piacere. También, si el estante de las especias está bien provisto, se puede elegir entre unas semillas de comino, eneldo, alcaravea o hinojo, o un golpe de mejorana, romero, perejil seco (suponiendo que no haya fresco en esa heladera desabastecida…).
Probablemente, al saborear esta papa salvadora y deliciosa, no se nos ocurrirá preguntarnos si dicha solanácea de origen andino, que los europeos no conocieron hasta el siglo XVI –y tardaron en llevar a sus mesas-, es una Spunta, una Pampeana INTA, una Asterix o acaso una Chérie. Es decir, algunas de las variedades que se producen actualmente en nuestro país pero que no siempre están en la verdulería de la esquina ni en el supermercado más cercano. Lugares donde, la verdad sea dicha, solemos elegir las papas por el tamaño y el color, prefiriendo –prejuiciosamente- las blancas a las negras. Si el sitio donde compramos está bien surtido, quizás haya papines de piel suave y comestible. Pero al revés de lo que sucede en otros países, en la Argentina el público consumidor no suele distinguir las variedades ni por su nombre ni por su aplicación. Y así es que usamos la misma democrática papa, barata aun en épocas de inflación, para unas fritas, un puré o unos ñoquis.
La queremos, no podemos vivir sin ella, es lo primero que pedimos en la verdulería, hasta dos kilos si está en oferta porque para algo la vamos a usar… Pero la subestimamos un poco, no le damos la jerarquía que se merece, la empleamos rutinariamente como guarnición sin confiar demasiado en sus virtudes energéticas, en sus vitaminas y minerales. Sin embargo, este comodín de la cocina cotidiana es más que celebrado, encumbrado y protegido en otras latitudes. Para empezar, estamos en el Año Internacional de la Papa, así declarado este 2008 por las Naciones Unidas, a fin de promover conciencia de la importancia de este alimento en los países en desarrollo. Naciones vecinas como Chile, Bolivia, Perú festejan en distintas fechas el Día de la Papa. Hay museos consagrados a este noble tubérculo en distintos países (Alemania, Bélgica, Canadá, Irlanda –donde poco menos que la adoran por haber salvado al pueblo de la hambruna-, Estados Unidos) y esta prevista para 2009 la inauguración del Museo de la Papa en Perú, donde se la estudia y se fomenta su producción y consumo. Y sin ir más lejos en el tiempo, el domingo pasado, se realizó en Murias de Paredes, España, el Primer Concurso de Tapas con la patata del Valle Gordo, al parecer de descollante calidad. De todos modos, si bien en nivel mundial no figuramos en el ranking que encabeza (cuándo no) China, seguida de Rusia (donde hasta hacen vodka de papa), India, Ucrania, Estados Unidos, Alemania, Países Bajos, Francia, etcétera, nadie nos puede quitar el orgullo de haber inventado en estos pagos el pastel de papas, sabroso plato nacional algo caído en desuso…
Que las papas son originarias de la región andina y muy anteriores a la era cristina, es tan cierto como que fueron sabiamente cultivadas por los incas que crearon incontables variedades, la incorporaron largamente a su dieta básica y descubrieron el chuño, según Víctor Ego Ducrot (Los sabores de la historia, Norma, 2000), “la conserva de papas que se obtiene momificando el tubérculo tratándolo con hielo, luego exprimiéndolo y dejando secar al sol”. Hasta la llegada de los españoles, en particular “del ex presidiario Francisco Pizarro, el resto del mundo ignoraba la existencia de la papa”, al decir de Ducrot. “Pedro Cieza de León, cómplice de Pizarro en el desvalijamiento de la capital incaica, recogió algunas y las embarcó con destino a la península”. Desde España, donde se la consideró apenas alimento de enfermos y menesterosos, luego de pasar por Roma, la papa fue copando territorios lentamente, venciendo las sospechas que la emparentaban con la mandrágora y la belladona.
En Francia, donde durante casi dos siglos se la tuvo por alimento del ganado, la papa encontró en el XVIII a un apóstol visionario, Antoine Auguste Parmentier, boticario que supo apreciar en su propia carne el valor nutritivo de la llamada truffole, y llevó a buen puerto una perseverante campaña a favor de esta manzana de la tierra, la pomme de terre. Escribió libros para promover su cultivo y consumo, afirmando que en tiempos difíciles podía reemplazar los alimentos habituales. Logró llegar al rey con un ramo de flores de papa, una de las cuales habría ido a para a la empolvada peluca de María Antonieta. Pero sobre todo, consiguió que la pomme de terre fuera servida y apreciada en la mesa real. Con el tiempo, Francia se apropió de la papa –al igual que tantos otros países- la combinó con cebolla, con quesos, con crema de leche, con puerro, la gratinó, la hirvió, la doró al horno, la elevó en soufflés, y cultivó variedades con nombres tan sugestivos como Belle de Fontenay, Desirée, Ladu Christel, Mona Lisa, Pompadour… En su poético documental Les glaneurs et la glaneuse, Agnès Varda se llevaba a su casa una papas con forma de corazón que los cosechadores habían descartado.
Moira Soto