jueves, 6 de noviembre de 2008

Ostras de Arcachón

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Pocos ciudadanos son conscientes al saborear un plato de ostras de los infinitos y primorosos cuidados y el tiempo -¡nada menos que cuatro años!- que ha sido necesario para conseguir ese producto artesano como pocos. Visitar la costa atlántica francesa y conocer en directo sus explotaciones ostrícolas aproxima a un mundo en el que se conjuga el trabajo laborioso de esos agricultores del mar y el de biólogos que investigan continuamente en busca de nuevas opciones, procurando mantenerlo o mejorar la calidad. La bahía de Arcachón, de unos 250 kilómetros cuadrados, es casi un mar interior en el que 1.800 hectáreas están dedicadas al cultivo de ostras. Como en tierra, las parcelas de los 2.500 concesionarios existentes se delimitan con postes de pino.
Hasta 1862 no se puede hablar de un cultivo racional y del nacimiento de una industria fue entonces cuando la ostra salvaje fue domesticada y protegida de los depredadores marinos. El proceso comienza en el momento de la puesta de huevos (millones por una ostra) que se adhieren a unas tuberias recubiertas con una mezcla de cal y arena que se colocan en jaulas. Hay que esperar hasta la primavera siguiente para sacar los tubos y desprender una a una las ostras arracimadas, que entonces se ponen en unas bolsas de malla. Estas bolsasa son acostadas en los campos aprovechando la marea baja y protegidas de los cangrejos y las estrellas de mar, sus mortales enemigos, los paquetes deben ser volteados cada 15 días.
Otro año y otra selección permiten clasificar las ostras en categorías Allgunas se ponen a la venta a los 3 años, tras purificarlas en agua de mar clara y removida. Las dos variedades cultivadas fueron y son la ostra redonda y plana (Edulis) y la convexa y alargada (Cassostrea angulata) o portuguesa. Al degenerar esta última se implantó en 1971 su prima hermana, la japonesa (en realidad vino de Columbia Británica), o la gigas, que se adaptó perfectamente a Europa. La ostra, al quedar al descubierto, desarrolla un músculo fortísimo (con el que se cierra), que permite luego su conservación fuera del agua. La ostra cruda, aparte de su exquisito sabor, tiene un gran valor nutritivo y es una fuente importante de proteínas; así, por ejemplo, una docena de ostras equivale a 100 gramos de carne o dos huevos. También aporta vitaminas C, A y D y otras del grupo B. Su potencial en minerales no desaparece al cocinarlas (hierro, cobre y oligoelementos). Puede consumirse todo el año (mejor de septiembre a abril) y se conserva fresca varios días en un refrigerador (entre 5 y 15 grados), colocada con la parte convexa hacia abajo para evitar que pierda su líquido. El otro día, tras una cordial recepción a periodistas españoles, el teniente de alcalde de Bujan- Mestras (Arcachón) comentó que su abuelo y su padre trabajaron en una industria ostrícola en Santoña, que debieron abandonar al estallar la guerra civil.

De la Rochela a Marennes-Oléron
El año 1235, un viajero irlandés, Patrick Walton, naufragó al sur de La Rochela (Francia). Para alimentarse tendió unas redes verticales, sujetas a unos postes de madera, en el mar, con el ánimo de cazar pájaros. Esos postes se recubrieron rápidamente de moluscos. Se había inventado el bouchot, que aún pervive. Hoy día, esos postes se cubren de cuerdas de coco (espaciadas 20 o 25 centímetros), donde se van a fijar las larvas de ostras. Cuando tienen un tamaño apreciable, se despegan unas de otras y se colocan en unos tubos de malla que se enroscan en espiral en los bouchots. Estas operaciones duran meses. Las redecillas de malla se pudren cuando cada ostra ya se ha fijado en el poste, y alcanzan unos cuatro o seis centímetros en unos 12 o 18 meses. Para realizar toda esta minuciosa labor (siempre con los minutos contados, pues hay que aprovechar la marca baja) se utilizaban barcos clásicos y otros de fondo plano. Las concesiones se dan por 35 años. A nuestra pregunta ¿no les preocupa hacer tanta inversión para tan corto plazo?, la propietaria de un bouchot, responde: "¡Oh!, no, señores. A la familia de mi marido se la renuevan desde tiempos de Enrique IV". Marennes-Oléron ocupa una situación privilegiada entre el estuario de la Gironde y el de la Charente, en una zona donde toca la corriente del golfo (agua cálida). Su producción de ostras cóncavas representa el 50% de Francia. El gusto y la maduración en verde constituyen una peculiaridad sumamente original. Son las llamadas y apreciadísimas claires, que originalmente eran ostras planas (belon). Pero a mediados del siglo XIX desaparecen y se inicia la adaptación de ostras cóncavas (portuguesas). Vino milagrosamente a potenciar esa renovación el cargamento -tirado al mar- de un navío portugués, cargado de ostras, refugiado de una galerna en el estuario de la Gironde. La ostra plana, predilecta de los buenos gastrónomos, desaparece en 1922, a causa de una epidemia, aunque no en Bretaña. Se impuso dar a las portuguesas un tratamiento que las distinguiese y mejorase. Se inventa entonces el sistema de claires. Las claires no son más q ue marismas naturales, poco profundas (50 centímetros), de suelo impermeable y de unos 300 a 500 metros cuadrados, alimentadas por canales de agua de mar. Están controladas por una especie de acequias. El plancton -su alimento- y la marenina desarrollan las ostras. ¿Y qué es la marenina? Es la navícula azul, un alga con un fuerte pigmento que tiñe las ostras (amarillas), logrando al mezclarse un precioso color verde. Desde mayo hasta el otoño se realiza esta operación de maduración. Marennes adapta también hoy la ostra japonesa (traída de Canadá), con óptimos resultados. La ostra de Marennes, cuidadísima, alcanza así gran calidad. Tomar ostras en Marennes -embalajes perfectos y etiquetaje preciso- es un verdadero placer. N.Arenillas