miércoles, 5 de noviembre de 2008

Origen del Calvados

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Contrariamente a una leyenda tenaz, el nombre de Calvados no tendría ningún origen español. No evoca pues el recuerdo, como se creía desde el siglo XVIII, de un buque español de la conocida Invencible Armada el "Salvador", que hubiese naufragado cerca de Arromanches, y hubiese dado su nombre deformado de Calvador, y luego de Calvados a la región.
René Lepelley, profesor en la universidad de Caen, lo demostró en 1990 después de haber verificado que ningún buque con este nombre naufragó nunca en toda la zona.

Descubrió en cambio en un viejo mapa del 1675 la palabra Calvados escrita dos veces en las tierras de los altos acantilados del Bessin. Separadas por 17 kilómetros de distancia, se encuentran efectivamente dos elevaciones entonces llamadas “dos” (espalda en francés, y del latino “dorsa”) cubiertas únicamente de una escasa vegetación, con lo cual parecen aquellas dos colinas ser “calvas” (del latino “calva”, sin pelo). Con el fin de evitar las rocas submarinas muy altas, los marineros se orientaban fijándose en aquellas dos colinas peladas que llamaban “calvados” [pronunciado entonces calvadô, sin decir la “s” final].
El Calvados es reconocido como uno de los mejores destilados de manzana del mundo. Aquella denominación fue decidida por las autoridades del la región cuando se creó en 1790.
El nacimiento del aguardiente de sidra, que aún no se llamaba Calvados, es muy antigua. El primer escrito oficial data del siglo XV. Pero es en el 1942 cuando el Calvados obtiene su Appellation d’Origine Contrôlée (Denominación de Origen Controlada).

Existen tres áreas de denominaciones distintas, cada una con sus características propias:

- el « Calvados »: manzanas provenientes de todo el área Calvados, destilación continua (alambique de columnas)

- el « Calvados Pays d’Auge »: manzanas provenientes exclusivamente del área « Pays d’Auge », doble destilación (alambique «charentais»)

- el « Calvados Domfrontais »: manzanas y peras (mínimo de 30%) proveniente exclusivamente del área del pueblo de Domfront, destilación continua (alambique de columnas).

Elaboración del Calvados
Se extrae en primer lugar el jugo de las manzanas, que después de fermentar, se transforma en sidra de destilación. La campaña de destilación tiene una duración de un año: desde el día 1 de julio hasta el 30 de junio del año siguiente. Dos destilaciones tienen lugar por año: en otoño y en primavera. La reglamentación es muy estricta en este sentido. El alambique es el instrumento indispensable para la destilación del Calvados. Esta operación consiste en separar el alcohol del agua. De esta manera, cuando se procede al calentamiento de la sidra, el alcohol contenido en él se evapora antes de alcanzar la temperatura de ebullición del agua. Para obtener el Calvados, es imprescindible recoger estos vapores cargados de alcohol y condensarlos. Existen dos tipos de alambique:
- El alambique « charentais » (de la región de Cognac): Se trata del alambique tradicional que asume dos destilaciones seguidas. La primera se efectúa a partir de la sidra y consiste en obtener el primer destilado llamado “brouillis” con 28-30%vol. En la primera, al igual que en la segunda destilación, las “cabezas” y las “colas” se apartan. Se volverán a añadir a un “brouillis “para ser nuevamente destiladas. El resultado de la segunda destilación se llama “bonne chauffe” (que se podría traducir “buena cocción”) con una graduación de 72%vol. máxima.
- El alambique de columnas: La destilación se hace en una sola operación en un alambique de producción continua. Este Alambique se compone de pequeños alambiques montados en serie. Se compone de tres elementos principales: la caldera, la columna con 15 o 16 pisos, y la columna de condensación compuesta de ocho pisos.
La primera columna recibe la sidra en su parte superior. La sidra desciende de piso en piso. Bajo el efecto del calor, los componentes los más volátiles (agua y ésteres) se evaporan. Los vapores de agua suben en sentido inverso, “bañandose” así en la sidra y se enriquecen de los elementos volátiles: el alcohol, los ésteres, los aromas.
Se concentran finalmente en la columna más pequeña, desde donde sale directamente el destilado con 72%vol.
A la salida del alambique, el proceso de producción del Calvados aún no ha terminado. Es necesario dejarlo envejecer en barricas de roble muy secas que permiten el desarrollo de aromas sutiles. Solamente después de un mínimo de dos años de crianza, podrá salir al mercado con los calificativos de VS, Trois Pommes o bien Fine. Una parte continuará de madurar para adquirir poco a poco un color específico y un aroma rico y delicado a la vez. El trabajo del maestro bodeguero consiste en acoplar destilados de varias edades y proveniencias o terruños distintos con el fin de asociar las características propias y complementarias de cada una de ellas.fuente no registrada

El aroma del país de Auge
Es el Calvados un viejo aguardiente de manzana del País de Auge, donde hoy son pomaradas y prados y antaño fue el Saltus Algiao famoso, selva secreta a cuyo borde se detuvo el romano, y oró a Diana -en Virgilio «domina saltuum reconditorum», señora de las florestas sombrías- antes de osar cruzarla, bajando por las riberas del lento Touques hacia el mar. Si es cierto lo de Lucie Delarue Mardrus: «el aroma de mi país estaba en una manzana», en el leve de este aguardiente de mil manzanas estará el perfume de aquella tierra gálica, a la que un día llegó el normando áspero y se sentó en las colinas verdes a contemplar cómo apreciaban la nueva hierba sus caballos de Islandia y de Noruega -¡los caballos de las eddas y de las sagas, que sabían galopar al ritmo de la métrica de los escaldos!-. Yo no conozco el País de Auge más que por los papeles, por un antiguo tratado de la sidra en lengua latina, obra de un canónigo de Bayeux, y por las historias de Guillermo, duque de Norrnandía. Fue aquí donde los suyos, los que caminaban hacia Honfleur para subir a las naves que habían de conducirlos a Inglaterra -aún no había puente en Pont-l'Evéque, y el río lo atravesaban con agua hasta la cintura-, vieron la famosa cometa que volaba con su larga cola N.NO., y la tuvieron por señal de pronta y alegre victoria. Mientras tanto a Harold Godwinson le llevaron noticias del augurio, y se estremeció bajo su arrnadura. Los que estaban a su lado oyeron cómo, forzando sobre la piel, los huesos de su pecho golpeaban el hierro, ¡bom!, ¡bom!, ¡bom! Y creyeron que se le había vuelto de hierro el corazón. Pero volvamos a las manzanas. El señor de Clermont-Tónnerre ha hecho, en su «Alimanach» el catálogo,.OLas gentes del País de Auge, explica él, y en general de toda ¡la Normandía, saben mezclar con inteligencia las manzanas para obtener la sidra, en las proporciones de dos partes de azúcar y una de alcohol, provenientes de manzanas dulces, contra dos partes de tanino, que lo dan las manzanas amargas. las manzanas dan a la sidra su grato sabor, y las segundas ayudan a conservarla. las mejores manzanas sidreras de Normandía serían, parece ser, las de los manzanos llamados de Bédan, las Doux-Evêque, el Fréquin rojo, las Gros y Petit Railé, las Marin-Onfroy, que los normandos van a comprar a los huertos del Eure, y que fueron traídas a Francia por un monje de aquel nombre, en el siglo XIII, no se sabe si de Renania o de Baviera... Los buenos catadores de sidra conocen con sólo ponerla en los labios la bretona, por una cierta acritud, hija del granito de Bretaña que exprimió las manzanas, mientras que las cubas de roble y de madera de peral conservan la sidra en toda su pureza... El sieur de Clermont-Tonnerre llegaba a las granjas normandas, y observaba que el residuo de la presura formaba un montón rojizo en un rincón del corral, y «me obsequiaba con un olor de fermentación otoñal que predecía el de las grandes jarras que beberíamos el año próximo». En fin, ya está en la copa, suavemente dorado, el Calvados. Un minuto nada más para que el calor de la palma de la mano le haga dar todo su aroma. ¡País de Auge! Un mandadero de la Abadía de las Damas de Caen llegaba con cuatro mulas y una burra. En las mulas cargaba, en Mézidon o en Orbec, las barricas de sidra, y en la burra los grandes frascos de aguardiente con tapón de paja y aroma de Trouville. El aguardiente de manzana era para la tabla de la señora abadesa mitrada. Custodiando el mandadero, trotaban corto cuatro lanceros con plumas rojas en el casco. Era septiembre y volaban hojas secas. Delicadamente, con un paño de Alençón, madama la abadesa se secaba los abios después de los chopitos de aguar- diente de Auge... Si pienso en todo esto me gusta más el oloroso Calvados como a Bertrand Russell le gustaban más los melocotones desde que supo que vinieron de China, que los cultivó el gran rey Janiska, que de allí pasaron a Persia, y que hubo equívocos lexicales cuando llegaron a las Europas. El aroma de un país lejano es como una puerta abierta hacia los sueños. A.Cunqueiro