viernes, 7 de noviembre de 2008

Metafísica gastronómica♦

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Sabios antropólogos como el profesor Faustino Cordón sostienen que "el hombre es lo que come", coincidiendo así por una vez la ciencia con la intuición del dicho popular que asegura desde hace mucho: "de lo que se come se cría". "Acaso no se han utilizado siempre las preferencias gastronómicas - sobre todo las que no compartimos y por tanto nos resultan más exóticas o censurables - para caracterizar a otras comunidades humanas?
Los romanos llamaban a los ibéricos "cicerófagos" porque comían garbanzos, a lo cual nunca se hubiera avenido un romano respetable; los ingleses resumen
la esencia inaprensible de lo francés nombrando a los galos "devoradores de ranas", mientras se enorgullecen de que sus mejores hijos - ¡y su mejor ginebra! - son "beefeaters"; abundan los hispanos que creen fotografiar a los teutones cuando les llaman "cerveceros", de igual modo que para numerosos anglosajones un "spaguetti" es un italiano y cualquier civilizado descarta a los llamados primitivos si tienen el capricho de ser "antropófagos", etc. etc....
También los gustos alimenticios sirven para señalizar lo peor y lo mejor de nuestra condición: "cruel" viene del latín "cruor", comer carne aún sanguinolenta, es decir casi "cruda"; y el Macbeth de Shakespeare reprocha a su atroz señora no estar hecha para degustar "the milk of human kindness", la leche de la tierna amabilidad humana... Un viejo amigo suele sostener con vehemencia que la mayoría de los antiguos izquierdistas de mayo del 68 se han "hamburguesado", refiriéndose a los mismos a quien en Francia suelen llamar la "gauche caviar". En cierta ocasión el añorado Juan Benet criticó el gusto que algunos sentimos por la narración directa y emocionante a lo Stevenson, aproximándola a la nostalgia por las meriendas infantiles en un artículo titulado "Pan y chocolate". De modo que somos, para bien y para mal, lo que comemos o somos como comemos. ¿Y qué pasa cuando nos vemos obligados a vivir lejos de nuestros alimentos peculiares, entre otros olores y sabores, acostumbrando forzosamente el paladar a lo que nos resulta más ajeno? Hace varias décadas, en mi primera visita a México, fui a casa de un cuñado mío ingeniero que entonces trabajaba en Veracruz. Es vasco, como yo, y un fanático de las deliciosas rutinas de nuestra cocina nacional. La primera noche, para cenar, me sirvió un excelente huachinango a la veracruzana, que elogié con toda sinceridad mientras lo devoraba aún más sinceramente. Me miró con escepticismo, como si me hubiera vuelto loco o le estuviese tomando por tonto a él. "Pero bueno - me dijo - ¿tú te acuerdas de cómo sabe un buen cogote de merluza?"
Le expliqué que tengo la suerte de no sentirme nacionalista ni siquiera a nivel estomacal y que soy de los que, cuando llegan a un restaurante extranjero, piden siempre de la carta el único plato que no conocen: por lo menos una vez me gustaría haber comido de todo, aunque luego recaiga sin cesar en los hábitos culinarios de mi infancia.
Y es que el mestizaje es tan hermoso en gastronomía como en todo lo demás: las mejores cocinas del mundo son criollas, amalgamadas, mixtas y no retroceden ante los hermanamientos de sabores más audaces. Ahí tenemos como buena prueba de ello las osadías combinatorias de nuestros mejores chefs, los Arzak y Subijana, los Ferrán Adrià y Abraham García, artistas de los maridajes aparentemente más improbables entre tradiciones culinarias que conocen tan extraordinariamente bien como para descubrir sus menos previsibles complicidades. A este respecto, me acuerdo de que en cierta ocasión José Luis Aranguren - mientras saboreábamos un delicioso menú largo y estrecho de la por entonces denominada "nueva cocina vasca" - decía que esa forma de comer de manera muy variada y a poquitos era un contagio chino felizmente sufrido por nuestra gastronomía nacional, más bien dada a lo abundante y homogéneo.
Puede que sí, pero... ¿acaso no fueron en su origen todas las formas de creación culinaria aproximaciones arriesgadas entre elementos que el prejuicio consideraba irreductibles? Suponiendo cómo debían gastárselas en su día auroral los partidarios puristas y excluyentes de la carne, el pescado o la verdura, ¿podemos imaginar un acto más valeroso que rodear unas almejas junto a misteriosas alcachofas? Si me apuran, quizá también se jugó la reputación y hasta la vida el inventor que frió por primera vez en deliciosa coyunda nuestros habituales huevos de gallina y las patatas recién llegadas de más allá del océano tenebroso.
Resumen y conclusión: donde sólo se dan albores inmaculados y autóctonos no hay cocina sino nutrición.
Los humanos que se alimentan con platos mejor combinados son más ricos, más abiertos y menos excluyentes que los monoteístas de la dieta en que nacieron. Y es que la diversidad de ingredientes refleja y multiplica lo dichosamente heterogéneo de los comensales. Convivir viene de "convivium", o sea el banquete que comemos todos juntos con palillos, tenedores y hasta con esos dedos que luego nos chuparemos de gusto mirándonos fraternalmente. Fernando Savater

1 comentario:

Almudena dijo...

Gracias Aris. Tengo en gran estima a Fernando Sabater y me encanta que lo hayas incluido en 'nuestro' blog. No había leído este artículo.