martes, 11 de noviembre de 2008

Los anisados

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La monja que enamoró al arcipreste Juan Ruiz sabía anisar aquellos finos lectuaríos que preparaba para golosinas de su cortejador. El anís era considerado, en la vieja Castilla, y en león, como una especia, y aromatizaba asados, y rellenaba con cebollas dulces la perdiz. Y un día pasó a dar sabor a los aguardientes, esos duros, limpios, levantados aguardientes de Despeñaperros -¡qué poética es la toponimia!- para arriba, como el Chinchón y de Despeñaperros para abajo: Cazalla de la Sierra, Ojén... Y un día vino el arte del escarchado, y floreció dentro de las botellas una extraña flora, con sus copos de azúcar cande. Y en 1as ferias manchegas y andaluzas del tiempo de la calor -en la Solana del «¡Viva mi dueño!» de don Ramón del Valle Inclán-, y en el San Isidro y en el San Antonio madrileños, saltó el anís a refresco, con agua que se ponía blanca al recibirlo y de ahí que un personaje de Arniches le llamase «palomita», paloma blanca que quita la sed y limpia los labios del áspero polvo manchego. El aguardiente de Chinchón, anisado, es el primero del mundo. Nada tiene que ver con la delicadeza francesa de los anisetes que se hacen en Burdeos por madame Brizard, o en Estrasburgo, por el señor Doffi. Es un anís para picadores de toros, de cabos corneta, para pellejeros, para rabadanes en tiempo de esquila. Pero es un gran anís, al que hay que abrir plaza mayor en la mesa. Y la tuvo en la de los reyes de las Españas, y viendo como se queda alguna vieja de Chínchón, que calceta a la puerta, de su casa-, con la cara levantada y los ojos asombrados, quietos, tras la doble copa del atardecer, uno piensa si los ojos de María Luisa, tal como los pintó Goya, no son ojos de post-Chinchón. Doña Isabel II tomaba Chinchón con nieve, y después venía Pepita Rua a catarle el aliento... El Chinchón tiene fuerza viva y humana, una compostura heroica. El ojén, que es otro gran anis, es tan serio, pero le falta vivacidad. El Ojén es perezoso y senequista, y sólo por la euforia pudo decirse con él eso de "Una copita de Ojén!», llevando el compás con la peseta en el mostrador. Y los anisados de Cazalla, son en su dureza -una dureza ósea, como si tuviera esqueleto- de una calidad y una valentia deslumbrantes. Son como espuelas, corporal y espiritualmente hablando. Toda la España del XIX bebe anís. Las Conspiraciones, los pronunciamientos, las tenidas y la boca del Muñoz sonrosado con la Reina Gobernadora, se hacen con anís. Vinieron los coñacs jerezanos a desbancarlo. Pero nadie podrá negar la grandeza de España a los aguardientes anisados de Ojén, Cazalla y Chinchón. A.Cunqueiro