jueves, 6 de noviembre de 2008

Las copas de Brillat-Savarin

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Hace pocas semanas leí unas líneas muy despectivas sobre el padre de la literatura gastronómica, Brillat-Savarin, referidas a su condición de enófilo. Venían más o menos a decir que este gran codificador de la gastronomía, en su obra La fisiología del gusto, ignoraba algo tan importante en asuntos de la mesa como el vino. Su breve meditación, la IX, De las bebidas, llevaba a esta conclusión. Y no es así. Encontré casualmente un opúsculo del escritor gastronómico Claude Lebey editado en París en 1959, que incluye una larga carta de Brillat-Savarin, facsímile, dirigida a otro magistrado, el consejero de la corte de casación francesa L. J. Rousseau. Dice: 'Querido colega. Le envío 30 botellas. Le agradaran; es apropiado para conservarlo. Despues de algunos meses tanto para este vino como para cualquier otro, recuerde que hay que trasegarlo, entonces se bebe en su punto y hasta la última gota. Se descuida mucho esta precaución y a menudo mi corazón sangra por ello. El verdadero nombre de mi vino es el de La Tache, del señor Joli de Bévi, antiguo presidente del Parlamento de Dijon. En 1778, el príncipe de Condé, que estaba un poco enemistado con él, quiso comprar 50 botellas de 1764 y ofreció un luis (moneda de oro) por cada botella. 'No', le respondió muy circunspecto el magistrado, 'conservo todo lo que me queda para beberlo con mis amigos". En estas líneas revela Brillat-Savarin que ni era insensible al placer de beber vino ni un desconocedor de él. Algo muy revelador es la X meditación, Del gusto, donde expresa: "Mientras el vino está en la boca se está agradable, pero no perfectamente impresionado; es solamente en el momento en que se cesa de tragar cuando se puede verdaderamente gustar, apreciar y descubrir el perfume peculiar de cada especia; hace falta un pequeño intervalo de tiempo para que el gourmet pueda decir: es bueno, pasable o malo. Aquí se ve, ... los verdaderos aficionados paladean su vino en cada buche, y cuando se paran tienen la suma entera del placer que hubieran experimentado al beberse de un tirón el vaso entero". Fuente no reg.