jueves, 6 de noviembre de 2008

Las aceitunas

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Las aceitunas que presiden nuestras ensaladas, tan gratas en verano, que están casi siempre presentes entre las tapas de aperitivo y sirven de acompañamiento a diversos platos, son totalmente mediterráneas, Las que no se convierten en puro aceite de oliva, en tantos y tantos guisos, tienen su individualidad gástronórnica y tienen también su historia en la ordenación de las comidas. Aceituna y oliva son los dos sinónimos en castellano del viejo fruto mediterráneo del cual se extrae el aceite, base de toda nuestra cocina milenario. Aceituna procede del vocablo aceite, y éste viene del árabe "zait", Esta palabra aparece documentada por primera vez en 1251 en el libro "Calila e Dimna". A excepción del castellano y portugués, en todas las demás lenguas que tiene el sustantivo aceite la palabra deriva del latín "Oleum". Así él italiano "olio", el francés "huile", el catalán oli". En cuanto a la palabra oliva procede del plural neutro del vocablo latín "olivum", es decir, el fruto del "olivus", nombre del árbol. "Aceituna una" aconsejaba el antiguo refrán, y aun existía otro que añadía: "Aceituna una es oro, dos es plata y la tercera mata". No 1o crean ustedes; las aceitunas, sean verdes o negras, esten conservadas en agua o aliñadas con los más perfumados y excitantes aromas, son elemento sano y acompañan, magníficamente algunos guisados como el de pato, dan consistencia a las ensaladas, sirven de entretenimiento a los entremeses y abren el apetito del aperitivo. Por esta razón, y como no hay adagio que no tenga dicho contradictorio,: también se dice: "Aceituna una, y si es buena una docena". Una docena, la cifra exacta para el aperitivo. Lo curioso de las aceitunas es que ahora sirven como aperitivo o como acompañamiento de ensaladas y antiguamente lo fueron como postre. En él siglo XVII "llegar a las aceitunas" quería significar que se llegó tarde a algún convite o reunión. El acabar de comer este postre se menciona muy a menudo en los libros de aquella época. Así pues leemos en "El diablo cojuelo": "Convidáronle a cenar unos caballeros soldados aquella noche, preguntándoles nuevas de Madrid, y después de haber cumplido con la celebridad de los brindis por el rey (Dios lo guarde), por sus damas, y por sus amigos y por haber dado a las aceitunas con palillos de carta de pago de la casa, se fue cada uno a recoger a su aposento" Las aceitunas, sean de postre como en la antigüedad, sean servidas como tapa para el aperitivo, van complejamente aliñadas. Así son las magníficas aceitunas griegas, las provenzales, las perfumadas de distintas regiones olivarerás de Italia y en nuestro país, que de muy antiguo es maestro en el arte de éstos aderezos. Aquí quizá los andaluces se llevan la palma con todas sus variedades de sazonamientos: aceitunas manzanillas, picudas, reinas, gordales. Y cuando se produce el maravilloso olivar andaluz, hallan siempre su aliño genial en el que no falta el laurel ni el tomillo, ajedrea, romero, orégano, hinojo y el chorrito leve y tembloroso, avaro de vinagre. Y todavía las mejoran echándoles cortezas de limón y también, en ocasiones, estragón, que les da noble gusto. Tanto las aceitunas aliñadas como las rellenas ligan perfectamente con los vinos aperitivos, con el "vermut" y, de muy antiguo, con los quesos. A los españoles nos viene de antiguo esta magia de los aderezos de las aceitunas. Existe un manuscrito árabe de cocina (el XXX de la Colección Gayangos, traducido por María de la Concepción Vázquez de Benito) en el que se describe una manera sabia y acreditada de aderezar las aceitunas: "Coge aceitunas verdes y de buena calidad, tritúralas y ponlas en agua con sal en la cantidad de un rate. Déjalas en maduración tres días, limpia una a una y extirpa sus huesos, después vierte cuatro rates de mermelada dulce, ocho de cinamomo, ocho de pimienta y ocho de jengibre y de capullos de alhelí. Machácalos y espolvoréalos sobre las aceitunas. Cómelas con pan porque su ingestión resulta así muy sabrosa". Lamento no poder dar la equivalencia actual de las medidas de un rate. A buen seguro mi buen amigo Joan Vernet, docto arabísta, podría hacerlo. Pero aceitunas con cínamomo, jengibre y flores de alhelí... ¿Da mas y mejor la nueva cocina? N.Luján