lunes, 17 de noviembre de 2008

Leonardo el gourmet

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La misteriosa aparición, a mediados de 1980, del llamado Codex Romanoff, atribuido a Leonardo, puso al artista en el punto de mira de editores y aficionados a la gastronomía. A partir de entonces, los estudiosos de la materia han intentado vislumbrar en este increíble compendio de recetas estrambóticas, primitivos diseños de electrodomésticos, ritos de servicio y reglas de urbanidad, el insólito perfil coquinario del genio renacentista.
Editado en 1987 con el título de Notas de cocina y del cuidado de la mesa de Leonardo da Vinci, dicho legado es, al parecer, propiedad de una familia italiana anónima y fue mecanografiado, po un tal Papisa, después de la II Guerra Mundial del manuscrito que se conserva en el Ermitage de San Petersburgo.
Pero las sospechas se disparan cuando se investiga sin éxito la existencia del tal Papisa y cuando los propios directores del citado museo ruso niegan la posesión del manuscrito, ¿Dónde estaban todos esos apuntes desordenados que nadie valoró mientras el genio vivía? ¿Alguien ha visto el original de esas notas? Si nuestro hombre fue un cocinero tan visionario e innovador ¿como es que sus hallazgos no quedaron consignados para la posteridad, a semejanza de los de otros ilustres chefs humanistas como su compatriota Bartolomeo Sacchi Platina?
Y esas máquinas asombrosas que aparecen reseñadas en la obra como los primeros y rudimentarios electrodomésticos ¿no son el realidad artefactos en su mayoría bélicos?
Verdaderas o falsas, estas controvertidas Notas... nos muestran a un da Vinci adelantado a su tiempo en temas de salud, dietética y alimentación minimalista, pletórico de imaginación a la hora de diseñar ingenios mecánicos destinados a la mesa o a la cocina.
Vamos, que siempre soñó con triunfar como cocinero. Y vaya si lo intentó.
Desde su mas tierna infancia, Leonardo se sintió atraído por la gastronomía, pasión que le había contagiado su padrastro, de profesión pastelero. A los 17 años, entró como aprendíz de el taller de Verrocchio, donde permaneció tres años. Allí se hizo íntimo de otro joven ayudante, Sandro Botticelli, con quién compartía su gusto por las tabernas. Antes de cumplir un año en el taller, Verrocchio decide castigarlo por crapulando, tragón en el término coloquial, ya que se atiborraba constantemente de dulces que le envíaba su padrastro.
Tres años más tarde, para sufragar sus gastos, se coloca por las noches como camarero en una taberna llamada Los Tres Caracoles, situada en el Ponte Vechio florentino de la que terminará haciéndose cargo de la cocina, al tiempo que abandona el taller de Verrocchio.
En esta nueva aventura, inventa platos primorosamente presentados con pequeñas porciones de comida sobre pedacitos tallados de polenta, cosa a la que no estaban acostrumbrados sus clientes, la mayoría obreros de una fábrica cercana. El resultado fue el amotinamiento de la clientela. Algo pareciso a lo que le ocurriría junto a su amigo Botticelli, con quién abrió un local donde antes estaban Los Tres Caracoles, que cerró por un incendio. El negocio, bautizado La Huella de las Tres Ranas, estaba decorado con dos lienzos, cada uno pintado por uno de los dueños. Pefro su sentido pictórico y minimalista de la raciones espantará a la clientela acostumbrada a atiborrarse cuando sale a comer fuera de casa y se verán obligados a echar cierre.
Durante los tres años siguientes el joven cocinero frustrado vaga por Florencia dibujando y tocando el laúd.
Hasta que, tratando de beneficiarse de la guerra que Lorenzo de Médicis mantiene contra el Papa, le envía al primero unas maquetas de máquinas de asalto hechas con pasta y mazapán.
Sin entender nada, el señor de Florencia cree que son dulces y se los da de comer a sus invitados. Ante este nuevo fracaso, Leonardo decide marcharse de la ciudad y en compensación por el agravio, Lorenzo le entrega una carta de recomendación para Ludovico Sforsa, El Moro, pero al leerla, el futuro autor de La Gioconda ve que solo hace referencia a su cualidad de tañedor de laúd, por lo que él mismo se escribe una presentación que también decía "Hago pasteles que no tienen igual".
Tras la entrevista con Ludovico, no se sabe bién por qué, este le nombra consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte.
Su primer encargo: organizar la boda de una sobrina del Moro.
Para ello, crea un menú a base de pequeños bocados que ejemplifica como ninguno su concepción casi futurista de la cocina. A saber: una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana, otra anchoa enroscada alrrededor de un brote de col, una zanahoria bellamente tallada, el corazón de una alcachofa, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, la pechuga de una curruca, los testículos de un cordero con crema frí, la pata de una rana sobre una hoja de diente de león, la pezuña de una oveja hervida y deshuesada.
Por supuesto, Sforza rechaza la propuesta y encarga algo mas acorde al gusto hipercalórico de la época: 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia, 300 patas de cordero rellenas, 1200 pasteles de Ferrara, 200 terneras, capones y gansos, 60 pavos reales,cisnes y garzas, 2000 ostras de Venecia....
Este nuevo fracaso culinario lleva al artista a focalizar su fantasía en la reforma de las cocinas palaciegas y en la invención de los mas diversos artilugios mecánicos para ayudar en las tareas de la misma. "En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además, una provisión siempre de agua hirviendo, después que el suelo esté limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además un ingenio para apartar de la cocina los tufos y olores y ennoblecerla así con un ambiente culce y fragante. Y también música" rezan sus notas.
Puestos manos a la obra, diseña un asador automático para que el personal no estuviera todo el día dándole vueltas al espetón sobre el fuego, e inventa algo tan ingenioso como introducir en la chimenea una hélice que dará vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente. También inventa un circuito para tener agua caliente y constante fabricando una especie de caldera unida a unos tubos metálicos que eran calentados con carbón. para que el suelo estuviera limpio, idea un sistema con unos cepillos giratorios tirados por bueyes. Para la música en la cocina, unos tambores mecánicos con manivelas de mano.
Para quitar los malos olores, unos fuelles que se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una manivela movido por un caballo. Y así sucesivamente.... y el resultado, a ojos de Sabbada Castiglione, embajador florentino en la corte de Sforza, fue que "La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. En lugar de los 20 cocineros antes empleados, el personal llega casi al centenar y ninguno estaba cocinando, sino que todos andaban atareados con los grandes dispositivos".
Siguiendo con el relato, en 1490, Leonardo se hace cargo de la boda de Ludovico con Beatrice d´Este y decide hacer la fiesta en el patio del palacio, dentro de una enorme tarta de 60 metros de longitud construida con bloques de polenta reforzados con nueces y uvas pasas y donde los invitados se sentarían en mesas y sillas de pastel.
La noche anterior, las ratas y los pájaros acuden atraídos por el olor y se monta una batalla contra la guardia que culmina al amanecer con montones de ratas muertas, aves agonizantes y la estructura demolida. Otra decepción mas.
Para asombro de todos, su señor no le mandó ejecutar sino que harto de tanta extravagancia, decidió enviarlo una temporada a Santa María delle Grazie, donde pintaría una de sus obras maestras, La última cena, en la que, el artista quiso reflejar su gran amor por la cocina. Según se dice, Leonardo preparó aquel fresco durante dos años y nueve meses,tuvo ciertamente más de jornadas gastronómicas con sus ayudantes en base a los manjares que le suministraban las despensas de Santa María delle Grazie, realizando cientos de bocetos de alimentos e incluso ideando las recetas que aparecerían sobre la mesa. ¿verdad o fantasía?
Ningun tratado sobre la historia de la alimentación aluden a este hecho. El encanto de los mitos es que suelen construirse sobre fabulosas exageraciones. J.M.Bellver

Leonardo da Vinci, (Florencia, 1452 - 1519) Hijo ilegítimo de un notario y de una campesina, recibió en Florencia una exquisita educación. Prototipo del sabio renacentista, sintió una curiosidad insaciable por cualquier tipo de saber científico y artístico (homo universalis), destacando en anatomía, ingeniería, óptica, hidráulica, pintura y arquitectura. Hizo contribuciones originales a todos los saberes de su época y anticipó visionariamente inventos que tardarían siglos en realizarse. Zurdo, escribió sus obras al revés temeroso de que sus conocimientos fueran mal empleados. Muy admirado, Rafael le pintó como el Platón de su Escuela de Atenas y le protegieron en Milán los Sforza, en Roma César Borgia, en Florencia Giuliano de Medici, en Francia el rey Francisco I y otros muchos importantes personajes de su tiempo. Escribió numerosos Cuadernos de notas y Fábulas.

Leonardo da Vinci, Aforismos.


Considerando que no podía encontrar una materia de gran utilidad o agrado, puesto que los hombres nacidos antes que yo habían tomado para sí todos los temas útiles y necesarios, haré como el que, a causa de su pobreza, llega el último a la feria y, no pudiendo surtirse de otro modo, compra cosas ya vistas por los otros y desechadas por ellos a causa de su escaso valor. Emplearé en la adquisición de esa mercadería despreciada, rechazada y proveniente de muchos mostradores, mi escaso peculio, y así recorreré no las grandes ciudades, sino los pobres caseríos, distribuyendo las cosas de que dispongo y recibiendo por ellas el precio que merecen. Empezado en Florencia, en la casa de Braccio Martelli, el 22 de marzo de 1508, todo esto forma una recopilación sin orden de muchas hojas sueltas, a la espera de clasificarlas según la materia de que tratan. Creo que, antes de llegar al fin, repetiré muchas veces las mismas cosas. Si ello ocurre, no me critiques, lector. Las cosas son en gran número y la memoria no puede retenerlas todas. Yo no quisiera escribir lo que ya he dicho; mas para no incurrir en ese error, sería menester que cada vez que agrego algo, releyese todo lo pasado, lo que me ocuparía mucho tiempo, pues escribo a largos intervalos y fragmento por fragmento. Que no me lea quien no sea matemático, porque yo lo soy siempre en mis principios. [...] Como el más tonto de los razonamientos humanos debe ser reputado el que invita a la credulidad en la nigromancia, hermana de la alquimia, la cual da a luz cosas simples y naturales; pero es tanto más digna de censura que la alquimia, cuanto ella no da a luz cosa alguna que no sea su propia imagen, es decir, la mentira. Eso no ocurre con la alquimia, administradora de los simples productos de la naturaleza; oficio que no puede desempeñar la naturaleza por carecer de instrumentos orgánicos que le permitan operar lo que opera el hombre mediante sus manos, con las cuales fabrica el vidrio, etc. Pero la nigromancia es verdadero estandarte y bandera echada al viento, para servir de guía a la necia multitud, que muestra con sus clamoreos los infinitos efectos de tal arte. Circulan libros llenos de afirmaciones referentes a la acción de los encantamientos y de los espíritus que hablan sin lengua y sin aquellos instrumentos orgánicos indispensables para la palabra; y no sólo afirman que los tales espíritus hablan, sino que les atribuyen la capacidad de transportar grandísimos pesos, de provocar lluvias y tempestades, y de convertir a los hombres en gatos, lobos y otras bestias; ¡por más que, en calidad de bestias, deberían, en primer lugar, contraste los que semejantes cosas afirman! Cierto es que si existiera la nigromancia, como lo creen los pobres de espíritu, no habría sobre la Tierra nada que la igualara en daño o en provecho del hombre. [...] ¿Qué cosa es la que no podría ser realizada con ayuda de ese, artificio? Ninguna casi, excepto librarse de la muerte. ¡Quiero hacer milagros! Tendrás que vivir con mayor estrechez que los otros hombres más sensatos: los que pretenden enriquecerse en un día viven por largo tiempo en la pobreza, como ocurre y ocurrirá siempre a los alquimistas, empeñados en crear oro y plata, y a los ingenieros que quieren que el agua muerta dé vida de continuo movimiento a sí misma, o al solemne tonto que cree en la nigromancia y en los encantamientos. No me ocuparé de la Fisiognomónica ni de la Quiromancia, porque no hay verdad en ellas, simples quimeras sin fundamentos científicos. ¡Oh, investigadores del movimiento perpetuo, cuántos vanos proyectos fraguasteis en su búsqueda! Idos en compañía de los inventores de la fabricación del oro. No debemos desear lo imposible.
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