martes, 4 de noviembre de 2008

La Grande Bouffe

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Según Ugo Tognazzi, junto con Piccoli, Mastroianni y Noirét, tuvieron como vivienda durante el rodaje del film dos cuartitos en el último piso de una vieja mansión de París en los que se reunían durante las pausas, en los momentos de descanso y, sobre todo, de digestión. Un chef enviado especiainiente por Fouchón era el responsable de cocinar el menú del día, que debía estar preparado antes de las 6: "Nunca tardaba menos de dos horas en preparar el libreto gastronómico que recitaríamos frente a las cámaras. Y cuando llegábamos al set, en lugar de ver con los ojos las escenas que filmabamos, las veíamos con la nariz. Oliamos los aromas que provenían de las cocinas y sabíamosqué nos aguardaba. Hoy, muchachos, recitamos el riñoncito Bourguignonne, decía Mastroianni. 0 bien: Hoy interpretamos el puchero mixto. Y Noiret agregaba:
¡Lástima, hubiera dado lo mejor de mi mismo por un soufflé de queso! Nuestro ingreso en el set, estaba determinado por los olores. ¿Existe algo mejor, en realidad, que entrar por la mañana en el lugar de trabajo y sentir el aroma de la comida que comerás un par de horas más tarde?'
Son muchas y variadas las recetas dadas por Ugo Tognazzi y degustadas fuera de libreto. Aquí reproducimos álgunas que nos parecieron más acordes con nuestro Paladar, agregando en algunos casos dichos del propio Tognazzi.

Coctel de camarones------------------------------
(Secuencia Nº 36. Para 6 porciones)

300 g de colas de camarones pelados
4 tomates
200 g de mayonesa
3 cucharadas de ketchup
Un trozo de ají verde (optativo)
Ralladura de rábano (cren)
Una cucharada de jugo de limón
Una cucharada de perifollo picado:
"No lo han conseguido, ¿verdad?
Y bueno: una de perejil picado"
Salsa inglesa y tabasco, unas gotas
Una taza de crema de leche
Un corazón de lechuga
"Provéanse de una cuchara de madera y un bol"
1- Mezclar la mayonesa con el rábano rallado, el ketchup, el jugo de limón, la salsa inglesa y el
tabasco Amalgamar con la crema
de leche batida.
2- Cortar en cubitos los tomates, en trocitos el aji y agregar los camarones.
3 - Distribuyan en copas apropiadas las hojas de lechuga recortadas como una cuna y repartan sobre ella la mezcla de camarones y cubran con la salsa
sin que rebase,
4- Salpicar con el perejil o perifollo y sirvan frio. Cantando tal vez una canción de cuna

Ossobucos gigantes--------------------------------
(Secuencia Nº 85)

6 ossobucos de ternera de las patas posteriores (que harán serruchar por el carnicero, de un alto mínimo de 6 cm)
Harina
Manteca
Una cebolla
Una zanahoria
Una penca de apio
Un diente de ajo
Vino tinto con cuerpo (no blanco, este es el secreto del chef)
Sal y pimienta
Medio kilo de tomates pelados
Caldo, aunque sea de cubito
Un limón
2 cucharadas de perejil picado
1- Enharinar los ossobucos y dorarlos con manteca en una sartén grande como para contenerlos
en una sola capa a todos.
2- Retirarlos del fuego y, en el fondo de cocción, poner un picadillo hecho con la cebolla, la zanahoria el apio y el ajo picados
3- Cuando las verduras esten cocidas retirar del fuego y pasar por la procesadora
4- Volver el picadillo al fuego, poner encima los ossobucos, salpimentar y rociar con vino
5- Cocinar a fuego vivo hasta la evaporación
del vino. A esa alturas añadir los tomates tamizados y cocinar una hora y media.
Si ven que el jugo se reseca, agregar caldo
Cinco minutos antes de retirar del fuego agregar la piel del limon y el perejil. Es inutil decirles
que acompañar estos ossobucos con arroz es su destino.

Pierna de cordero al spiedo a la Solognotte-------

(Secuencia Nº 76)
Una Pierna de cordero de 2 kilos y medio
Sal
Pimientas en grano
2 dientes de ajo machacados
4 zanahorias
2 cebollas
2 échalotes
Perejil, tomillo y laurel
2 clavos de olor
Un decilitro de vinagre
Una botella de vino blanco seco
300 g de tocino
200 g de manteca
Chauchas salteadas en manteca
100 g de alcaparras
Poner la pierna de cordero durante 24 horas en
una marinada fuerte hecha con sal, algunas pimientas en grano, los ajós, las zánahorias, cebollas y échalotes
picadas, las hierbas aromáticas, clavos de olor, el vinagre y el vino.
2 - Después de 24 horas, retirar la pierna de la marinada, cubrirla con el tocino cortado en trozos rectangulares, atar con hilo, enmantecarla por todos lados Y cocinar en el spiedo a fuego Vivo.
3 - Pasar la marinada por un tamiz, aplastando las legumbres y los aromáticos.Cocinar unos 20 minutos
4 - Cuando la pierna esté casi cocida, poner en el fondo -o sea en la base del spiedo- la marinada y, dejar caer sobre ella parte de la grasa que despide el corderó.
5- Servir la carne con la salsa marinada por encima y acompañar con las chauchas salpicadas
con las alcaparras.

Pissaladiere provençale---------------------------
(Secuencia Nº 52)

U. T.: -Digámoslo de entrada, es una especie de pizza hecha con la masa de pan o, mejor dicho, una especie de pan hecho con los ingredientes de la
pizza.
Para 400 g de masa de pan,
usar:
Un kilo de cebollas
Un vaso de aceite de oliva
12 filetes de anchoas
Ajo
4 tomates
Un puñado de aceitunas negras
1 - Cortar las cebollas en rodajitas y cocinar en una sartén con el aceite, sin mezclar y a
fuego lento alrededor de una
-hora. Para que no se peguen,
agregar de tanto en tanto unas
gotas de agua.
2 - Trabajar la masa del pan (comprada en la panadería) con un poco del aceite que quedó de las cebollas en la sartén. Extenderla sobre una pizzera o tartera redonda, distribuir encima las cebollas cocidas, decorar con las anchoas en
forma de estrellas y en los espacios libres poner trocitos de tomates o rodajas, el ajo y las
aceitunas descarozadas.
3- Agregar un hilo de aceite encima de todo, colocar en la parte baja del horno y no me
pregunten, cuánto tiempo demora la cocción: no sé nada de vuestro horno.

Lasagnas Andrea----------------------------------
(Secuencia N 20)

Este es uno de los pocos platos a la italiana incluido en el gran menú de La Grande Bouffé.
Para 6 u 8 personas, se hacen las lasagnas con 200 g de espinacas hervidas. y tamizadas, 50
g de harina, 3 huevos, unas gotas de aceite y si fuera necesario un poco de agua.
2 - Trabajar bien la masa de las lasagnas. Estirar en una lámina no demasiado fina, enrollar sobre sí misma para obtener tiras anchas al cortarla.
-Para el tuco tomen en consideración:
Una cebolla
2 dientes de ajo
Manteca y aceite
Vino blanco
Sal y pimienta
100 g de panceta
2 pechugas de pollo
50 g de carne de cerdo
Medio vaso de vino tinto licoroso (Marsala,Salento)
Un kilo de tomates pelados
Abundante queso rallado (parmesano)
Albahaca fresca
1 - Picar fino la cebolla, machacar con las manos los dientes de ajo y poner en una sartén de hierro con manteca y aceite calientes. Apenas comiencen a colorearse mojar con un poco de vino y salpimentar.
2- Cortar en tiritas finas la panceta, el pollo y la carne de cerdo. Agregar a la sartén y bañar con el vino. Dejar que se evapore. Desmenuzar los tomates con un tenedor e incorporar a la sartén. Cocinar durante media hora teniendo cuidado de
que no se seque demasiado. En este caso, añadir unas, cucharadas de agua.
4 - Hervir las lasagnas, disponer en una fuente para horno unas cucharadas de salsa (tuco), luego las lasagnas y coinpletar cubriendo con el resto
de salsa. Espolvorear con el queso rallado y hojitas de albahaca cortadas con tijera.

Pavo joven al horno------------------------------
(Secuencia Nº 91)

¿Cómo se distingue un pavo joven de uno menos joven, evaluando el peso? Si el pavo es italiano, es joven a los dos kilos y medio y anciano a los tres. Si el pavo es americano, puede alcanzar los dieciocho kilos en un par de años. Pero las pavitas rellenas comidas en La Grande Bouffé
eran de primer pelo, mejor dicho de primera pluma. Es decir, de un par de kilos. Necesitamos doce, comimos seis. Por el espacio del que pueden disponer estas les daré la receta del relleno,llamado a la bordelesa, se hace con:
50 g de manteca, una cebolla picada
50 g de panceta
100 g de hígado de ternera y el hígado de pavita
100 g de lomo de cerdo picado
Sal y pimienta
Especias molidas
Unas gotas de vino Madera y un poco de coñac
2 huevos
Poner en una sartén la manteca, calentar, agregar la cebolla y la panceta picadas.
Dorar y agregar los hígados picados la carne de cerdo,
salpimentar y sazonar con especias a gusto.
2 - Añadir gotas de Madera y, si pueden, flamear con conac; si no, déjenlo
Retirar del fuego, poner en un bol, enfriar y agregar los huevos. Mezclar bien y rellenar
la pavita. Hagan coser por una zurcidora y luego asar el ave. ¿Cómo? ¡Bah! si ni siquiera saben hacer aves asadas :Yo, por lo general, lo pongo en una cacerola con manteca y aceite, un diente de ajo, un poco de romero, sal y pimienta, y agrego 2
vasos de buen vino blanco.
¿Ustedes lo ponen al horno? ¿Y quién sé los prohíbe? fuente no reg.