jueves, 6 de noviembre de 2008

La gastronomía medieval

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En un restaurante parisiense se ofrecía, "una cocina original que rescata sabrosas recetas de antaño, presentadas como en el siglo XIII" El menú comprendía, entre otros garrafales errores, carne lardeada hervida acompañada de lingotes colados (es decir, con judias llegadas de América en época moderna) y el "viander de Taillevent", constituido por la parte central tierna y gustosa de la pierna de buey -cuando el buey no se hacía a la parrilla en la cocina francesa medieval-
La guinda del almuerzo era el hipocrás, que teóricamente es una bebida de vino aromatizado con especias, pero que aquí se componía de una genovesa (masa de bizcocho ligera de azúcar y huevos batidos) merengada y de un sirope con ron y chocolate, que son productos o técnicas desconocidas en la Edad Media!
Estas pretendidas recetas medievales nos muestran que abundan ideas falsas sobre la cocina medieval. El peor tópico es sin lugar a dudas el que repite que los hombres del medioevo comian mal, sin discernimiento y a dos carrillos. Esta idea procede de la visión de la Edad Media heredada del Siglo de las Luces. segun los comtemporaneos de Voltaire, esta época no habría sido mas que un amplio período de regresión a caballo entre la antiguedad y el Renacimiento. Esta visión tan negativa perdura aún actualmente. Pocos imaginan que los hombres y mujeres de la Edad Media hubieran podido tener gusto. De acuerdo con este prejuicio común, eran rudos y poco refinados en el ámbito culinario entre otros defectos que le atribuían. Nuestros ancestros siguiendo estos argumentos no habrían conocido el arte de comer bién, es decir la gastronomía.
No obstante, a partir del XIII, cocineros y gastrónomos comienzan a interesarse vivamente por los platos de épocas pasadas. Estos apasionados de la gastronomía histórica fueron coleccionando recetas antiguas y las reinterpretaron de acuerdo con los métodos y los valores de su tiempo. Esta actividad condujo a las "recetas de caballeros", tan numerosas como absurdas y a interpretaciones erróneas de los usos culinarios medievales. La primera aproximación científica de la alimentación medieval la llevó a cabo, tras la segunda guerra mundial, la escuela historiográfica de los Anales, inspirada por Marc Bloch. Estos historiadores se interesaban, ante todo, por los aspectos biológicos (composición de la ración de lípidos o prótidos), económicos (aprovisionamiento) y sociológicos (influencia del status social en la alimentación) pero ninguno de ellos se ocupó de la cocina. Habría que esperar el decenio de 1980 para que, por iniciativa de Jean-Louis Flandrin, profesor de la Universidad de Paris y director de estudios en la Escuela de Altos Estudios en Ciencias Sociales, see iniciase un estudio realmente histórico sobre la cocina medieval.

La literatura gastronómica medieval
La primera constatación que hicieron los historiadores fué simple; la gastronomía medieval existió sin ningún género de dudas. ¿Como se puede explicar, si no, el gran número de tratados culinarios que nos ha legado la Edad Media?
Esta ëpoca duro mas de mil años, desde la caída del Imperio romano de Occidente en el año 476 hasta el descubrimiento de América en 1492. Ahora bien, los documentos al alcance de los historiadores son mas bien escasos. Para la Antiguedad, para la Alta Edad Media y hasta el siglo XIII, la unica información existente es la proporcionada por los arqueólogos. Los primeros textos que tratan de un modo directo el tema de la cocina están fechados en el siglo XIII. Para el conjunto de los siglos XIII, XIV y XV hay un total de 150 libros de cocina, contenidos en manuscritos procedentes de toda Europa. Hay que añadir numerosos tratados médicos de finales de la Edad Media que tratan de la dietética. con ellos cabe aproximarse a aquella cocina. por tanto, los historiadores estudian, sobre todo, la gastronomía de finales de la época medieval, para ese período se dispone de fuentes variadas: libros de cocina, manuales médicos, cuentas de aprovisionamiento o incluso textos religiosos. Estas fuentes reflejan un momento clave en la historia de la alimentación europea hacia el final de la Edad Media. Este período innovador, tanto en el plano de los sabores como en el de la presentación de los platos o las normas de cortesía en la mesa, supuso una renovación en la gastronomía. Es a partir de entonces cuando se afirma un gusto occidental muy diferente del que reinaba entre las élites del mundo musulmán o de la Antiguedad. Era, ante todo, el gusto de las clases privilegiadas; los libros de cocina fueron redactados por cocineros al servicio de los grandes principes, tanto laicos como ecleciasticos. Las orientacioones y temas que surgen por entonces se perpetúan hasta el siglo XIX. Se apoya, a la vez, en una tradición de escritos culinarios bien establecida y en las reflexiones dietéticas transmitidas desde la antiguedad por varias generaciones de médicos. En este aspecto la gastromomía medieval se ve a si misma como un arte y una ciencia por igual. Un estudio minucioso de los textos antiguos indica que, al contrario de lo que a menudo se ha escrito, la cocina aristocrática eera refinada, variada e innovadora.
¿Que herencias culinarias recibió la Edad Media?
La época fue el resultado de la simbiosis entre dos modelos: el primero, procedente de la Roma antigua, se basaba en la tríada pan-vino-aceite y, por tanto, se asemejaba a lo que hoy se conoce como "dieta mediterránea". Los "bárbaros" germánicos habrían introducido en Occidente un segundo modelo, carnívoro sobre todo, con carne más de ganado que de caza. La carne, en cambio, era un alimento prohibido a los monjes, cuyas reglas de vida se mantuvieron fieles al modelo antiguo. No obstante, las dispensas que sobre el consumo de carne se fueron admitiendo cada vez más demuestran hasta qué punto se mezclaron estos dos sistemas de valores y de consumo. Con todo, la cocina medieval fue muy diferente de las que la precedieron. Las especias orientales eran ya muy apreciadas y consumidas por las clases elevadas del Bajo Imperio, pero no fueron las empleadas en la Edad Media, o al menos no todas las que se empleaban. El Occidente cristiano formó su gama de sabores especiados a partir de un gran arsenal de productos de uso médico. Se tradujeron abundantes textos de medicina a partir del siglo XI y diversas sustancias utilizadas en la farmacopea habituaron poco a poco a los occidentales al sabor de las especias, que así fueron pasando de las estanterías del boticario a las del cocinero. Se les atribuían propiedades digestivas, por lo que se tomaban al final de las comidas, a menudo mezcladas con el azúcar de los dulces. Ahora bien, estas supuestas virtudes medicinales de las especias no bastan para explicar la variedad de su uso, que deja ver cuánto gustaban estas sustancias aromáticas. Conforme a un extendido prejuicio, la cocina medieval sería deudora de la del mundo musulmán. Pero la verdad es que las cocinas de un lado y otro del Mediterráneo sólo presentaban un ligero parecido. Es cierto que los nombres de ciertos platos occidentales, algunos de los cuales llegaron hasta Inglaterra, tienen un indiscutible origen árabe, así los Mawmenee ingleses (ragú de pollo), que llevaban bastante vino (a veces incluso se flameaban con aguardiente); tomaron su nombre de la mamuniya árabe. Entre los productos exóticos que el mundo cristiano sacó del musulmán podemos citar la espinaca cultivada, la berenjena, las pastas secas de tipo filiforme -las tria-, etc. Sin embargo, las influencias árabes se centraron, sobre todo, en las zonas de contacto entre ambas civilizaciones.

Potaje, asado y entremés
Potajes, asados y entremeses (entremes: lo que se comía entre el asado y el postre) eran los tres platos principales que jalonaban una comida. Los alimentos se cocían, asaban o convertían en fina pasta o masa. El potaje se elaboraba con carne o pescado, o incluso con legumbres, cocinados en una salsa más o menos espesa. El resultado podía ser tanto una sopa, tal y como entendemos hoy en día la palabra, como un puré o, incluso, una especie de ragú. La consistencia y la riqueza aromática del caldo eran los dos factores que establecían la diferencia entre las sopas sin ligar ni especiar y los potajes ligados y especiados. Ya lo dice su nombre, como el del puchero español: muchos de estos entrantes medievales se ponían a cocer en ollas (pot significa en francés olla), incluso cuando las carnes que constituían su base habían sido ya hervidas. Debemos recordar que durante mucho tiempo se creyó que todas estas cocciones previas eran completas, de manera que la carne perdía todo su sabor. Ahora bien, lo que a menudo se hacía al sumergir la carne en agua hirviendo no era más que ablandarla y limpiarla antes de ponerla a cocer a fuego lento (los tratados de cocina franceses llamaban a esto "parboullir"). Como su nombre indica, los asados eran platos de carne, en su mayoría de aves, silvestres o domésticas; seguían inmediatamente al potaje. En tiempo de Cuaresma, estas carnes eran reemplazadas por pescados a la parrilla o hervidos. Se tomaban sobre una larga rebanada de pan, colocada a veces sobre un tajo de madera o de metal. Antes de introducir un trozo en la boca se mojaba previamente en una salsa contenida en una pequeña copa. El trinchado constituía una auténtica ceremonia. Lo ejecutaba el "escudero trinchador", a menudo un noble; debía ser elegante y preciso. Los trozos se presentaban de acuerdo con tres tipos de calidades.- los "trozos de los señores", los "mejores trozos" y los "buenos trozos". Se servían muchas variedades de aves, entre ellas pavos reales, cigüeñas o cisnes, carnes cuyo consumo hace mucho que ha desaparecido. El asado era un factor de distinción social, un signo que distinguía, más que ningún otro de los elementos de la comida medieval, una mesa noble. Los entremeses no presentaban esa coherencia; comprendían alimentos que se cocinaban de diversas formas, por ejemplo al horno. Los patés, preparados a la manera de los patés con corteza franceses de hoy, se impusieron en los recetarios, del siglo XV. La parrilla tampoco estaba muy extendida y parece que quedaba reservada para los pescados. Tampoco era común la fritura, modo de elaboración que aparece ya entonces como una especialidad más bien mediterránea.

La pasión por las especias
Los cocineros medievales utilizaban muchas especias. No obstante, las interpretaciones de esta costumbre son a menudo erróneas. Vamos a citar sólo una a modo de ejemplo: el tópico de que los cocineros medievales utilizaban las especias para enmascarar carnes no demasiado frescas. Si admitimos esto, ¿cómo puede explicarse entonces que los ricos comensales que se permitían el lujo de pagar elevadas sumas por adquirir especias importadas de Oriente no pudieran conseguir carne fresca? Realmente, el empleo de las especias en la Edad Media es tan abundante y complejo que constituye un "mundo perdido". En los libros de cocina medievales se encuentra una gran variedad de aromas, sabores y colores hoy olvidados. Para los mercaderes medievales, el término "especias" designaba, en un principio, a todos los productos que eran objeto de comercío con Oriente (etimológicamente, el término procede del latín species, que significa especie o mercancía). A partir del siglo XIII adopta un significado más restringido y se aplica a los condimentos aromáticos que venden los "especieros". El entusiasmo que la Edad Media experimenta por las especias se explica fácilmente por la carga simbólica que comportan tales productos. Llegadas de un Oriente cercano al Paraíso terrenal, se consideraba a las especias transmisoras de las virtudes (inmortalidad, longevidad) inherentes a semejante lugar de origen. Así, aún en el siglo XIII se seguía creyendo que el nido del ave Fénix estaba hecho con corteza de canela. Y, ¿no fue, precisamente, el llamado "grano del paraíso" una de las especias más de moda a finales de la Edad Media? Las especias, además de numerosas, eran muy variadas. La siguiente cita, tomada del Viandier, manuscrito que hoy se conserva en la biblioteca del Vaticano, lo pone de manifiesto claramente: Especias de las que no puede prescindir el intendente [de las casas nobles y palacios]: jengibre, canela, grano del paraíso, pimienta larga, espica [nardo], pimienta redonda,.flor de la canela, nuez moscada, hoja de laurel, galanga, macis, comino, azúcar, almendras,, ajo, cebolla, cebolleta y chalote. Aparte de no estar completa, esta lista es heteróclita, pues mezcla las plantas aromáticas cultivadas en los jardines europeos con los productos que se comerciaban con Oriente. Las especias, con independencia de cuál fuera su procedencia, se encuentran en todas las preparaciones culinarias, ya sean platos hechos al fuego lento, ya en las salsas que acompañan a pescados o carnes. Estos variados productos concurren en una paleta de sabores especiados sin parangón en toda la historia occidental. Ni antes, cuando la pimienta, arropada por algunas otras especias como el silphium, era la reina de la gastronomía romana, ni tampoco después, ya que a partir del siglo XVIII, la cocina francesa prescinde de las especias exóticas y se vuelca en las plantas aromáticas locales, como el ajo o el perejil. Las cantidades utilizadas son impresionantes. Se calcula que los miembros de la corte del Delfinato consumían, hacia el año 1330, más de un kilogramo de especias por año y persona, cifra muy por encima de las mínimas cantidades que actualmente nos autorizamos en los países occidentales. Al disponer de abundantes especias, los jefes de cocina de las grandes casas las combinaban de diversas formas, asociando, por ejemplo, canela y jengibre, y las empleaban con discernimiento tanto en platos de pescado como de carne. La pimienta larga era un elemento muy preciado de la cocina de Guillermo Tirel, que, bajo el seudónimo de Taillevent, se encargó de los fogones de al menos, tres reyes franceses. Los palacios de la aristocracia preferían la pimienta larga a su pariente de la variedad redonda (la pimienta que usamos hoy en día). Sin embargo, había que importarla de lugares aún más lejanos que la pimienta redonda (que venía de la costa occidental de la India): del nordeste de la India o de Insulindia. Por esa razón la pimienta de la variedad larga sólo se vendía como "especias menudas", o sea, en pequeñas cantidades. Ahora bien, si los mayordomos de Carlos V o de Carlos VI consentían que se gastaran enormes sumas en la compra de tales productos era porque los reyes -igual que los nobles que se sentaban a sus mesas- apreciaban muchísimo el ardor áspero que producía la pimienta larga, la más picante de las especias; la fuerza de su sabor podría compararse con la de la guindilla, que reemplazó a la pimienta larga desde que comenzó a importarse de América. El consumo de especias era un signo de distinción social heredado de la antigua Roma; no obstante, durante la Alta Edad Media (inmediatamente después de la Antigüedad), la gama de las especias utilizadas se amplía considerablemente, por ejemplo con la nuez moscada o la galanga (grueso rizoma nudoso de sabor ligeramente picante). Numerosas especias, tales como la manigueta y la cubeba, se utilizaron en un principio, como hemos dicho, por sus propiedades terapéuticas en la farmacia antes que en la cocina. Constituían la base de las salsas durante la Edad Media debido a las propiedades digestivas que se les atribuía.

Cocina grasa y magra
En la Edad Media, la selección de los alimentos no dependía únicamente de factores regionales y sociales, sino también de otros de tipo cultura, entre los que la religión era uno de los más importantes. La religión imponía dos tipos de cocina medieval, ambos coexistentes: una para los días "grasos" (de carne) y otra para los "magros" (de vigilia). Como el deseo de comer bien no desaparecía los días de vigilia, los cocineros intentaban satisfacerlo; debían colmar la glotonería de los príncipes a los que servían, aunque respetando las prohibiciones religiosas. La alimentación de los períodos ordinarios se oponía a la del tiempo de abstinencia, en el que no se comía carne. Para poner de manifiesto hasta qué punto la tensión entre "magro" y "graso" estaba siempre presente en el espíritu de los cocineros medievales, debemos recordar que la Iglesia Romana englobaba a la casi totalidad de la población medieval, exceptuando algunos pequeños núcleos heréticos, que se reivindicaban cristianos, y las comunidades judías. Las ocasiones de abstenerse de comer carne abundaban: entre la cuaresma, la vigilia de las grandes fiestas religiosas, el viernes y el sábado de todas las semanas, en más de cien días había que contentarse con comer pan, legumbres o pescado. Cuando llegaba la Cuaresma, los aristócratas debían reemplazar las aves asadas con pescados a la plancha o cocidos, mientras que para los pobres la cocina de vigilia se confundía con el arenque o con el bacalao seco de Bretaña, que alimentaban, por ejemplo, a la población de la zona de Navarra enclavada en los Pirineos. Por el contrario, en las mesas de los ricos era la ocasión de degustar una cocina refinada, de productos caros: pescados de mar frescos, acarreados en una sola noche desde Dieppe hasta París por los "cazamareas" -caravanas constituidas por tiros de cuatro a seis caballos que arrastraban largos vehículos-, o carpas sacadas de los estanques con regularidad. Esta cocina de los días "magros" pretendía a menudo ser una exacta réplica de la de los días "grasos". Así, muchos libros de cocina incluían recetas dobles: una versión para los días normales y otra para los de vigilia, como si de esta forma se quisiera evitar cualquier tipo de ruptura en las costumbres alimentarlas. Las reglas que dictaba la Iglesia variaban de una región a otra; tenían en cuenta las costumbres y los productos locales y, al mismo tiempo, toleraban las innumerabks artimañas inventadas por los fieles (o, más bien, por sus cocineros) para realzar los platos de los días de vigilia e, incluso, para enmascarar los propios de los días de carne de forma que pareciesen que eran de vigilia. Posiblemente, algunos de estos usos nacieron en las abadías, donde la abstinencia constituía la regla y donde todo el arte culinario consistía en preparar platos humildes con apariencia de ricos. Las normas dictadas por la Iglesia no eran totalmente intransigentes, sino que cambiaban en función de las normas culturales y de las fuentes de abastecimiento de cada lugar. Algunos alimentos, como los dulces de Pascua o el roscón de Reyes, de los que hay tantas variedades como regiones, se convirtieron en símbolos festivos. Durante la Edad Media, "graso" tiene, esencialmente, el sentido de "rico". Cocina de día graso no quiere decir cocina grasienta. Las frituras, aunque no estaban ausentes, no se utilizaban mucho, salvo en los países mediterráneos. ¿Se debía a la mala calidad de los aceites o a su elevado precio? El ejemplo de las salsas que los cocineros elaboraban permite hacemos una idea de la ligereza de la cocina de los días "grasos". La base de las salsas que acompañaban a los asados o a los pescados, a la plancha o hervidos, estaba constituida por una combinación de especias, primero molidas y después disueltas en un líquido del que el Viandier nos proporciona la receta: Para diluir.- vino blanco, agraz jugo ácido extraído de uvas aún verdes), vinagre, agua, caldo graso, leche de vaca y leche de almendras. Este preparado, líquido, a menudo se espesaba con miga de pan, otras veces con almendras trituradas, higaditos de aves o con yema de huevo, pero nunca con harina. A estos ingredientes se les añadía en ocasiones algún edulcorante, como el azúcar. No llevaban ni mantequilla ni aceite: la única materia grasa que contenían era un caldo de buey o de ave. En resumen: las salsas medievales serían un modelo a seguir en las salsas recomendadas por las normas dietéticas actuales.

Preferencias nacionales y regionales
La gastronomía medieval apenas conoce fronteras. Los "europeos" de los siglos XIV y XV se diferencian por la manera en que sazonan sus respectivas cocinas. Todos son aficionados a las especias, pero en aquellos platos en que los gourmets continentales habrían empleado un poco de nuez moscada, los ingleses prefieren poner macis, es decir, el arilo que envuelve el grano de esta especia. Igual que los italianos y los españoles del nordeste, los ingleses añadían azúcar a sus platos salados, cosa que no hacían los franceses. A éstos, los alemanes les reprochaban que no dejaban bien hechas las carpas; cuando preparaban la comida cocineros franceses, exigían que se hiciese más su ración. Estas costumbres no se pueden explicar a priori ni por el suelo, ni por el clima, ni por los circuitos comerciales, ni por la presión religiosa, ni siquiera por las diferencias sociales. Los gustos delimitaban, por ejemplo, una Europa "de la mantequilla" (Flandes, Brabante y Hainaut); allí, los habitantes eran tan aficionados a la mantequilla que llegaban a ponerla hasta en la cerveza. Era también la Europa de la cerveza, que se presentaba en dos tipos: la cervoise, espesa y con pocos grados de alcohol, y las cervezas con lúpulo, difundidas desde Hamburgo y Bremen. A lo largo de la fachada atlántica europea, desde Normandía hasta el País Vasco, predominaba más bien la sidra. En el litoral mediterráneo se empezó a practicar el cultivo del olivo a gran escala-, continuó siendo fiel al vino. Y fueron numerosas las variedades de cereales que se cultivaron. Los escoceses hacían de avena sus gachas, los gascones eran reputados comedores de mijo y desde su lugar de origen germánico, el trigo sarraceno o alforfón fue penetrando en Bretaña. Más allá de estos productos alimenticios básicos, los productos regionales consiguieron a partir de entonces una sólida reputación. Así, desde el siglo XIII, determinadas ciudades y regiones alcanzan un gran renombre por sus quesos (la región de Brie, por ejemplo) o sus pescados (la lamprea de Nantes, el esturión de Blaye). Se mencionaba a Saint-Denis por sus callos y a París por sus pátés. En esta época, París era ya la capital a la que afluían los bienes del reino. ¿A quién habrían podido vender los pescadores, por ejemplo, el arenque de Dieppe si no hubiera sido a los acomodados burgueses y a los nobles que formaban la corte real? Eran estos mismos quienes pedían a sus médicos que les prescribiesen regímenes adecuados -y no demasiado restrictivos-, y los que constantemente buscaban ideas en las nuevas recetas recogidas por los grandes cocineros en sus recopilaciones. A esta influencia de carácter regional se unía la de las modas pasajeras o la de aquellas otras que, por el contrario, consiguieron convertirse en hábitos permanentes. El grano del paraíso alcanzó un fulminante éxito en la cocina francesa a finales del siglo XIV, reemplazando a la pimienta, de sabor muy parecido. El Maestro Chiquart, cocinero del duque de Saboya y autor de uno de los tratados de cocina más apreciados del momento, le concede el primer puesto dentro de las especias. No obstante, ese éxito fue efímero, pues hacia 1500 el grano del paraíso desapareció casi totalmente de las recetas francesas. Sin duda, las primeras exploraciones llevadas a cabo en las costas africanas permitieron aclarar que la preciosa especia no venía del Paraíso, con lo que perdió mucho del misterio que la envolvía. Por el contrario, el azúcar, cuyo consumo se adoptó a finales del medievo, sigue aún empleándose actualmente. La llegada por aquella época de este edulcorante revolucionó, en unos pocos decenios, las costumbres alimentarlas de los europeos. A comienzos del siglo XIV el azúcar aparece citado con frecuencia en las recetas inglesas e italianas, que dedicaban un amplio espacio a los sabores dulces o agridulces. Sin embargo, resultaba aún casi desconocido entre los cocineros franceses, que apenas si lo utilizaban, y únicamente en comidas de enfermos. Fue en el siglo XV cuando se generalizó el uso del azúcar; los sabores de finales de la Edad Media eran más dulces que los de los siglos anteriores. La dietética entonces en vigor, perfilada a finales de la época medieval, procedía de la medicina clásica griega. Dentro de la terminología científica del momento, la dietética se ocupa de "las cosas que no son naturales", es decir, de los factores externos que permitían al cuerpo humano mantener sus funciones vitales frente a las enfermedades. La alimentación y la bebida sólo representaban una parte de una amplia disciplina, que incluía también el baño y el ejercicio físico, el sueño y las relaciones sexuales e, incluso, "las pasiones del alma". Al final de la Edad Media "comida y bebida" se convierten en el elemento esencial de la dieta, término de origen griego que puede traducirse por "régimen". En los siglos XIV y XV los Regímenes de salud, manuales redactados para el mantenimiento de la salud corporal, le concedieron cada vez más primacía a la alimentación. Los productos alimenticios, por medio de sus llamadas cualidades principales (cálido y frío, seco o húmedo), fortalecían un temperamento dado o combatían una determinada enfermedad. Esas mismas Cualidades formaban parte de los "humores", fluidos que circulaban por el cuerpo humano (la sangre era caliente y húmeda, la cólera caliente y seca, la melancolía fría y seca, la flema fría y húmeda) y cuyo exceso causaba las enfermedades. Además, el predominio de uno de estos "humores" definía el temperamento del individuo, que se clasificaba como sanguíneo, colérico, melancólico o flemático. Los estados de equilibrio podían mortificarse -igual que los desequilibrios podían agravarse- con la intervención de diversas circunstancias externas, como, por ejemplo, las estaciones del año o la edad del individuo: una alimentación que calentase, rica en especias, era recomendable para los ancianos durante el invierno, pero se desaconsejaba a los jóvenes en la época estival. Por ello se comprende mejor por qué las cucurbitáceas, consideradas frías y húmedas, eran convenientes para las personas flemáticas, dominadas por estas mismas cualidades, al mismo tiempo que se recomendaban para las fiebres, que entrañaban un exceso de calor. Los médicos, entre ellos Arnau de Vilanova, aplicaban estos Regímenes; es una señal del prestigio alcanzado por las obras dietéticos. Sin lugar a dudas, el resurgimiento de la peste no fue ajeno a que los médicos prestaran una mayor atención a las conductas alimentarias, tratando, a la vez, de recuperar y conservar la salud: comer era un acto curativo, pero sobre todo preventivo.

El triunfo de la dietética
Los médicos respondían con sus tratados dietéticos a una preocupación por el cuidado corporal expandida en la sociedad medieval, pero debían tener en cuenta la obstinación de los gustos y los ardides del deseo culinario. Un autor admitía que los enfermos afectados por procesos febriles podían cansarse de comer sólo el interior de las tortas rellenas que les prescribe, así que les permite que tomen la masa, en teoría totalmente desaconsejada, pero siempre con la condición de que sea lo más ligera posible. Los nobles y los aristócratas comían mucho, pero también debían hacerlo mejor -que el resto, Los alimentos que más apreciaban eran las carnes de aves, desde el capón hasta el pollo, seguidas de las de cordero, ternera y cabra. Se preferían los ovinos a los bovinos, mientras que la carne de porcino, especialmente la que se salaba, ocupaba el puesto más bajo dentro de esta escala de apreciación alimentarla. Tampoco gozaban de mucha estima las legumbres; por el contrario, en las casas nobles se compraban frutas de modo regular. Se debía a que las frutas se dan, por lo general, en los árboles, mientras que las legumbres proceden de la tierra. Los naturalistas medievales adoptaron de la Antigüedad clásica la idea de que el universo está ordenado verticalmente, partiendo de los objetos inanimados hasta llegar a Dios. Las plantas y los animales son clasificados de acuerdo con el medio del que proceden y en el que se mueven: los vegetales aparecen en la base de esta "Gran Cadena del ser", mientras que las aves ocupan los lugares superiores. Dentro de los vegetales, el mismo principio jerárquico llevaba a valorar más los árboles frutales que los arbustos con bayas que, a su vez, se encontraban situados por encima de las plantas con hojas que brotan de un tallo (col, guisante, menta), a las que no hay que confundir con las que tienen hojas que parten de la raíz (espinacas, lechugas y cardos). Los vegetales menos apreciados, considerados alimentos de las personas groseras y rudas, eran las hortalizas de raíz (zanahorias, rábanos) y los bulbos (cebolla, chalote, puerro, ajo) que crecen bajo tierra. Todos estos elementos confluirían en la aparición de un discurso gastronómico. Los historiadores han podido constatar que no nace sino a finales de la Edad Media, en el momento en que las llamadas de atención de los teólogos frente al "pecado de la gula" fueron debilitándose. Para los hombres de la Iglesia, que predicaban la mesura y la moderación e, incluso, el ascetismo, todas las carnes tenían la temible propiedad de calentar el cuerpo de quien las comía, conduciéndolo inexorablemente a la lujuria. Por tanto, aunque todavía no se hiciese una abierta apología de los placeres de la mesa, se ve cómo iban surgiendo preocupaciones gastronómicas, encubiertas en obras que, supuestamente, estaban destinadas a condenar tales placeres o, al menos, a recordar los límites religiosos dentro de los que tales placeres debían quedar confinados. La burla propia de las piezas cómicas es uno de los cauces a través de los que se insinúa el discurso gastronómico de la Edad Media, no digamos ya los pseudosermones o las vidas de santos que imitan el estilo de modelos prestigiosos para loar, en tono de burla, la morcilla o los cuartos de carnero. A modo de ejemplo, citaremos una Vida de San Arenque,, martirizado de mil formas, basadas en las diversas maneras de cocinarle, que debían de evocar realidades precisas y sabrosas en el espíritu de los lectores. Las enumeraciones y las digresiones gastronómicas abundan en unas u otras obras; esta verdadera invasión de los temas alimentarlos pone de manifiesto el vivo interés existente por la mesa. En la Edad Media había gastrónomos que hacían y deshacían la reputación de los platos y de los productos alimenticios. Se fueron permitiendo una delectación cada vez más insolente y explícita de los placeres de la mesa. Para que tomara forma un discurso gastronómico, sólo faltaba que se mezclara el material culinario con las preocupaciones dietéticas. Esto sucederá en 1460, en la obra De Honesta Voluptate del humanista italiano Platina; alcanzaría en el siglo XVI un enorme éxito en toda Europa. Es cierto que en esta obra se pueden encontrar las características de la gastronomía romana, pero contiene también el inventario de una gastronomía medieval rica e innovadora. Bruno Laurioux-Sorbona

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