viernes, 7 de noviembre de 2008

La cocina bizantina

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Los bizantinos, que ya no comían tumbados como los romanos, sino sentados, inventaron el uso cotidiano del tenedor. Fueron maestros en el arte de picar la carne y sazonarla, así como en el de empanar. El yogur acompañaba todas sus comidas. Sentían especial debilidad por la lechuga, que consumían aliñada con aceite de oliva y vinagre, por las coles y por los espárragos silvestres, que ingerían con una mezcla de aceite y laurel. Preparaban gran variedad de purés de legumbres, así como de trigo, que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino tinto del Peloponeso. Comían muchos ajos verdes con aceite y sal. También sazonaban las habas y los garbanzos hervidos con sal, aceite de oliva y comino en polvo. Esta misma apetencia para aliñar se evidencia entre griegos y turcos, herederos ambos de la gran cocina bizantina, cuando preparan verduras y ensaladas: El "khóriatiki", ensalada de tomates, cebolla, pepino, pimientos, aceitunas y queso "fetta" sazonado con sal, aceite de oliva y orégano, y el "sadziki", que consiste en pepino cortado en daditos, ajo y eneldo con aceite de oliva, vinagre y yogur, que se consume untando el pan en él. A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a China, el libro de cocina del romano Apicio y un buen número de recetas propias bizantinas. Fue este Apicio quien escribió De Re Culinaria, el libro de cocina más antiguo que se conoce. La mayoría de los expertos culinarios del presente coinciden en que la cocina romana, ya fuere en Roma o en Tierra Santa, era suntuosa y magnífica, pero fundamentalmente tosca. Como confiaban básicamente en el vinagre (para encubrir el olor de la carne rancia) y en salsas pesadas y grasosas, muy pocos de los manjares tan apreciados por los compatriotas de Apicio podrían ser considerados sabrosos hoy en día. A pesar de este defecto, muchos chefs modernos han conferido a sus invenciones el nombre de Apicio, no tanto para honrar sus conocimientos culinarios sino su extravagante estilo de vida. A su vez, gracias a los persas, Bizancio, el mundo árabe y Europa entera conocen el helado y la pasta, alimentos que procedían del lejano Oriente. la misma cocina persa aporta el caviar y los alfóncigos o pistachos; con estos últimos elaboraban extraordinarios helados. Su repostería fue prestigiosa y ocupaba a infinidad de maestros dulceros, queseros y a los grandes artesanos de las golosinas perfumadas. De esta cocina aprendieron mucho los árabes cuando freían buñuelos de miel y nardo, confitura de membrillos perfumados de rosas, arroz con miel, pasteles de nueces y mermelada y jalea de peras, manzanas y de ciruelas. El huevo hilado, por ejemplo, nace sin duda en Bizancio y con él se preparaban las "barbas del monje", especie de huevo hilado montado sobre un bizcocho redondo y borracho, relleno de frutas y de almíbar y pastas de hierbas de olor. Como verán, han pasado muchos siglos, pero no superamos en imaginación y riqueza aquellas fastuosas mesas. Toda la repostería se acompañaba de un vino especial preferiblemente un Ferreira blanco o un Tokai, que estaba especiado con pimienta, clavo, canela y nardo. Y no digamos los que recibían amargo ajenjo. Pero en gusto se rompen géneros. A pesar de lo que opinan los franceses, de que el hojaldre lo inventó Claude Galée en el siglo XVII, de hecho el hojaldre nació en Constantinopla, donde eran además maestros en picar la carne y sazonarla. Estos picadillos aderezados de vino dulce y pan de especias influyeron en la cocina de Praga, Varsovia y Viena. No es de extrañar que en Viena se usen tanto las especias, los yogures, los ahumados, los hojaldres, las salsas dulces aplicadas especialmente en sus recetas de caza, famosas en Europa y en la repostería más fina del continente.

Sopa vegetal con macarrones
La víspera, se ponen a remojo habichuelas blancas y guisantes secos. En el momento de la elaboración, se pelan cebollas y tomates cortados a trozos. En una cazuela se calienta aceite y se rehogan las cebollas y se añaden los tomates. Se agrega la calabaza, pelada y cortada en trozos, los dientes de ajo, pelados y picados y se aromatiza todo con tomillo, laurel y perejil. Sazonar con sal, una pizca de pimienta negra, otra pizca de blanca y azafrán. Se añade agua caliente, las habichuelas y los guisantes remojados, y se cuece a fuego lento durante dos horas y media.
En olla aparte, cocer los macarrones en agua hirviendo y sal; escurrirlos y agregarlos cinco minutos antes de terminar la cocción. Se sirve caliente. Este plato hoy es típico de la cocina argelina.
La herencia bizantina, en Grecia: las berenjenas al Imám, "Imam Bayildi"
Se lavan cuatro berenjenas pequeñas y se pelan en bandas longitudinales, de manera que adquieran el aspecto de una piel cebrada; las bandas de piel, de un centímetro de anchura, deben alternarse con la pulpa, del mismo grosor. En las berenjenas se hace una incisión lateral con un cuchillo, para extraer un cuarto de su pulpa, con una cucharita. Se doran las berenjenas en aceite caliente durante tres minutos y se retiran. En el mismo aceite, se rehogan las cebollas y los ajos picados.
Se añaden tomates pelados y troceados, la pulpa de las berenjenas, el perejil y el tomillo. Salpimentar y cocer unos quince minutos. Rellenar las berenjenas con esta mezcla. Engrasar una fuente de hornear y disponer las berenjenas con el lado relleno hacia arriba. Poner encima unas nueces de mantequilla, rociar con un poco de agua y cocer veinte minutos.
La herencia bizantina, en la comida turca: "Arroz pilaj"
Arroz aromatizado con clavo, laurel, canela y vainas de cardamomo, y cocido con almendras y pasas. Se sirve, una vez escurrido, con cebollas fritas y se utiliza para acompañar.
Sabemos que los bizantinos gustaban de los alimentos especiados, gracias a los "Calendarios de Régimen", que datan del siglo XI (herederos directos de tratados de la medicina hipocrática, con recetas que permiten llevar una dieta equilibrada y que hasta bien entrado el siglo XIX estaban vigentes). Preferían carnes tiernas, sobre todo de animales jóvenes, corderos, cabritos, gazapos y lechones. Se deleitaban con las menudencias y los despojos: las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar delicadísimo, los riñones y, herencia romana, las ubres de cerda. Les gustaba, como a los romanos, la carne hervida; el cordero y el cabrito lo sazonaban con coriandro (cilantro) verde y pimienta. Los pescados, cocidos también con coriandro y nardo, eran bocados especiales y selectos. Les gustaba disimular los sabores naturales mezclando condimentos y especias con las frutas más variadas.
La repostería bizantina ocupaba un lugar muy prestigioso en su tiempo. De los mil doscientos cocineros que, en turnos, trabajaban en Palacio, tomaron muchas recetas los libros de cocina árabe. Freían buñuelos de miel y nardo, elaboraban confituras de membrillo perfumadas de rosas, hacían arroz con miel, cremas con miel y nardo, pasteles de nueces y mermelada, y jaleas de manzana, de pera y de ciruelas.
Las dulcerías de los conventos rivalizaban entre sí. Destacamos aquí el postre denominado "las barbas del monje", que consiste en un bizcocho redondo y borracho, relleno de frutas, almíbar y hierbas aromáticas, con huevo hilado por encima.
A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a China, el libro de cocina del romano Apicio y un buen número de recetas propias bizantinas. A su vez, gracias a los persas, Bizancio, el mundo árabe y Europa entera conocen el helado y la pasta, alimentos que procedían del lejano Oriente. La misma cocina persa aporta el caviar y los alfóncigos o pistachos; con estos últimos elaboraban extraordinarios helados.
Bibliografía:
Bizancio el MagníficoHarry C. Lindinger y A. GuindiciEd. Sarpe
Libros antiguos de cultura alimentaria (siglo XV-XIX) Mª Carmen PalmerEd. Ariel