viernes, 7 de noviembre de 2008

Glosario

ACETO BALSÁMICO. Considerado el mejor vinagre, no se elabora con vino, sino con el mosto procedente de las uvas trebbiano de Módena y la región de Reggio Emilia. El auténtico aceto tiene una edad mínima de 12 años y un precio prohibitivo.

ACHICORIA. Planta (radichio) que se utiliza tanto como ingrediente culinario, como con fines medicinales en infusión. Se reconoce por el tono morada de sus hojas con nervaduras blancas, de textura firme y crujiente. Tiene un característico sabor ligeramente amargo. Se utiliza en crudo para ensaladas.

ADEREZAR. Sazonar un manjar para mejorar su sabor.

ADOBAR. Macerar carnes y pescados crudos con un aliño, para ablandarlos y mejorar el sabor antes de asarlos o freírlos.Preparar en crudo carnes o pescados para cocinarles después. La técnica consiste en sumergirlos en una mezcla de cebolla, zanahoria, perejil, aceite, vinagre y especias. Este proceso es idóneo para suavizar la textura y el sabor de las carnes de caza.

AL DENTE. Es el punto de cocción que se obtiene al retirar del fuego los ingredientes antes de que se ablanden cuando todavía no se han acabado de cocer. La pasta, la verdura y algunos arroces mejoran considerablemente su textura si se retiran a tiempo del fuego.


ABRILLANTAR. Dar brillo a pasteles, asados u otras preparaciones con gelatina, mermelada, mantequilla fundida o almíbar. También significa pintar con huevo una masa para que al cocer resulte brillante.

ALBARDAR O LARDER.
Cubrir las pechugas de un ave o una pieza de carne con lonchas de tocino.

ALUBIA NEGRA DE TOLOSA. Los grandes cocineros como Arzak, Berasategui o Manuel de la Osa han rescatado para la gastronomía las populares legumbres presentándolas en vistosas guarniciones, ensaladas o espumas. La alubia negra de Tolosa es una de las más preciadas. De grano elíptico, casi redondo, y de tamaño mediano, su escasa producción se concentra en la provincia de Guipúzcoa.

ANGUILAS. Es un pez de agua dulce que completa su ciclo reproductivo en el mar. Puede llegar a medir más de un metro de longitud y su carne, grasa y blanca, es muy apreciada. Son muy valoradas las del delta del Ebro. Resultan muy fáciles de pescar. Tanto, que en Bélgica, uno de los platos nacionales es las "anguilas en el campo". Se las denomina así porque las pescan directamente en el campo, cuando acuden a desovar al mar y toman un atajo que les obliga a saltar por el prado. Sus crías, las angulas, son una de las joyas de la gastronomía.

ANTIPASTI. Término de la cocina italiana que suele inducir a confusión. literalmente significa entrantes. Se elaboran con aceitunas, verduras adobadas, rehogadas o fritas, pan tostado, embutidos, etcétera. La calidad de la materia prima y su acertada combinación son los únicos secretos para lograr unos antipasti agradables a la vista y al gusto.

ARROS BASMATI. Está considerado el arroz más fino deL mundo. Se cultiva en las laderas deL Himalaya y se caracteriza por su aroma y la forma deL grano, alargada y fina. Existen distintas variedades, entre las cuales la blanca es la más común. Su tiempo de cocción es de 10 a 12 minutos, a fuego lento, con suficiente agua y tapado, y se remueve sólo una vez al principio. Es ideal para guarniciones, acompañamientos y ensaladas.

ARROS BOMBA. De grano redondo y blanco, se distingue por su capacidad de absorber los sabores y su consistencia. Por su textura firme y su excelente calidad es muy recomendable para la elaboración de la paella. Su tiempo de cocción es de 15 a 18 minutos, aunque la paella tarda más porque se hace en varias fases y el líquido se va evaporando. Existen denominaciones de origen de gran prestigio en el delta del Ebro y en Murcia.

ASPIC. Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezclada con gelatina, se cuaja en molde en la nevera. Se desmolda cuando se ha solidificado.

BAÑO MARÍA. Cocer una preparación en un recipiente que se sumerge en otro con agua hirviendo. Este modo de cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor.

BERROS. Esta planta se ha convertido en un ingrediente de moda para elaborar ensaladas. Sus hojas son pequeñas y están insertadas en un tallo carnoso de color verde oscuro y con un sabor ligeramente picante. Requieren una limpieza profunda y los mejores se encuentran en primavera.

BLANQUEAR. Técnica previa a la cocción del producto que consiste en introducirlo en agua hirviendo durante el tiempo que sea necesario para que las partes acres o la sangre, si se trata de carne, desaparezcan.

BLINIS. Tortitas de tamaño reducido, típicas de la cocina rusa, un poco más gruesas que las crépes, elaboradas con harina de trigo sarraceno que lleva incorporada la levadura. Suelen servirse con nata agria o salsa de rábanos para acompañar los ahumados.

BISCUIT. Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.

BLANQUEAR 0 ESCALDAR. Introducir verduras, pescados o carne durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.

BRASEAR. Cocer un alimento a fuego lento, y en su propio jugo, en una cazuela de bordes bajos (braseadora) tapada.

CABRACHO. Es uno de los pescados(escórpora) más sabrosos, especialrnente la parte de la cabeza. Debido a que tiene muchas espinas, en la mayoría de los restaurantes lo utilizan para hacer mousse o puddings. Pero degustar una buena pieza de este pescado y pelearse con sus espinas merece la pena.

CAFÉ BLUE MOUNTAIN. James Bond, el más popular de los agentes secretos, sólo tiene dos debilidades: las mujeres bellas y el café Blue Mountain de Jamaica. Es una de las variedades de café más caras y está considerado uno de los mejores del mundo. Rico en matices, equilibrado, con mucho aroma y cuerpo, es en Japón donde tiene más adeptos.

CALDO CORTO 0 'FUMET'. Líquido para cocer pescados o mariscos. Se prepara con agua, algunas verduras y vino o vinagre, hervido todo a fuego suave durante 20 minutos.

CONCASSER. Cortar con golpes de cuchillo rápidos en trozos gruesos cualquier tipo de alimento.

CONFIT. Es la carne, generalmente cerdo, oca o pato, macerada y posteriormente cocida lentamente en su propia grasa. Normalmente se prepara así para conservar el alimento.

CANÓNIG0. Forman pequeños ramitos de cuatro o seis hojas, de color verde intenso. Combinan con todas las ensaladas de hoja y se suelen utilizar también para adornar determinados platos.

CAPÓN DE BRESSE. Una de las aves más apreciadas en la cocina francesa y con denominación de origen controlada desde 1957. Su crianza pasa por férreos controles que aseguran su calidad. Disfrutan de 23 semanas de libertad vigilada en campos de un mínimo de media hectárea con 10 metros cuadrados por capón y luego se los encierra en pequeñas jaulas para aumentar la capa de grasa. Una vez desplumados y bañados en leche, se les cose un manto de lino para darles un aspecto más homogéneo.
CORDÓN. Fino hilo de la salsa que se realiza en un plato para decorarlo. Puede usarse el dosificador de salsas o dibujar un cordón alrededor del alimento en el momento de servir.

CARACOL DE BORGOÑA. su cáscara puede llegar a medir unos cinco centímetros de diámetro y es el más apreciado. Antoine Caréme, uno de los fundadores de la alta cocina francesa, elevó los caracoles, un alimento hasta entonces muy popular, a la categoría de delicia gastronómica preparándolos a la borgoñesa, con mantequilla, ajo y perejil. Actualmente es casi imposible encontrarla y se utilizan otras variedades con las que se rellena la cáscara del caracol de Borgoña.

CAVIAR DE BELUGA. Hablar de lujo en gastronomía es hablar de caviar. Las distintas variedades están relacionadas con el tamaño del esturión, que a su vez produce huevas en consonancia con sus dimensiones. Se puede elegir desde un Sevruga, cuyo precio ronda los 140 euros los 100 gramos, hasta un Beluga 000, el "top" de este exquisito manjar, por unos 220 euros los 100 gramos.
(cotización al 30/6/02)

CERVEZA GUEUZE. Es la mejor entre las cervezas de fermentación espontánea. Conocida como "el champán de Bruselas", es el resultado de la fermentación producida por las bacterias del valle del Senne. Una vez realizada, se mezcla con cerveza fresca, sin madurar, con lo que se produce una segunda fermentación en la botella, donde reposa por espacio de un año antes de salir a la venta.

CRAPAUDINE. Es la forma que se da a las aves cuando se les extrae el esqueleto para que no se desmonten una vez deshuesadas. Este término también se aplica a la preparación de aves, generalmente pichones, abriéndolas longitudinalmente, untándolas de mantequilla derretida u otras grasas y asándolas a fuego lento.


CIVET. Forma de guisar la caza, en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

COBERTURA. Baño de chocolate, yema dura o fondant que se aplica a tartas y pasteles.

COCER. Sumergir alimentos en agua hirviendo, durante un tiempo determinado, para que se ablanden y resulten comestibles.

COLOREAR. Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrán. También se emplean colorantes vegetales que, en polvo o en líquido, se venden con este fin.

CUAJAR. Solidificar un líquido mediante el calor (como en los huevos batidos al formar la tortilla o un flan), mediante la adición de gelatina (en el caso de aspics), adicionando un cuajo especial (para la leche) o espesándolo con fécula y dejándolo enfriar.

CUSCÚS. Diminutas bolitas elaboradas con el grano y la harina de la sémola. Es un alimento básico de la cocina norteafricana, donde lo tradicional es cocerlo al vapor sobre un puchero de estofado. Los cuscús que pueden comprarse en los establecimientos suelen ser una variedad de cocción instantánea que se prepara con sólo un par de minutos en remojo en agua hirviendo o bien rociados generosamente con limón para servirlos en forma de refrescante ensalada (la conocida tabbouieh). Por extensión, el término cuscús se aplica también al plato estofado de verdura o cordero servido sobre un lecho de granos de sémola.

CHALOTA. Es un bulbo pequeño, cubierto de capas, como la cebolla, pero separada en dientes, como los ajos. Aunque tiene los mismos usos que la cebolla, su sabor es una suave mezcla entre ésta y el ajo. La mejor época para consumirla es el otoño.

CHAMUSCAR. Someter a la acción de la llama una pieza: los plumones de las aves y las cerdas o pelos de la piel del cerdo.

CHOUCROUTE. Es el plato nacional de la región de Alsacia y consiste en la fermentación de repollos. Se cortan y se salan en cazuelas de loza. Después de siete semanas, se produce la fermentación del ácido láctico, que aporta vitaminas y alarga la conservación. Se sirve como acompañamiento de carnes de cerdo y salchichas.

CHUTNEY. Salsa de sabor agridulce elaborada con frutas u hortalizas o con una mezcla de ambas. Se cuecen con vinagre, azúcar y especias hasta obtener una confitura. Es idónea para dar una nota de sabor y color a platos un poco insípidos, especialmente los fríos.

DESLEÍR. Disolver una sustancia sólida en un líquido.

DORAR. Freír un manjar hasta que se forme una película dorada que lo sella y evita que se salgan los jugos durante la cocción. También se emplea cuando se barniza ligeramente un manjar con clara de huevo o mantequilla antes de meterlo en el horno.

ECHIRÉ. Probablemente, la mejor mantequilla que se puede encontrar en el mercado. Está elaborada con leche cruda de vaca y se presenta con distintos porcentajes de sal. La semisalada tiene el equilibrio idóneo que permite combinarla con cualquier alimento. Su excelente sabor la convierte en un vicio. Tiene denominación de origen controlada (Beurre des Deux-Sevres).

EMBRIDAR 0 BRIDAR. Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.

EMPANAR. Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

ENHARINAR. Envolver en harina un alimento antes de freír y rehogar.

ENTRADA. Plato que se servía después de la sopa o
consomé. Hoy día, es el primer plato de una comida.

ESCALDAR. Sumergir durante un breve lapso de tiempo los alimentos en agua hirviendo para afirmar sus tejidos, eliminar las impurezas de la piel, facilitar su preparación, ablandar sus fibras o quitarles el sabor amargo. Ver blanquear.

ESPUMA. Fue Ferran Adriá quien desarrolló hace unos años este concepto nuevo a partir de la mousse, suprimiendo la nata, los huevos y cualquier otro ingrediente que pueda disminuir el sabor del producto base. Adriá emplea un sifón de montar nata que permite elaborar espumas de verduras, frutos secos, especias, etcétera. El procedimiento es sencillo: consiste en introducir en el sifón un litro de zumo gelatinado del producto elegido. Se incorpora el aire, se cierra, se agita un par de veces y se deja reposar en el frigorífico en posición horizontal.

ESCABECHAR. Conservar la carne o el pescado en un
caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite,
vinagre, sal, hierbas y especias.

ESCALFAR. Cuajar un alimento en agua caliente.

ESCALOPE. Filete de ternera muy fino cortado al través.

ESPOLVOREAR. Repartir un ingrediente pulverizado o
picado muy menudo sobre un alimento.

ESPUMAR. Retirar espuma e impurezas, que
se forman en la superficie de un caldo o salsa, con ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.

ESTOFADO. Guiso en el que todos sus componentes se
ponen crudos y a la vez.

FABA DE ASTURIAS. Legumbre de grano blanco, oblongo, recto, largo y aplanado y de tamaño grande. Se cultiva en Asturias y tiene denominación de origen controlada bajo el nombre de faba asturiana. Es una de las más cotizadas en el mercado español.

FARSA o RELLENO. Picadillo, formando masa, de pescados, carnes o verduras que se utiliza para rellenar.

FETA. Los griegos son, tras los franceses, los segundos consumidores europeos de queso. El más conocido y apreciado en este trozo del Mediterráneo es el queso feta, elaborado con leche de oveja cuajada, adobado y conservado en salmuera. Está prensado en bloques (de ahí su nombre, "feta" significa trozo) y, cuando es realmente fresco, supura el suero en que ha madurado. Su sabor es ligeramente salado y constituye un ingrediente básico en todas las ensaladas griegas. El queso feta debe dejarse en agua fría durante unas horas antes de servirlo, para desalarlo.
FONDO. Reducción de un caldo hasta que adquiere una textura densa. Suele hacerse a partir de carne de ternera o ave y se puede utilizar para elaborar todo tipo de salsas. El fondo oscuro se prepara con carnes de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.

FlDEOS DE ARRROS. Son de color blanco y están plegados en forma de ovillo. Tanto la anchura como el grosor varían según las marcas. Suelen utilizarse para añadir a sopas o salteados, previamente remojados en agua caliente, aunque también se pueden hervir hasta que se ablanden. Para la elaboración de algunas recetas se pueden freír, siempre en pequeñas cantidades, puesto que en contacto con aceite caliente aumentan considerablemente su tamaño.

FLAMEAR o FLAMBEAR. 1. Pasar un alimento por la llama (ver chamuscar). 2. Rociar una preparación con un licor caliente y prenderla fuego. Encender un aguardiente para reducir su grado alcohólico. El flameado de una preparación salada durante su cocción consiste en verter sobre ella un alcohol calentado previamente que inmediatamente es inflamado.

FLOR DE SAL DE CAMARGUE]. Sal marina recogida a mano del Mediterráneo, concretamente del delta del Ródano. El tamaño de sus granos es un poco más grande que los de la sal común de cocina, y se deshacen en la boca. Es ideal para aderezar los platos en el momento de servirlos.

FUMET. Preparación líquida de gran condensación que se obtiene al reducir un caldo, un fondo o una cocción y que se utiliza para enriquecer una salsa o un fondo de cocción, o para conferirles una textura más líquida. A diferencia del fondo, empleado generalmente para referirnos al jugo que desprende la cocción de carnes, aves y caza, el término fumet se utiliza básicamente para las setas y el pescado.

FONDANT. 1. Crema de pastelería hecha con agua,
limón y azúcar glas, que se utiliza para bañar tartas y pasteles. 2. Nombre que se da al chocolate preparado
para cubertura.

FUSIÓN. Término que, aplicado a la cocina, significa una mezcla de técnicas o platos de distintas procedencias para dar paso a nuevas creaciones. A pesar de que algunos restaurantes desarrollan honestamente nuevos platos a partir de la fusión de elementos de cocinas más o menos exóticas, la mayoría de ellos se sirve de la palabra fusión para disimular la indefinición de sus propuestas.

GARBANZO BLANCO LECHOSO. Legumbre de grano grueso y alargado, ligeramente achatado por los lados. Su forma es irregular, con surcos pronunciados y de color amarillento. Es el más caro de los garbanzos y es muy apreciado por los gastrónomos. Se cultiva en Andalucía y Extremadura.

GELATINA. Es una sustancia blanda, transparente, brillante, inodora e insípida obtenida cociendo ciertas partes de animales, tales como huesos, tendones, espinas de pescado, etcétera que se utiliza para espesar líquidos. En contacto con el agua fría, su textura se vuelve flexible, sin llegar a disolverse. Existe también la gelatina de frutas.

GLASA. Consistencia de jarabe que se obtiene después de cometer a una reducción lenta un fondo de carne o ave. La semiglasa se elabora por el mismo procedimiento, pero sin dejarla reducir tanto tiempo.

GLASEAR. Abrillantar un alimento por diversos medios: al calor del horno o bañado con una salsa o gelatina líquida. 2. En repostería, cubrir un preparado con una mermelada incolora y transparente. Dar al alimento una superficie brillante y lisa. Se puede glasear en caliente, recubriendo una pieza cocida al horno con un jugo o fondo durante la cocción a al final de ésta, para que se forme en la superficie una fina capa brillante. También se puede glasear un plato dulce o salado dándole toques de huevo batido con un pincel antes de ponerlo al horno.

GRATINAR. Meter al horno un alimento cubierto de queso o pan rallado, a fin de que se forme una corteza dorada.

HARISSA. Condimento a base de chiles, pimienta de Cayena, aceite, ajos y cilantro picados con hojas de menta o verbena secas que se utiliza mucho en las cocinas del Magreb. Se sirve como acompañamiento en una salsera aparte para untar trocitos de carne asada y se mezcla con sopas y guisos o se diluye en un poco del caldo que acompaña al cuscús. Mezclada con yogur sirve para macerar las carnes de pollo y cerdo.

HOISIN. Es la clásica salsa que acompaña el pato Pekín. Se elabora con semillas de soja, harina de trigo, vinagre, ajo y aceite de sésamo.

IDIAZABAL. Desde que en 1987 se reglamentó su denominación de origen, ldiazábal engloba el queso producido en las áreas naturales de difusión de las razas ovinas lacha y carranzana en el País Vasco y Navarra. Es un queso de pasta dura, consistencia firme y color blanco ligeramente amarillento. Lo elaboran artesanalmente los pastores con un suave y natural ahumado. Se ha convertido en uno de los quesos más cotizados de España.

JABALI. Su carne es muy jugosa porque contiene mucha grasa. La de los animales que han sido cazados durante la época de celo, entre los meses de noviembre y diciembre, tiene un olor desagradable que obliga a desecharla. El jabalí está sujeto al control de la triquinosis, que debe figurar con un sello impreso en la cara interior de las patas, de la falda y de costillar. El civet es la forma más común de cocinarle.

JENGIBRE. Es una planta tropical cuya raíz desprende un aroma refrescante que aporta un sabor característico a los alimentos. El de Jamaica es el más aromático, pero la especie producida en Kenia está considerada la de mejor calidad. Se puede adquirir la raiz fresca o jengibre verde, la raíz entera seca, en polvo, en conserva o en almíbar.

JUDIÓN DE LA GRANJA. De tamaño grande y forma aplanada, su color suele ser blanco, negro jaspeado. Tiene una textura y un sabor muy suaves. Recibe el nombre deL pueblo de origen, La Granja de San Ildefonso (Segovia), y su producción es muy escasa.

JULIANA. Cortar un alimento en tiritas finas. El término se emplea principalmente para verduras. Cortar las verduras y hortalizas en tiras de tres a cuatro centímetros de longitud por un par de milímetros de grosor es la prueba de fuego para averiguar la destreza de un cocinero con el manejo del cuchillo.

LÁMINAS. Rodajas muy finas, normalmente de trufas,
champiñones, patata, ajo, pepino o calabacín.

LANGOSTA. Aunque el bogavante gana puntos en la alta cocina, la langosta sigue siendo la reina de los crustáceos. Las mejores se encuentran en el norte de España y en el Mediterráneo. Hay que desconfiar de las que se mueven por otros mares, muchas veces a un precio más asequible que las que encontramos aquí, pero con un sabor y una textura mucho menos interesantes.

LECHUGA FRANCESA. También se la conoce como trocadero. Es redonda, de color claro y muy esponjosa. Tiene una textura muy suave y combina con todo. Es una de las mejores lechugas y una buena base para una excelente ensalada.

LECHUGA HOJA DE ROBLE. Este tipo de lechuga recibe este nombre por la forma de sus hojas, labiadas, que recuerdan a las del árbol. Con un sabor peculiar y una textura muy suave, es una excelente base para la ensalada.

LECHUGA "LOLLO ROSSO". Es de origen italiano. Sus hojas son rizadas y bordeadas en rojo burdeos. Tiene una textura muy suave y es muy apreciada para las ensaladas.

LEVAR. Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen.

LICUAR. Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

LIGAR. 1. Operación de agregar a una salsa, ya
preparada, yemas o mantequilla y revolvería para
conseguir una salsa fina y bien mezclada. 2. Añadir una pequeña cantidad de fécula a una salsa para que se trabe ligeramente.

LUBINA. La invasión de lubinas procedentes de la piscicultura hace que encontrar ejemplares salvajes resulte cada vez más difícil. El sabor del animal que ha crecido en libertad no tiene punto de comparación con el que se ha criado con piensos. En el mercado lo distinguiremos por su tamaño, mayor que el de la denominada lubina de ración, que suele tener una medida uniforme.

MACERAR. Dejar un manjar sumergido en un líquido con hierbas aromáticas, a fin de perfumarlo y ablandarlo. El líquido de maceración se utiliza posteriormente en la elaboración de la salsa.

MACHACAR. Golpear la carne con un mazo para
ablandarla al romper sus fibras. Esta operación no es recomendable con la carne porque pierde sus jugos, pero resulta imprescindible para ablandar el pulpo antes de cocerlo.

MAJAR. Machacar y aplastar en el mortero determinados alimentos.

MARINAR. Aromatizar con hierbas, especias o zumo de limón los pescados y las carnes para su posterior cocción o simplemente para alargar la conservación. La caza se marina para lograr que quede más tierna

MACEDONIA. Conjunto de varias clases de verduras o
frutas picadas.

MECHAR. Introducir en el interior de un manjar, antes de guisarlo, tiras de tocino, jamón.... para aportarle jugosidad.

MICHELIN. Con el inicio del siglo XX apareció en las librerías francesas un librito rojo que todavía hoy rige el firmamento culinario. Su ambición no era sólo facilitar a los viajeros los nombres y las direcciones de los principales hoteles y restaurantes, sino también clasificarlos por orden de mérito y comentar sus especialidades. La estrella Michelin sigue siendo el símbolo de la excelencia que ha transformado establecimientos regionales en templos de la gastronomía a los que los aficionados a la cocina deben peregrinar por lo menos una vez en la vida.

MONTAR. Batir la nata o las claras de huevo hasta que se solidifiquen. También se aplica a las salsas: montar una salsa significa batirla mientras se añade mantequilla y otra materia grasa para que adquiera cuerpo, es decir, para que espese.

MORTIFICAR. Dejar madurar la carne recién muerta,
especialmente la caza, para que ablande.

MUSELINA. Preparación de salsas o rellenos a base de crema batida.

NAPAR. Verter en una preparación o sobre el fondo de un plato una crema o una salsa, de modo que la cubra uniformemente. Generalmente se napa en el momento de servir el plato, pero alguna receta requiere hacerlo durante la preparación.

ÑORAS. Pimientos secos redondeados, especialmente
utilizados en la región levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.

OREJÓN. Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

0STRAS. Es importante asegurarse de que son frescas. Para ello,deben estar bien cerradas,ofrecer resistencia alintentar abrirlas y conservar en su interior toda su agua. Una vez abiertas, hay que escurrirlas y esperar unos 30 minutos para que la ostra vaya desprendiendo, de nuevo, un agua con mucho más sabor.

PÁPRIKA. Variedad de pimiento muy extendida en
Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el
pimentón. Es imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.

PARFAIT. Helado hecho con crema de vainilla y nata
batida.

PIMIENTOS DEL PADRÓN. Son pimientos verdes, muy pequeños,
que tienen una pulpa tierna, muy sabrosa y, a veces, muy picantes. Se toman generalmente fritos y sazonados con sal gorda. Ideales como aperitivo o para acompañar platos de carne. Como indica el popular refrán, hay algunos realmente picantes y otros totalmente inofensivos. Es imposible descubrirlos a simple vista.
POCHÉ. (huevos escalfados). La cocción se realiza en un recipiente que contiene agua hirviendo y un poco de vinagre. El secreto de esta técnica consiste en depositar cuidadosamente el huevo sin cáscara en un cucharón que posteriormente se introduce en el recipiente. Resulta práctico servirse de una cuchara para darle forma. la yema debe quedar cubierta por la clara formando una especie de buñuelo blanco de textura frágil.

PIMIENTO DEL PIQUILLO. Pimiento de unos 10 cm como máximo, de forma triangular, terminados en punta, que se cosecha siempre rojo. Aunque se cultiven en distintos lugares de Navarra y La Rioja, donde se procesan en conserva, los del Piquillo de Lodosa son los mejores y los únicos pimientos del mundo con una denominación de origen.

PUNTO DE NIEVE. Batir las claras de huevo hasta que adquieran consistencia y se vuelvan blancas. También se llama punto de merengue.

RAGÚ. Guiso de carne o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlas y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

REBOZAR. Cubrir o envolver un alimento con harina
y/o pan rallado y huevo antes de freír.

REDUCIR. Concentrar un líquido, caldo o salsa
cociéndolo para que pierda agua por ebullición.

REHOGAR. Freír ligeramente a fuego vivo los alimentos para que tomen color, antes de añadirles el caldo o salsa en el que han de cocerse.

RICOTTA. Es una variedad de queso italiano sin madurar que se obtiene a partir del suero sobrante de la elaboración de los quesos grasos. La albúmina del suero coagula al calentarse. Se trata de un queso de sabor suave y delicado y es muy adecuado para los rellenos de pasta. Puede endulzarse con azúcar, y muchas veces se utiliza en tartas de frutas o puddings.

RISOTTO. Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.

ROSBIF. Pieza de carne asada al horno, generalmente de la parte del lomo bajo o solomillo. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

ROMESCO. Salsa catalana, semejante a un refrito, hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etcétera. Se utiliza en muchos platos típicos
catalanes.

ROUX. Harina tostada con mantequilla que según esté más o menos dorada se denomina roux blanc, blond o brune. Se emplea como base para los fondos (ver fondo).

SABAYÓN. Crema ligera hecha a base de yemas de
huevo y vino o licor. Si lleva azúcar se utiliza en repostería.

SALPICÓN. Picadillo de pescados o mariscos, e incluso de carne, ave o jamón, que se aliña con una vinagreta en la que intervienen hortalizas.

SALSEAR. Echar sobre el alimento la salsa que le
corresponde.

SALTEAR. Cocer vivamente hortalizas, piezas pequeñas de carne, de ave, de caza o de pescado en una sartén, sin ningún tipo de líquido. la operación consiste en hacer saltar los alimentos moviendo con firmeza la sartén para que no se peguen ni se tuesten.

SAMFAINA. Salsa o pisto típico de la cocina catalana hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.

SARDINA EN SALMUERA. ("arengada"). Es una sardina fuertemente prensada y conservada en salmuera. Ha sido siempre un alimento de las clases populares, pero actualmente, gracias a la recuperación de viejas tradiciones, como las meriendas en época de vendimia, donde se consumía mezclada con uvas, su cotización gastronómica está en alza.

SAVARIN. Pastel de masa de levadura, con forma de
corona, que se empapa en almíbar y ron.

SAZONAR. Condimentar un alimento con sal y especias.

SELLAR. Dorar una carne a fuego vivo para cerrar los poros y evitar que pierda jugos.

SÉMOLA. Pasta de sopa reducida a granos menudos.
También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.

SIROPE. Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se utiliza en repostería.

SOASAR. Asar ligeramente un manjar.

SOFREÍR. Freír lentamente un alimento en materia grasa.

SUPREMA. Pechuga de un ave.

TAPENADE. Pasta hecha a base de olivas negras a las que se puede añadir anchoas y ajo para potenciar el sabor. Es un condimento de la cocina provenzal que se utiliza para añadir a ensaladas, para untar rebanadas de pan tostado o como guarnición de huevos duros.

TEMPEH. Es un derivado de la soja parecido al tofú, pero a diferencia de éste, y como el miso y la salsa de soja, se trata de un producto fermentado que se obtiene añadiendo un cultivo a la soja ya cocida. El producto que resulta se comprime en bloques compactos y se puede comprar marinado en una mezcla de especias, ya que por sí solo resulta in- sípido.

TY NANT. Agua ligeramente gasificada procedente de los manantiales del País de Gales. Su inclusión en las cartas de prestigiosos restaurantes la ha convertido en un producto apreciado por los gourmets.

TOFÚ. Cuajada elaborada a partir de la leche de soja, que se obtiene con las semillas remojadas, molidas y cocidas. Es muy nutritivo, lo llaman el bistec de los vegetarianos y se encuentra en tiendas especializadas en distintas texturas y también ahumado. Se puede preparar en sopas, ensaladas, etcétera.
TORNEAR. 1. Redondear con el cuchillo las aristas de los alimentos que van a servir de guarnición. 2. Dar diferentes formas a las hortalizas.

TRABAR. Ligar o engordar una salsa mediante la adición de yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.

TRABAJAR. 1. Remover durante cierto tiempo con una
cuchara las salsas, masas o pastas, a fin de dejarlas listas. 2. Amasar largamente la masa del pan.

TRINCHAR. 1. Cortar los alimentos en trozos, por ejemplo, las aves antes de servirlas. 2. Filetear una carne. 3. Cortar en lonchas finas el pescado marinado o ahumado.

UNTO. Grasa de cerdo rancia que se utiliza en la
preparación de algunos platos regionales, por ejemplo, el caldo gallego.

VACHERIN. Postre a base de planchas de merengue
con nata o crema. 2. Queso franco-suizo de pasta blanda.

VELOUTÉ. Salsa hecha con un caldo, al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado, de ahí su nombre.

VILLAGODIO. Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.

VOLOVÁN. Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etcétera.

WASABI. EL wasabi fresco( "Wasabi japonica" )es muy difícil de obtener fuera de Japón, pero se puede comprar en pasta envasado en tubos u optar por un sustituto muy popular elaborado con rábano coloreado de verde y mostaza. Parecido al rábano picante, el auténtica wasabi se cultiva cerca de ríos montañosos de aguas rápidas. Aporta un sabor inconfundible a sushis y sashimis.

ZURRUKUTUNA. Plato típico vasco consistente en una
sopa hecha 1a base de bacalao deshilachado, pan y
patatas rehogadas con pimentón.