viernes, 7 de noviembre de 2008

Georges Auguste Escoffier

.


El 12 de febrero de 1935, en Montecarlo, donde llevaba 15 años retirado, moría Georges Auguste Escoffier, creador de la cocina moderna. El que fuera llamado rey de cocineros y cocinero de reyes había nacido el 28 de octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet, un pequeño pueblecito a 15 kilómetros de Niza. A los 13 años comienza a trabajar como aprendiz en las cocinas de un pequeño restaurante de Niza propiedad de su tío. Allí permanece cinco años, tiempo mínimo exigible para acceder a la categoría de ayudante, puesto con el que fue contratado por el hotel Belleuve. A los 21 años se traslada a París, al Petit Moulin Rouge, como salsero. En 1870, en plena guerra franco-prusiana, es nombrado jefe de cocina del alto mando del ejército del Rin, en Metz. De espíritu emprendedor, con no pocas dosis de amor por la aventura, estuvo en Rusia al servicio del gran duque, conoció las amarguras de la prisión y tiene experiencias culinarias y amorosas en Italia, Dinamarca y Estados Unidos. En 1873, a los 27 años, es ya jefe de cocina del Petit Moulin Rouge, establecimiento de moda frecuentado por el príncipe de Gales, el duque de Mornay, Gambetta, Mac-Mahon y Sara Bernhardt. Allí su cocina alcanza notoriedad, lo que le permite abrir en Cannes el Faisan Doré. Cinco años más tarde se casa con Delphine Daffis, con la que tiene tres hijos. En 1883 inicia su relación con César Ritz, el genial maitre d'hotel fundador de la cadena del mismo nombre, con el que inauguraría siete años más tarde el hotel Savoy de Londres. Y es en Londres donde desarrolla la parte fundamental de su carrera, alumbrando sus platos más famosos: filetes de lenguado Coquelin, langosta aux feux eternels, melocotón Melba o las fresas a la Sara Bernhardt. El cenit de su carrera llega con el Carlton, en 1898, que dirigirá hasta su retiro, en 1920, a la edad de 75 años. Mientras, han ido apareciendo sus obras fundamentales, con las que sienta las bases de la cocina contemporánea: Guide culinaire -considerada desde entonces como la biblia de los cocineros, en colaboración con el gran Émile Fetú, Le Aire de menus,, Ma cuisine, Le carnet d'Epicure, cuyo título refleja la filosofia de este genial cocinero, sólo superado en la historia gastronómica por Caréme. Escoffier ha sido considerado el emperador de las cocinas, título concedido por el káiser GuiUermo II en 1912, durante una travesía a bordo del buque Imperator, de la Hamburg-America Line. Estaba Escoffier a cargo de las cocinas imperiales, y en el transcurso de una conversación con el káiser, éste le felicitó, diciéndole: 'Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los cocineros". En marzo de 1928, a los 80 años, recibe la medalla oficial de la Legión de Honor de manos del presidente francés Edouard Herriot, en un memorable banquete ofrecido en su honor en el Palais d'Orsay. Escoffier tuvo el inmenso mérito de aunar una gran profesionalidad, adquirida en más de 60 años de trabajo ininterrumpido, con una profunda erudición gastronómica y un acertado sentido de los cambios que se estaban gestando en su tiempo. En el prólogo de un libro suyo señala acertadamente: "Es por lo que yo preveo ocurrirá mañana por lo que he creído necesario romper con las tradiciones que las circunstancias han demostrado anticuadas, reformando y simplificando un gran número de recetas antiguas, adaptándolas a las exigencias de hoy".

Publicada por primera vez en 1903, la Guide culinaire de Auguste Escoffier es, sin duda, el libro de cocina profesional más vendido del mundo. Con sus más de 5.000 recetas, conoció nada más aparecer un éxito fulgurante, alcanzando la veintena de ediciones en tan sólo cinco años. Compañero imprescindible en la andadura profesional de todo cocinero que se precie, libro de consulta obligado, juez implacable en todos los concursos culinarios de categoría. Fuente no reg.

Libros publicados
Les Fluers en Cire (1886)
Le Guide Culinaire (1902)
Le Carnet d'Epicure (1911)
Le Livre des Menus (1912)
Le Riz (1927)
La Morue (1929)
Ma Cuisine (1934)