lunes, 24 de noviembre de 2008

El negro más deseado

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¿Quién no quiere tomarse un rico cafecito en algún momento del día o de la noche? Desde que aquel pastor en la antigua Abisinia, hace siglos, vio que las cabras que cuidaba se ponían retozonas después de mordisquear unos arbustos que producían unas bayas rojas y decidió imitarlas, el cultivo y el consumo de café se fueron extendiendo en el mundo oriental y occidental. La droga legal más consumida como bebida estimulante se incorpora cada vez más a la gastronomía.

Ese alcaloide derivado de la purina, de estructura bianular heterocíclica con cuatro átomos de nitrógeno en sus anillos, llamado cafeína, no pudo encontrar morada más sabrosa y tentadora que el grano de café (dicho esto sin desmerecer el té y el mate, también portadores en menor escala de dicho alcaloide). “La semilla que cambió el mundo”, según Mark Pendergrast, auto de El café (Javier Vergara editor), libro que comienza con una cita de Mark Helprin (Memoria de una caja a prueba de hormigas): “El sacerdote vudú y sus polvos mágicos no eran nada comparados con el expreso, el capuchino y el moca, que son más fuertes que todas las religiones del mundo combinadas, y quizás más fuertes que el alma humana”.
Una opinión que seguramente compartiría el gran escritor Horonato de Balzac, un adicto que le cantaba alabanzas a la oscura infusión y cuyo secretario había perfeccionado un sistema de preparación del café que se adecuaba a las distintas intensidades, según la hora y el ánimo del literato, que dejaba listo en la cafetera que aun se conserva en París, en la calle Raynouard. Sin embargo, aunque Balzac era un conocedor y elegía el mismo los granos, con esta historia de que tenía que mantener el café caliente durante las noches, a veces se lo bebía un poco empobrecido de sus cualidades –que empiezan a esfumarse a la media hora de hecho- en cuanto a sabor y fragancia.
Pendergrast se leyó todo lo que pudo encontrar sobre historia y literatura del café, investigó por su cuenta y también anduvo con la canasta atada a la cintura, recogiendo granos de café en Oriflama, Guatemala, eligiendo las bayas rojas y suculentas, poniéndose en la boca un grano maduro con la piel abierta para saborear esa especie de pergamino que la protege. Que los protege, en realidad, porque, salgo algunas excepciones, los granos de café vienen de a pares enfrentados que a su vez están cubiertos por una piel plateada.
Pero mucho, mucho tiempo antes de que Mark recolectara bayas en 1997, un pastor de la antigua Abisinia, hoy Etiopía, según cuenta la leyenda más citada, observó que sus cabras se ponían sumamente juguetonas después de comerse las hojas verdes y los frutos rojos de unos arbustos petisos que crecían por ahí. Kaldi, tal el nombre del zagal que ha llegado hasta nuestros días, decidió probar él mismo, y efectivamente se sintió más animoso, con nuevas energías. Estimulado por el descubrimiento, corrió a contar la buena nueva a la gente de la zona. Y así fue, quizás, como se empezaron a difundir las virtudes excitantes del bunn, nombre que recibió por aquel entonces el café (del turco kahvé), en primera instancia simplemente masticado, luego preparado en bocadillos y bebidas que potenciaban la cafeína. Aunque la leyenda prefiera no dar fechas, según Pendergrast, recién en el siglo X, Rhazes –un médico árabe- menciona por primera vez el café por escrito. Pasaron varios siglos hasta que alguien, a quien nunca le agradeceremos lo suficiente, tuvo la genial idea de tostar los granos, molerlos y preparar una infusión.
Hoy en día, el café, la droga legal favorita universalmente, es el segundo producto que mueve la economía mundial (el primero: el petróleo) y también es el medio de vida (no siempre en condiciones dignas y justas) de más de 20 millones de personas (algunas de las cuales se han enriquecido tremendamente, como aquellos tres universitarios de Seattle que en 1971 fundaron, en un viejo almacén reciclado, con 1500 dólares cada uno y 5 mil que pidieron prestados a un banco, una cafetería que ofrecía café hecho con granos recién tostados, que bautizaron literariamente Starbucks, y que se convertiría en la famosa cadena invasora).
Finlandia es el país de más alto consumo en el mundo, con 11.200 gramos anuales por persona, seguido se los países escandinavos, Alemania y Holanda. Luego figuran Italia, con 5730, España con 4210, Estados Unidos con 4200 lo mismo que Brasil, mientras que Argentina –no Buenos Aires, donde seguramente se concentra buena parte del consumo per capita- figura con 950 gramos y México con 750. Moira Soto

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