jueves, 6 de noviembre de 2008

El corcho

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El tapón de corcho no sólo obtura eficazmente el envase si no que, debido a su estructura celular porosa, permite un moderado intercambio entre el vino y el exterior. Gracias a ello, el vino continúa su evolución o crianza en la botella. Y -correctamente almacenado- podrá ir acrecentando sus cualidades durante años. La vida de un tapón de corcho tiene un límite de unos veinte años. Pasado este período, el corcho pierde su elasticidad y obtura defectuosamente, por lo que conviene proceder a descorchar las botellas y a encorcharlas con un tapón nuevo. En España, la superficie cubierta por los alcornoques, asciende a 500.000 Ha.
El alcornoque y encina corchera (Quercus suber), árbol productor del corcho, es nativo de las regiones costeras del Mediterráneo occidental y se desarrolla, principalmente en España y Portugal y -en menor escala- en otros países de la cuenca del Mare Nostrum. El corcho es un material noble por la peculiar estructura celular que posee, que la más moderna tecnología no ha conseguido imitar. Hace dos mil años, el poeta Horacio escribió la oda de un corcho que se negaba a abandonar la boca de un ánfora de vino, y Plutarco elogió a un valeroso emisario que podría cruzar los más caudalosos ríos con la ayuda de un flotador de corcho. Hacia el año 550 a. de J.C., en la época de Confuncio, los chinos conocían y apreciaban las propiedades de esta noble materia. Los pescadores griegos ya utilizaban el corcho para los flotadores de sus redes de pesca y en la Península Ibérica, los antiguos habitantes de Portugal y España usaban planchas de corcho para cubrir internamente los techos o para hacer más mullidos los pisos.

ESTRUCTURA DEL CORCHO

La original estructura celular del corcho es, ciertamente, una de las maravillas de la naturaleza. Formado por células microscópicas hexagonales y cuadradas, esta configuración le otorga el máximo volumen posible con la menor superficie, con lo que, en conjunto, forma una masa aparentemente compacta. La mitad del contenido del corcho es aire y sus células son de tan reducidas dimensiones que, en 1 cm.cúbico hay más de 42.000.000. Estas células vienen a ser diminutas prisiones para el aire que contienen y están adheridas entre sí por medio de una sustancia resinosa. Las caracteristicas del corcho que más se aprecian en tecnología son su comprensibilidad y resistencia.Tanto las células del corcho como la sustancia resinosa intersticial son impermeables al agua y al aceite. Carecen además de capilaridad, por lo que la penetración de los líquidos resulta muy difícil. El cultivo del alcornoque para obtener el corcho comercial se imció en España alrededor del año 1760. Hoy día, el más extenso contingente de arbolado se situa en Andalucía occidental; hasta alcanzar. por Extremadura, los montes de Toledo y las tierras de Salamanca. También en Cataluña, en la provincia de Gerona, existen -en menor escala- importantes bosques de alcornoques que aportan abundante producción de corcho. El árbol adulto tiene una circunferencia de tronco de 1,5 a 3,5 m. y su altura varía de los 12 a los 81 m. El alcornoque se desarrolla en gran diversidad de suelos, pero prospera mejor en tierras bien drenadas. Los árboles viven de 150 a 200 años, aunque, en algunos casos, han sobrepasado los cuatro siglos. La corteza, de espesor variable, posee doble naturaleza: la interior, que protege, la zona del cámbium, y la externa, que es propiamente el corcho, El descortezamiento del árbol comienza cuando éste tiene de veinte a treinta años, y prosigue a intervalos de nueve a diez años, sin que por ello afecte a la fortaleza del alcornoque.

FABRICACION DE TAPONES
Para extraer la corteza del alcornoque se recortan, con ayuda del hacha, dos círculos y se practican incisiones laterales que determinan el tamaño de la plancha de corcho. Estas operaciones deben realizarse con mucho cuidado para no dañar la corteza interna y herir el árbol. Una vez extraído el material se dispone su secado al sol; luego se hierven las planchas para reducir al mínimo su contenido de tanino. El raspado de las planchas y su aislado serán las últimas manipulaciones a que se someterá el corcho en su lugar de procedencia. Habitualmente, la parte más selecta de la plancha (un 40%) se utiliza para la fabricación de tapones. Las industrias receptoras almacenan inicialmente las planchas al aire libre por espacio de uno a tres ahos. Antes de comenzar el proceso de fabricación de los tapones, las planchas deben ser cuidadosamente inspeccionadas y seleccionadas. En efecto, el corcho pude presentar desigualdades morfológicas importantes en espesores y calibres: también cabe hallar grietas y perforaciones producidas por larvas e insectos, irregularidades en los crecimientos anuales de sus capas o venas, etcétera. Una paciente labor artesanal irá descartando los trozos defectuosos y clasificando las planchas según su calidad y espesor Finalmente, tan sólo las mejores planchas serán seleccionadas para la fabricación de los tapones de corcho. Todavía será necesario un nuevo hervido de las planchas antes de almacenarías en ambiente húmedo. A continuación, y como primera operación de su manufactura, se cortan en tiras, que en el caso de los tapones de vino puede tener un grueso de 40 a 50 mm. y un ancho de 28 a 30 mm. Estas tiras se introducirán en la máquina taladradora que dará la forma y dimensión definitiva a los tapones. Después se realizan las operaciones del pulido y lavado con agua, cloruro de cal y ácido oxálico, con el fin de neutralizar cualquier residuo ajeno al corcho. Tras el escurrido y secado de los tapones viene la fase importantísima de la selección de calidádes, etapa totalmente manual y en la que el personal, femenino por lo general, con gran habilidad y destreza, clasifica los tapones atendiendo a su aspecto exterior. Sigue después el marcado o impresión, en el lateral del corcho, de la marca de la bodega embotelladora. El tapón ya está entonces listo para su esterilización, embalaje y expedición. Recientemente, este embalaje se efectúa en bolsas de plástico que contienen 1000 unidades cada una y que se someten, durante el proceso, a una atmósfera de dióxido de azufre. Después, la bolsa se cierra herméticamente con termosoldadura, para conseguir de este modo que el tapón se transporte y pueda almacenarse en destino en condiciones de total asepsia. La bolsa de plástico llegado el momento, se abrirá por uno de los bordes y se vaciará directamente en la tolva de la máquina encorchadora para su rápida utilización en ambiente estéril. Con precauciones se consiguen eliminar, en buena parte, los desagradables gustos a corcho o moho que, a veces, pueden presentarse en las botellas de vino y que se deben -por lo general- a la presencia de determinados hongos, principalmente del tipo «Penicillium frequentas».

EL CORCHO EN EL VINO

Según la calidad del vino se emplea un corcho de menor o mayor selección, y su precio estará en consonancia con el grado de pureza conseguido. A título de ejemplo, pueden obtenerse corchos colmatados (adecuados para vinos cotidianos o de mesa) hasta la gama alta del tapón natural(utilizados en las viejas reservas de grandes vinos tintos.

EL CORCHO EN EL CHAMPAGNE Y EN EL CAVA

Con el fin de evitar la pérdida de gas carbónico, los vinos espumosos se obturan con corchos especiales dotados de varios elementos: la parte superior, constituída por un aglomerado especial, y la parte inferior constituida por dos o más láminas o rondeles de corcho virgen de la mejor calidad. De este modo se evita la posibilidad de comunicación del interior de la botella con el exterior, detalle que a diferencia de lo que ocurre en los vinos tranquilos es altamente deseable.

UNA HISTORIA A FLOTE

Ramiro Medir, en su interesante y documentada «Historia del Gremio Corchero» dedica un estudio exhaustivo al nacimiento, en el Ampurdán, de la industria taponera: «La industria taponera se implantó en el pueblo de Agullana, provincia de Gerona, alrededor del año 1760, a iniciativa absoluta de los catalanes y con la colaboració de operarios franceses. Se habla descubierto en Francia el vino espumoso y el taponamiento de las botellas de vidrio por medio del corcho por ésta una materia muy superior a los sistemas que antes se usaron. Antiguamente se emplearon como tapones los trapos, el cáñamo aceitado y la madera. Rápidamente se intensificó la industria vinícola y de recipientes de vidrio. Se vió que el tapón de corcho reunía excelentes condiciones físicas de ligereza. elasticidad, impermeabilidad y resistencia mecánica; todo ello le hacía a propósito para el cierre hermético de las garrafas y botellas, Cierto que, de un modo tosco e imperfecto, el tapón de corcho se había conocido en la antigüedad; pero hasta el siglo XVIII no se siente la necesidad de perfeccionarlo y de industrializarlo, Entonces se plantea el problema de hallar la primera materia corcho en cantidad sufíciente. Cabe pensar que los franceses usaron durante los primeros años corcho de las regiones de Las Landas, el Var y los Pirineos Orientales. Pero cuando progresara industria del vino se hace patente que la producción forestal francesa es escasa. Y es entonces cuando se produce el hecho de que la industria del tapón de corcho se inicie en España. La provincia de Gerona producía corcho bueno y en abundancia, que se utilizaba para confeccionar belenes, colmenas, flotadores de redes, blanquear arroz o simplemente se echaba al fuego Era necesario que alguien diera a conocer este corcho gerundense, a propósito para obturar las botellas del vino champán, Pero preguntarnos: ¿quién tuvo la iniciativa de industrializar el corcho gerundense? ¿A quién se le ocurrió explotarlo?. A partir de ahí, nos cuenta Ramiro Medir varias versiones, hasta inclinarse por la que atribuye a Agullana el honor de haber sido «la primera población española que conoció la industria del tapón, teoría que es para mí la más verosímil. Si en la región del Champaña (Francia) nació el uso del tapón de corcho para el cierre hermético de botellas y la industria fue a desarrollarse, después en el Rosellón, es lógico, es forzoso pensar que de la vertiente francesa del Pirineo, pasase a la española. Estaban demasiado próximos los rosellonenses de los gerundenses fronterizos. Es el mismo fenómeno que ocurrirá más tarde, alrededor de 1830. cuando los catalanes, no bastándoles el corcho de Cataluña, irán a buscarlo al Sur y al Oeste de España, a explotar los alcornocales andaluces y extremeños".

ENTRE EL VINO Y EL AIRE
La presencia del vino, absoluta, hace que nos olvidemos de ese pequeño cilindro de corcho que ha mantenido la botella cerrada durante largos años. De hecho, para todo aquel que disfruta de un buen vino, el tapón solo adquiere importancia cuando presenta problemas, se rompe en contacto con el tirabuzón o ha dado sabor al vino. No obstante ese corcho que el somelier retira con presteza tiene una larga historia y una presencia capital a la hora de conseguir un buen vino. Buscar una forma de tapar las botellas supone la necesidad de preservar su contenido. Mientras los vinos fueron objeto de consumo inmediato bastaba un trozo de madera envuelto en un trapo mojado en aceite para conseguir su cierre. Obviamente, el sabor del tinto. o del blanco, sometido a tal cierre no debía ser una maravilla, pero si tenemos en cuanta que el líquido a beber probablemente estuviera ya rancio, avinagrado, o encabezado con aguardiente, trágico fin del vino antes del descubrimiento de las propiedades aislantes de ese pequeño cilindro de corcho, el sabor a aceite incluso podía ser agradable. La aplicación del corcho como tapón tiéne su origen en la producción de vino espumoso del famoso vino de champagne, realizado por un fraile Benedictino, Dom Perignon, en la Abadía de Hautvillers, radicada en el distrito de Reims, departamento del Marne. Para el vino espumoso sólo valen tapones que aguanten la presión del gas en el interior de la botella, que sean insípidos y muy resistentes, Así describe el hecho el Abad Sargent, transcribiendo antiguos documentos: «En 1681 Dom Perignon hizo de la Abadía la cuna del champagne... y los vinos conseguidos bajo su dirección, tan deseados, aparecían como vinos de Perignon, Inventó el vino espumoso, la clarificación y el tapón de corcho acabando de esta manera de servirse del tapón de cáñamo mezclado en aceite. A él se debe también el vaso para beber el champágne. Murió ciego y sus restos reposan junto al santuario bajo una losa de pizarra que indica que falleció en 1715, a la edad de 77 años. La consecución del primer tapón dio origen a toda la industria del corcho. A lo largo del siglo XVII los ingleses, que incluso tienen en Londres una calle del Cork, del corcho, comienzan a negociar con esta materia prima que en esos años aún llega manufacturada a la City. En este mismo período se crea la primera firma francesa, la Ruimart, de Reims y en 1743 la Möet et Chandon Siguieron después con Lanson Pierre et Fills, fundada por los señores Delamotte y, por último, la famosísima Veuve Cliquot, fundada en 1783. Las primeras industrias corcheras españolas se establecieron en la franja del Pirineo, en el Ampurdán y La Selva con objeto de aprovechar el corcho de excelente calidad de los alcornoques del bosque mediterráneo. R.Medir es, en 1750, y en Agullana el primero en establecer una firma que comercializaba tapones, tanto para el champagne como para los vinos de crianza, esos que los franceses llaman «tranquilos». La transmutación que provoca la industria taponera en estas pequeñas poblaciones costeras es extraordinaria. En un principio toda la producción es manual. En los primitivos cobertizos se hervía el corcho y, una vez seco y siempre a mano, se limpiaba y «cuadraba». Dada la ingente cantidad de calibres, el cuadrador, era un personaje importante, bien vestido, aficionado a leer la Prensa progresista -según cuenta Josep Plá- y a jugarse parte de su sueldo (cien veces mayor que el de un obrero de la construcción) a las cartas, lógicamente en la sede social de su gremio. Una vez cuadrado el tapón, pasaba a manos de un aprendiz que, con la cuchilla, cortaba las aristas del cubo. Otro aprendiz, aventajado, torneaba el tapón para pasar por último al repasador, el hombre con total dominio del oficio, que le daba la forma perfecta. El repasador debía conocer a simple vista qué corchos podrían dar olor en contacto con el vino, lo que los franceses llaman vino bouchonné y debían poder entregar un mínimo de mil corchos diarios.

LA MATERIA PRIMA

La obtención de un corcho de primerísima calidad, de un tapón Liége Rosé Catalan es tarea muy complicada. Cuando el alcornoque, por acción del hacha, pierde su recubnrmento natural primitivo, sufre serias perturbaciones biológicas que lo llevan a regenerar las heridas sufridas a partir de la corteza madre. Así se produce una nueva capa de corcho que protege al troncó de la alta temperatura de la estación en que se practica la recolección. Pasados unos 36 días ya puede apreciarse la nueva protección. Sólo cuando ésta alcance los 60 cm. será posible someter al árbol a una nueva pérdida de su corteza. La necesidad de obtener tapones llevó a una explotación indiscriminado del alcornoque. Ya a principios de siglo era raro el bosque que no sufría una peladura brutal. Faltos de Rosé Catalán los fabricantes comenzaron a buscar corchos en los alcornoques extremeños, andaluces y portugueses, para enviar por último este oro vegetal, en planchas, a manipular en Francia, Inglaterra y Alemania. La excesiva delgadez de las piezas a cuadrar ha llevado al tapón de corcho aglomerado -ese ejemplar odioso que suele caer en fino polvillo sobre el vino- y al tapón de tres pisos o niveles, utilizado ahora por la industria del cava. Las tres capas o niveles pegadas, dan el largo de un corcho normal a la par que aseguran al cavista contra los insidiosos efectos de un poro traidor. Si éste aparece en una capa, la otra lo bloquea. Si el corcho que se vende ahora ya no es Líège Rosé, tampoco la manipulación es la misma. En Palamós, en Agullana ya nadie recuerda el «me han dado cuatro por uno» equivalente al «gato por liebre» y que hacía referencia a la tradición tan hispánica de dar mala calidad por buena. Pocas y rápidas máquinas de control electrónico realizan ahora el trabajo de los cuadradores. Lejos están los años en que cualquier maestro ganaba en la Champagne 8 francos diarios, o su equivalente en Catalunya, la misma renta que conseguía un indiano tras trabajar veinte largos años en Argentina. M.Sen

EL FIN DE UN CORCHO
Tarde o temprano el corcho que ha vivido como corteza, quea sido manipulado hasta convertirse en tapón, que ha permanecido largos años en contacto con vino, acaba su función. Un elemento de tanta importancia no puede tener un fin intrascendente. si es así se vengará arruinándonos el vino.
Un corcho debe atacarse con un buen sacacorchos afilado. El ataque debe hacerse central. Una función lateral romperá el corcho, que caerá sobre el vino comunicándole su sabor.
*La punta del sacacorchos nunca sobrepasará la superficie del tapón en contacto con el vino. *Temblemos ante un corcho empapado. Nuestro amigo eltapón ha muerto y sobre su cadaver se ha extendido el vino. Mal presagio.
*Observemos la superficie del corcho en contacto con el vino
¿Se ha impregnado mucho? ¿presenta cristales? Si es así, atención al contenido.
*El corcho no huele, si algo huele ahora es a vino. Si huele a corcho tenga la seguridad de que este olor se ha transmitido al vino.
*El corcho tiene como objetivo impedir que el aire alcance al vino. No lo traicione utilizando sacacorchos "de presión aerea".

EL ALCORNOQUE
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El Quercus suber es un arbol perenne, perteneciente a la gran familia de las fragáceas.
Copa: Ancha y abovedada, con ramas retorcidas.
Corteza: Gruesa, rugosa y agrietada. Cuando el tronco acaba de ser pelado tiene un color rosado o terroso.
Hojas: Ovales y puntiagudas. De un verde oscuro en el haz y peludas en el envés.
Fruto: Bellotas que crecen en cascabillos profundos.

EL CORCHO EN LA BODEGA PARTICULAR

El aire es el principal enemigo del vino. Si ustedes han conseguido unas garrafas de un cosechero amigo y quieren disfrutar de ese vino, no se sirvan a diario de las mismas. Cada vez que levantan el tapón, el vino entara en contacto con el aire, y como, además, al descender el líquido el volumen a ocupar es mayor, aumenta la probabilidad, hasta la certeza, de que su buen vino de granel se arruine. la única solución es embotellar.
*El embotellado no se dejará "para mañana". Se hará de una sola vez.
*Lás botellas se llenarán por medio de una goma que haga el efecto de sifón.

LOS CORCHOS

*Tendran una longitud de 38 a 52 mm.
*Pasaran 10 minutos en agua caliente o en vapor. Así aumentan de volumen y se esterilizan.
*Si tiene una olla para hacer verduras al vapor "cocine" en ella sus corchos.
*Antes de encorchar las botellas, con ayuda de una máquina pase los corchos por agua fría.
*Entre el corcho y el vino debe dejar el menor espacio posible.
*No le asuste dejar el vino sin aire. A travez del corcho y gracias a las dilataciones del mismo y del líquido, el vino tomará hasta un máximmo de 4 cm cúbicos de aire. Suficientes para que desarrolle su bouquet.
*Si no tiene máquina de encapsular, lacre las botellas. Si no tiene lacre utilice cera.

EXTREMADURA Y CATALUÑA

Dependemos el uno del otro. Es la clásica relación amor-odio", sintetiza Miguel Elena Roselló, director del Instituto del Corcho (Iprocor) de Extremadura. Es un matrimonio comercial que arranca en el siglo XVIII y grosso modo se caracteriza así: corcho extremeño, tapones catalanes. Obviamente, esta dependencia ha reportado mayores beneficios a la industria catalana del sector, concentrada históricamente en el "rincón" de Cassá de la Selva, Palafrugell y Sant Feiiu de Guíxols, cuyos industriales retenían los secretos de la producción y la comercialización. Con todas sus desigualdades, matrimonio de éxito al fin y al cabo porque la producción siempre está vendida y las cortezas extraídas de los alcornoques del Caspio -el "caviar" del corcho mundial está repartido entre Portugal y en la sierra extremeña de San Pedro- coronan hoy las mejores botellas de champán y de vino del mundo. "El corcho de la sierra de San Pedro transformado en tapón llega a pagarse a 1,2 dólares por unidad en Estados Unidos, nuestro principal mercado", asevera Miguel Elena Roselló desde un instituto que lucha por contrarrestar una "guerra sucia" comercial iniciada por los fabricantes anglosajones de tapones de plástico que vienen lanzando dudas sobre la hipotética perniciosidad del corcho en el producto líquido. Los industriales catalanes vieron en Extremadura su gran reserva natural, y esa relación se mantiene intacta a día de hoy. Bastan unas cifras: Extremadura produce 25.000 toneladas anuales de corcho y tiene 68 empresas del sector, mientras que en Cataluña hay 138 empresas que producen 7.600 toneladas. Muchos de los nombres que se emplean en Extremadura dentro del proceso de producción son catalanes, y catalanes también son muchos de los apellidos de las grandes empresas asentadas allí, como los Sabaté (curiosa historia: el padre de los actuales propietarios fue un periodista catalán que se exilió en Francia al acabar la guerra y comenzó allí el negocio. Sus hijos, ya franceses, han instalada ahora fábrica en Mérida). Extremadura nunca pudo librarse de esta relación desigual y dependiente. Cuando la Junta de Comercio de Cataluña sugería en 1835 -con mayor o menor buena fe- que los propios extremeños instalasen fábricas en su región para elaborar tapones, la mismísima sociedad de los Amigos del País de Badajoz dio esta respuesta: "Sería muy útil, pero para elaborar tapones, a pesar de lo sencillo de esta operación, se requiere gran agilidad y práctica, de las que no se encuentra adornado ninguno de estos habitantes. Sólo en Cataluña se encuentran hombres instruidos y éstos, cuando se les invita a venir, exigen salarios más crecidos". Y siempre el maldito problema de la ubicación geográfica. En el monólogo de actualidad" titulado "El adiós del taponero", de 1891, se recoge la frustración del extremeño que viendo tanto corcho, se ve obligado a emigrar. "¡Y en la patria mía no se fabrican tapones!", lamenta. ¿Trabajo poco? Sostengo que trabajo como dos."* Joaquin Luna.

CORCHO PARA EL TAPON

Nos estamos descorchando. Nos quedamos sin corcho dentro de nada si no se repuebla nuestro alcornocal. El corcho es un bien precioso y preciado que necesita más de 20 años para que adquiera su incorruptibilidad y flexibilidad para ser utilizado como tapón. Tanta ciencia e inventiva desde la revolución industrial del siglo XIX no ha mejorado el vidrio como envase ni el corcho como obturador. El vino se vincula a esta materia no como aprecio a la más ortodoxa tradición, sino porque, concretamente, el corcho posee elasticidad, impermeabilidad, estabilidad química y, sobre todo, gran resistencia a la compresión. Ningún material puede aportar estas ventajas. Un producto natural que protege al vino, pero que también puede ser su asesino. La propia naturaleza vegetal lo hace irregular en sus características, por lo que no debemos fiarnos de su aspecto exterior o su mayor longitud. Según Jorge Guart, fabricante extremeño y uno de los más expertos en la materia, un buen tapón, además de sólido, no debe tener poros en las superficies lisas. Todas las vetas oscuras que discurran longitudinalmente serán un foco de infección por donde el aire y bacterias penetrarán, afectando la calidad y vida del vino. Desgraciadamente, pocas son las bodegas que tienen conocimiento técnico de este material y muchas veces se incurre en abaratamientos tan inútiles como peligrosos. Vinos de elevados precios aparecen con tapones raquíticos. Tapones que, sin duda, cumplen su misión para los primeros años de vida de la botella, pero que fallan después. La bodega española todavía se resiste a creer en la afición de guardar vinos. Un tapón sano, largo y flexible asegura la conservación del vino durante muchos años. El vino incluso puede durar más que el tapón. Las bodegas francesas y la gran mayoría de los buenos aficionados del vecino país reponen el tapón cada 15 años, fecha límite de fiabilidad. A partir de este período, el corcho pierde sus cualidades, se reseca y, naturalmente, acusa la acción erosiónadora del vino, comunicando a éste sabores no deseables. Así pues, si somos pragmáticos y queremos disfrutar del vino, y no como objeto de arte, debemos cambiar el tapón, aunque algunos se horroricen de esta violación al tiempo. El vino, en esta delicada maniobra, no varía sus características. Es desconcertante ver cómo en nuestro país, siendo el segundo productor de corcho del mundo, no contemos con los mejores tapones. En cambio, es curioso observar como las grandes bodegas de Burdeos, e incluso la botella del chateau más elemental, están encorchando con tapones españoles, lo que evidencia que nuestros mejores corchos pasan de largo camino de la frontera. ¡Huele a corcho¡ es la exclamación del snob. El corcho de por sí no comunica ningún sabor ni olor al vino. Sólo cuando en las microscópicas oquedades del corcho se desarrolla algún tipo de hongos que comunican ese sabor buchoné o gusto a moho. La mayoría de las veces ese sabor u olor puede confundirse con el ligero gusto mohoso de los vinos criados en harricas viejas, muy corriente en La Ríoja, o que se hallen en bodegas subterráneas de elevada humedad. Por eso es sospechoso que este defecto aparezca en los vinos de crianza y reserva precisamente criados en madera. Las botellas deben situarse en posición horizontal o boca abajo para que el líquido, en contacto con el tapón, mantenga a éste a la temperatura constante y que su humedad impida el resecado. En los vinos más vigorosos es raro encontrar malos sabores producidos por el corcho, ya que el propio alcohol impide el desarrollo de la criptágama. Un buen tapón, después del descorche, deberá aparecer oscuro solamente en la cara inferior si es un vino viejo, y púrpura si es un vino embotellado de pocos meses. El color oscuro jamás deberá aparecer longitudinabnente, pues es una prueba de cierto escape del líquido o bien de un mínimo contacto con el aire. El vino no respira por el tapón, como algunos creen. Lo ideal sería una botella sellada con vidrio y aislada totalmente del exterior. Las transformaciones del color, aroma y gusto -el bouquet-- se deben precisamente a ese relativo aislamiento llamado reducción, una mutación aún desconocida del todo. Cuanto más elevada sea la temperatura, más evaporaciones sucederán a través del tapón (alrededor de tres centímetros cuadrados de vino cada 10 años a 20º de temperatura ambiente). En cambio, en estancias frescas y húmedas (10º- 15º) se evapora más el alcohol que el agua, lo que en volumen es inapreciable.J.Peñín

GUIA DEL BUEN TAPON

Un tapón para vinos de reserva y gran reserva debe tener una longitud entre 45 milimetros y 55 milímetros. En España es raro encontrar estas dimensiones, siendo la más concreta entre los 40 milímetros y los 45 milímetros. Aunque la mayor longitud no sea una garantía total, lo que sí es cierto es que cuanto más barrera pongamos entre aire y vino siempre será mejor. La bodega que más invierte en tapones es Vega Sicilia
Las marcas de vino con buen tapón son: Marqués de Riscal (pone el año de cosecha). Señorío de los Llanos Gran Reserva. Vega Sicilia. Gran Coronas de Torres (excelente flexibilidad). Muga (pone el año de cosecha). Cane (buena longitud, aunque algo poroso). Marqués de Cáceres (buena longitud). Marqués de Alella (excelente longitud para ser un vino blanco. Año de cosecha). Estola (sólido, aunque corto). Yuntero (excelente tapón para un vino barato). Torremilanos. Castillo de Ygay. Gran Caus. Viña Albina y Monte Real.