martes, 4 de noviembre de 2008

El cochinillo asado de Cándido

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El Mesón de cándido se encuentra en un edificio bicentenario, al lado del Acueducto de Segovia.
A Cándido se va comer Cochinillo asado (a su estilo). Aunque también asan un cordero lechal excelente. Son dos especialidades que hay que probar. En la carta hay magníficas carnes de todo tipo inlcuso pescados. Su ejecución es la de una cocina clásica, tradicional sin concesiones. Este inmovilismo es cuestionado frecuentemente por la crítica gastronómica especializada, aunque los muchos incondicionales del Mesón Cándido esperan que siga en su más puro estilo tradicional.
Las entradas han creado "escuela" entre los mesoneros: buen jamón de guijuelo de bellota, chorizo frito de la olla, judiones con oreja y pié de cerdo.... entre otras muchas.

La receta de Cochinillo Asado de Cándido

Los ingredientes son muy sencillos: un cochinillo ya limpio de unos 3-4 kilos limpios, 100 gramos de manteca de cerdo fresca, cuatro dientes de ajo. Para la elaboración se abre el cochinillo desde el espinazo, desde la cabeza al rabo, sazonándose; se coloca en una tartera de barro, colocando debajo del cochinillo unos palos de laurel y se añade un cuarto de litro de agua. Se introduce el cochinillo en el horno a una temperatura de 120º una hora, con la parte interior hacia arriba. Transcurrido ese tiempo se le da la vuelta y se deja tres cuartos de hora con el horno un poco más fuerte. Se le dan unos picotazos con un tenedor y se le unta con un pincel de manteca, con el ajo picado. Se rectifica de sal y agua. El Cochinillo estará cuando esté crujiente para poder trinchar con un plato.

otra similar estilo:
Ingredientes para 4 personas: 1/2 cochinillo lechal de unos 3 kilos y 1/2 entero, 1 cucharada de manteca de cerdo, 1 vaso de agua y 1 cucharada de sal. Calentar el horno a unos 175 grados. Poner en el fondo de una fuente de barro unas cucharas de palo para colocar encima el cochinillo con la parte de las entrañas hacia arriba y de forma que se apoye en las cucharas y no toque el fondo de la fuente. Disolver la sal con agua en un mortero y pintar el interior del cochinillo. Introducir la fuente en el horno y pintarlo de nuevo cada 10-15 minutos. Poner algo de agua con sal en el fondo de la fuente para que no se queme el jugo que ya cayendo. Pasada una hora, dar la vuelta al cochinillo y pintarlo por la parte de la piel cada 10 minutos, mientras se asa, durante una hora más. Forrar con papel el rabito y las orejas para que no se requemen. Fundir la manteca, pintarlo con ella y mantenerlo media hora más en el horno (en total, dos horas y media). La piel debe quedar crujiente y dura para poder cortarse con el canto de un plato. Servir con ensalada verde. No pintarlo con su jugo después de la manteca para que no se ablande la piel y quede crujiente.