lunes, 24 de noviembre de 2008

Cafés, cafés

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Cafés, cafés

A través del comercio, el café pasó a Arabia, veloz como reguero de pólvora, generando devoción, tanto que hasta se dice que fue exaltado por Mahoma. A los monjes sufíes les vino de perlas para mantenerse despiertos durante las oraciones nocturnas. Y aparecieron las primeras cafeterías, reposo y estímulo de peregrinos y hombres de negocios, a fines del siglo XV. Todos contentos hasta que en 1511 un joven gobernador de La Meca se enteró de que unos versos satíricos sobre su persona que andaban circulando habían surgido en las cafeterías y mandó prohibirlas con pretextos religiosos. Pero el cierre duró poco, hasta que el sultán de El Cairo, cafeinómano él, recovó el edicto.
En 1616, los holandeses, amos y señores del comercio marítimo, llevaron un café (planta de café) a su país y a partir de esos brotes empezaron a cultivarlos en islas de las Indias Occidentales. Los europeos no tardaron nada en aficionarse al café, en algunos casos con coartada médica (hasta se llegaron a hacer enemas de la infusión), los de Java y Moka eran la variedades más solicitadas. En Italia ya había vendedores callejeros de la infusión en el siglo XVII, y la primera cafetería veneciana es de 1683. En París, 1689, un inmigrante italiano abrió el café Procope, justo enfrente de la Comédie Francaise, lugar de encuentro de gente del espectáculo y las letras. Tan popular se volvió el café en Alemania que Bach le dedicó una cantata humorística donde una joven ruega a su padre que el permita beber la maravillosa infusión. Siglo y pico después lo tenemos a Beethoven contando obsesivamente los 60 granos que molía para prepararse un gran café.
Pasaron los años, más de tres siglos desde las primeras cafeterías europeas, se fundaron cafés legendarios muchos de los cuales han sido preservados (no en nuestro país, donde apenas sobreviven algunos, a veces desvirtuados por el reciclado), se industrializó la producción, se inventó el envasado al vacío y también se multiplicaron las cadenas de cafeterías en el mundo. En Buenos Aires, existen actualmente varias sucursales de Martínez, Piacere, Coffee Store, en cuyos locales se puede consumir y comprar diversos tipos de café.
En 1999 abrió su puertas el Establecimiento General del Café en Lavalle 1518, como una barra de café amable en la que se reconocía a la legua el perfume del café recién tostado y molido. Los jóvenes hermanos Pablo y Martín Mellicovsky se lanzaron a la aventura impulsados por una acentuada cafefilia, y aunque no les preocupa el fanatismo premium ni crecer a todo trance, hoy ya suman dos sucursales más en Tribunales (Lavalle y Rodríguez Peña y Tucumán y Talcahuano) y una en Barrio Norte (Pueyrredón y Arenales). Paraísos para amantes del café donde, además de servirse, se venden –en medio de una decoración afín al tema- variedades procedentes de más de veinte países. “A veces tenemos cafés de diferentes fincas o regiones de un mismo país, y como realizamos distintos tipos de tostado, las variaciones pueden ser incontables”, dice Pablo Mellicovsky, quine recomienda, si es posible, moler el café en el momento, en un molinillo clásico de muelas que permite controlar el grosor del grano. Siempre mejor que el moderno de aspas (de la procesadora) con el que sin embargo se obtiene un promedio aceptable: algunos granos se hacen polvo y otros quedan más gruesos. Si se almacena, sugiere el experto, lo ideal es un frasco herméticamente cerrado en la heladera, o en un sitio fresco, oscuro y seco, no más de un mes.
“Creo que aunque no en todos los bares se sirve un buen café, la gente en general sabe distinguir cada vez más la calidad. Para empezar, a nadie se le ocurriría tomar un café afuera que no sea expreso”, discurre Mellicovsky, en cuyo Establecimiento la mezcla más pedida –excelente- incluye una base con cuerpo del triángulo cafetero de Brasil, llamada Santos Bourbon, Colombia Excelso para darle aroma y complejidad, y un toque de acidez con Moka (un grano que crece en la base del cafeto y que al recibir más sombra que sol, no desarrolla tanto y da una sola semilla por baya, pequeña, redondita, concentrada). Por otra parte, el café más exótico y caro, quizás el más exquisito, que se vende en estos locales es el Jamaica Blue Mountain, granos de altura superelegidos (el kilo vale 140 dólares, mientras que un cuarto de la mezcla antes citada sale solo 12,50).

Delicias morenas

“Cada vez se cocina más con café, un elemento antes más restringido al después del postre, al desayuno o a tomar algún pocillo aislado durante el día”, responde el cocinero vasco Borja Blázquez, a quien se puede ver los lunes a las 14.30, 18.30 y 22.30, y el domingo a las 22.30 en elgourmet.com (está semana hizo un irresistible pescado con berenjenas, habas, calamares y salsa de perejil). “Pero desde hace un tiempo, los cocineros nos estamos metiendo con el café en diferentes composiciones, más allá de las combinaciones de sabores, según las costumbres de cada lugar. En España, por ejemplo, es muy común tomar el carajillo, que es un café con coñac o con whisky. A partir de las innovaciones recientes, esa preparación tradicional, con o sin azúcar, se congela y se obtiene un granizado que se emplea para ofrecer un postre, un petit four distinto… Ahora en la gastronomía, allá donde se hacía un bavaroise, una Mouse, un parfait, puede estar presente el café, que combina de maravillas con el chocolate. En vez de un flan de vainilla, flan de café. También en tartas, tortas, se ha ido incluyendo el tema del café. Más que nada en platos dulces, porque el paso del café por la comida salada tiene que ver con estos últimos tiempos en que los cocineros se han puesto a investigar mucho sobre los productos y sus posibles aplicaciones, tratando de ofrecer novedades con bastante libertad, con menos parámetros preestablecidos. Gracias a las nuevas técnicas se pueden realizar espumas de café, mousses, sin el agregado de huevo ni de crema, solo el sabor original y el agregado de gelatina” .
Entusiasmado con las posibilidades del café, Borja Blázquez menciona las combinaciones cada vez más interesantes de aromas, especias, también hierbas: “Ya los más conocedores sabían de la buena alianza del café y el cardamomo, que proviene de la cocina árabe. Por ejemplo, aplastar una semilla en el fondo de la taza antes de verter la infusión. Luego está el café con macis (en envoltorio de la nuez moscada), cáscara de cítricos, chocolates… Todo muy rico, sí. Y por cierto, no nos olvidemos del tradicional café con canela, una buenísima asociación. Por otra parte, gracias al afinamiento del paladar que se fue produciendo a nivel mundial, a las cocinas étnicas, la gente empezó a ampliar el espectro de sabores, aparecieron los cafés de distintos orígenes, muy diversos entre sí. Acá solo se hablaba de café de Brasil, de Colombia. Ahora en los lugares especializados se puede encontrar una atractiva variedad, un desafío para quienes se detienen a observar el cuerpo, la acidez, el aroma, el sabor. En una buena cafetería además hay opciones de tostado y preparación. Hasta hace unos años, lo más común era comprar el café envasado, al vacío si querías, y ahora cada vez más nos estamos acostumbrando a comprar el café recién molido, fresco, en la bolsita de cartón en un buen sitio, a probar otras opciones, incluso a comprar en grano y molerlo en casa…”.
Tanto Pablo Mellicovsky como Borja Blázquez reniegan del café torrado, que se vende sobre todo envasado en supermercados, donde apenas se consiguen –con suerte- un par de marcas de tostado. “Agregarle 15 o 20 por ciento de azúcar quemada, un producto que vale además 20 veces menos, es una idea desafortunada, algo que en otro países quizás se consideraría un engaño”, dice el experto del Establecimiento General del Café. “El torrado lo que hace es saturar el grano y desvirtuarlo”, opina Blázquez, que prefiere la cafetera italiana para hacerlo en casa. “El café tostado sería como una hierba seca, con sus propiedades
potenciadas. El torrado lo que hace es darle un sabor más fuerte, sí, pero disminuyendo mucho sus mejores cualidades”. Moira Soto