jueves, 6 de noviembre de 2008

Bloody Mary

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María Tudor, reina de Inglaterra e Irlanda, hija de Enrique VIII y de Catalina de Aragón, tenía la bolsa llena de azotes y no fue tacaña a la hora de repartir los batacazos entre sus súbditos protestantes. En 1556 ordenó la ejecución de su rival al trono, Jane Grey, del arzobispo Cranmer, y de otras 300 personas. Desde entonces, los ingleses la recuerdan como Bloody Mary.
Es ya en este siglo cuando Fernand Petiot, el célebre barman del Harry's New York Bar, retomó el apodo para bautizar la mezcla de tomate y vodka al 50%. Los clientes protestaron: mezclar vodka y zumo de tomate a partes iguales era cosa de fácil hechura y débil ingenio. Eso lo sabían hacer ellos solitos. Petiot, lejos de dejarse vencer por el desánimo, aplicó el magín para enriquecer aquel cóctel paleolítico mediante la incorporación de elementos ciertamente poco convencionales: sal, pimientas, salsas... Es de suponer que las sucesivas catas a que obligaba el experimento fueron provocando un paulatino aumento de la heterodoxia, hasta que cierto día la fórmula definitiva del bloody Mary se manifestó en algún recóndito lugar del mecanismo anímico del mezclador: zumo de tomate, zumo de limón, pimienta, salsa Worcestershire, sal y vodka.
Sin duda fue una visión, el "in hoc signo vinces" de Constantino I el Grande.
A partir de entonces ha habido un buen número de variantes que muchas veces mejoran el original (como siempre, según los gustos), pero la mezcla marcaba un hito en la coctelería profesional al cumplir una doble función: uno, incorporar elementos culinarios, abriendo el camino a nuevas fórmulas; dos, ampliar el espectro horario para tomar un cóctel. Me referiré a ambos aspectos.
Fórmula original y sus derivados: queda dicho que la base del bloody Mary es el zumo de tomate, gotas de limón, sal, pimienta, salsa Worcestershire y vodka (pónganse siempre los licores en último lugar, de menor a mayor graduación si fuesen varios). Insisto en que las graduaciones han de ir siempre al gusto, pero conviene que la mezcla final tenga propia identidad, y que aun adivinándose sus componentes, ninguno de éstos mande sobre los demás, para lo que habrá que tener en cuenta que un exceso de vodka secará el combinado y que el abuso en la participación del tomate sencillarnente dará como resultado una copa aburrida.
A título orientativo, sugiero que la proporción tomate / vodka oscile entre 1-1/3 y 1-1/4.
Variantes:
a) Unas gotas de jerez seco confieren un aroma delicado a la copa.
b) Pruebe a sustituir la salsa por Perrin's, aunque no todos los paladares perciben el cambio. Boadas, el famoso catalán, lo hacía así.
c) La sal común se puede reforzar e incluso sustituir por sal de apio, componente admitido por Paul Durando y otros muchos.
d) Bullshol: se sustituye el tomate por sopa de rabo de buey. Presenta el inconveniente de que queda demasiado espeso. Yo prefiero utilizar el consomé. Por supuesto, admito una yema de huevo.
e) Cócteles de moluscos: se pueden hacer con almejas o con ostras. Llevan el zumo de medio limón, gotas de Perrin's o Worcestershire, una cucharada de ketchup y el molusco elegido. Se preparan directamente en la copa. Chicote da esta variante, prescindiendo del bloody Mary original, criterio que me sorprende, puesto que en el iniciático bar de la Gran Vía madrileña siempre se ha servido bloody Mary de exquisita confección.

Espectro horario: el bloody Mary pasa por, ser una pócima ideada para ser ingerida en una mañana de resaca: Es cierto que funciona, pero si usted toma un bloody Mary, pongamos, a las once de la mañana, a las doce se sentirá totalmente dispuesto a tomar unos cuantos oportos y no experimentará la menor molestia con el vino de la comida, ni mucho menos con el Armagnac subsiguiente, con lo que a media tarde ya puede saborear algún combinado de bourbon antes de tomar un trago largo de ginebra antes de la cena, durante la que habrá que investigar acerca de ciertos caldos de buena cosecha, para, posteriormente, en medio de una cálida charla, degustar un refrescante highball de escocés, etcétera. Ni a María I Tudor se le hubiese ocurrido tal tipo de tortura. En mi opinión, la resaca es un sabio mecanismo del cuerpo que opera situando los humores donde les corresponde. No obstante, para la mañana siguiente a una noche disparatada sugiero la fórmula de Ulrich Klever, el resucitador: una cucharada de azúcar moreno, dos de yogur, una de fresón u otra fruta del tiempo, el zumo de una naranja, una taza de leche fría y el zumo de cualquier fruta exótica. Batir con hielo picado y servir en vaso. No es una panacea, pero ayuda y está muy bueno. Por último, respecto al modo de preparar el bloody Mary, unos autores dicen que debe hacerse con coctelera y otros que en vaso mezclador. La coctelera, sin lugar a dudas, favorece la adecuada integración de los componentes, pero la presentación de la copa ofrece un aspecto turbio. En cambio, removiendo en hielo la mezcla y colándola a continuación en una copa balón, la vista se regocija tanto más cuanto tan poco padece el paladar, de tal suerte que, siendo de tal merecimiento lo uno como lo otro, sugiero que se emplee el segundo método. J.Hermida