miércoles, 5 de noviembre de 2008

Azafrán

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Tres diminutas hebras, los estigmas, que se encuentran en el centro de la flor, son la especia conocida como azafrán, llamada también "oro rojo de La Mancha". Originario del Mediterráneo y usado también en India, es un condimento de fuerte aroma, sabor ligeramente amargo y color anaranjado, especialmente apropiado para platos de arroz y de pescado. Procede de una planta bulbosa de la familia de las iridáceas de unos 15 centímetros de altura que da bellas flores de color lila. En el centro de cada una se encuentra el filamento blanco -el estilo- que se divide en tres hebras de color anaranjado, las briznas o clavos, de donde se obtiene el azafrán. En medicina se usa como estimulante del apetito y como sedante y se considera bueno también para el hígado. Cuenta la mitología que el dios Hermes mató por accidente a su amigo Croco (éste es el nombre botánico del azafrán) y sus gotas de sangre se transformaron en los estigmas de la flor. En Mesopotamia se consideraba afrodisiaco, y en Roma se espolvoreaba sobre el tálamo de los recién casados para asegurarles descendencia. La recolección del azafrán es una de las más curiosas y delicadas tareas del campo, ya que una lluvia a destiempo, el moho o los roedores pueden estropear toda la cosecha. El proceso se inicia en el campo con el corte de las flores, que luego se llevan a las casas, donde toda la familia participa en la monda, que es la tarea de separar los estigmas. A continuación hay que deshidratar, es decir, colocar los pistilos sobre el ciazo, donde se tuestan unos minutos sobre las brasas, proceso en el que suele perder el 80 Por ciento de su peso. Castilla-La Mancha, junto con Aragón valle del Jiloca y Monreal del Campo), son las comunidades donde se cultiva la mayor parte de la producción mundial de azafrán, la mitad de la cual se destina a la exportación. la recolección, que suele tener lugar entre octubre y noviembre, es un trabajo duro y poco recompensado, ya que se calcula que para obtener un kilo de azafrán es preciso recolectar y extraer los estigmas de unas 250.000 flores, a mano y una por una.

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