domingo, 9 de noviembre de 2008

Aranda en Barcelona

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La cocina no une a los pueblos, al contrario, los diferencia, pero contribuye a su conocimiento y aprecio mutuos. Hace poco lo decía Juan Mari Arzak en la Menéndez Pelayo de Santander: los pueblos se dan a conocer por su cultura y la cocina es una parte importante de su cultura, la popular y la mas elitista. Los vascos, y también los gallegos, tienen restaurantes con su cocina en todas las autonomías españolas. Se puede degustar cocina vasca o gallega en Sevilla y en Valencia, en Badajoz y en Murcia. Pero hay otras cocinas que viajan mucho menos. Es muy dificil encontrar cocina catalana fuera de Cataluña y castellana fuera de Castilla (y hablo, por supuesto, de cualquiera de las dos Castillas). ¿Por qué? Tal vez encontráramos una respuesta satisfactoria después de realizar sondeos adecuados. En su carencia, hablemos de unos castellanos, gente de Aranda de Duero, que han instalado un fabuloso asador al estilo de su tierra en uno de los puntos mágicos y típicos de la Barcelona más catalana: la del Tibidabo. Todavía trepa por la Avenida del Tibidabo el gayo tranvía azul de nuestras infancias barcelonesas. Va hasta el funicular que lleva al parque de atracciones y a la adusta imitación del Sacré Coeur de Paris (¡ah! la obsesión parisina de Barcelona ), que ya es uno de los templos más feos del mundo. El ertzats del Tibidabo tiene, de todos modos, su gracia pastelera y carta de ciudadana, después de tantos años. Son mucho más interesantes los lujosos chalés que se levantan a izquierda y derecha de la vía, puro noucentisme en la zona menos contaminada de la ciudad y la de más alcurnia: la «part alta», se dice, con respeto no sólo geográfico sino también social. Uno de ellos, en el número 31 de la Avenida del Tibidabo, lo construyó entre 1903 y 1914 Joan Rubió i Bellver, aventajado discípulo de Gaudi. Tardó mucho la construcción, pero la casa es inmensa y esconde rincones de fantástica belleza. Todo está en la mejor línea de Domenech y Gaudí. Y, desde luego, es lo menos parecido que uno pueda imaginar al típico asador castellano. Rubié i Bellver hizo la casa, «la torre», se dice en Cataluña, para una familia de próceres que dejó huella en la historia de la ciudad, los Roviralta. Hoy podemos visitar la obra de arte arquitectónica y, al mismo tiempo, deleitarnos con un cordero asado al horno, que de tierno, se funde en la boca: como en Aranda de1 Duero, como en el Mesón de la Villa, el número uno de Castilla y León.
Lleva las riendas del negocio el joven Martiniano Palomero y en el horno está el maestro asador Miguel Angel París. Una vieja sentencia culinaria dice: «El maestro asador, nace. El cocinero, se hace». No le quita eso ningún mérito al maestro asador. Al contrario, denota dotes de intuición y de conocimiento nato del fuego, que no son dadas a todo el mundo. Miguel Angel París las posee en grado sumo. El arte arandeño de asar corderos no es fácil. Ha de quedar el ánimal jugoso y fundiente como mantequilla (o sea, casi como guisado) y crujiente en la piel, como asado. Todo está en el horno, que de hecho es una inmensa estufa (no moruna, sino como las que ya conocían romanos y adoptaron godos y visigodos) y en el ojo intuitivo del maestro hornero. Y en la materia prima, claro, que en este caso se escoge entre los corderillos de los mejores rebaños de oveja churra castellana. La casa sólo sirve este plato y unas entradas típicas: el pimiento asado, la morcilla de arroz, una gustosa asadura y tiernísimas costillitas a la brasa. Ofrece también un atrayente muestrario de ricos vinos de la Ribera del Duero, entre los que cabe recomendar el Viña Pedrosa de los hermanos Pasqua y el Torremilanos. Pero, sobre todo, subrayaré el extraordinario, aunque paradójico acuerdo, entre una arquitectura catalana entre todas y la más castellana de las cocinas. Lo cual, por cierto, no nos privará de volver a Aranda de Duero. X.Domingo

(Estuvimos varias veces y no nos defraudó, esmerada atención y se agradece separación de las mesas tanto en el interior como en el patio de verano y damos fé de lo suscrito por Don Xavier)

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